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国酒茅台，作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一，其最为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象，其最为时长的生产周期给人传递了匠心的力量，其最为繁多的香味香气给人呈现了天香的魅力。而天生的健康基因为注定茅台的不一样。
季克良作为茅台的灵魂和名片，是行业内无人不知、无人不晓的白酒泰斗，被称为“茅台教父”“国宝级酒匠”“中国酒王”。此次出现在国家品酒师武夷山班时，早就注定这已不仅仅是一堂课了，而是与学员们的灵魂碰撞。
“十大工艺”揭开茅台神秘面纱
即便因连续奔波患上了感冒，但为了兑现自己的承诺和正道学院学员的夙愿，季老义无反顾赶赴武夷山。季老开门见山，说这次主要向大家传播酱酒知识，尤其是茅台的工艺特点和伟大之处。
茅台酒酿制总共有十大工艺特点：
一年一个生产周期。一年一个生产周期，春节开始生产。端午制曲，重阳下沙，特别是重阳下沙是雷打不动。而其他香型酒发酵时间比较短，从一个星期、二个星期到二十一天、四十二天，一年就可以周转好几轮。发酵时间最长的香型也是三十天，期间也要不断加料，一批原料烤五次酒，共150天周期，一年也有两个轮次。而茅台一年一个生产周期，是优质酒的基础。
全年两次投料。就是重阳投料和端午投料。第一次叫下沙，茅台绝大多数70%——80%是真正全颗高粱，破皮的高梁是生产运作中擦破的，也算是100%全颗高梁。期间共经历七次发酵，九次蒸烤。
三种香型。世界上其他蒸馏酒都只有一种香型，比如白兰地就只有一种，只是分等级香型，茅台就有三种香型，分别是窖底香、酱香和醇甜。季老打趣道，当年因为他在茅台厂文化程度比较高，被喊去总结怎么去勾酒调酒。虽然前两年也分配来一个大学生，但他是学兽医专业的，工人意见很大，这不是把我们当牲口对待吗？
季老幽默生动的授课，使同学们忍不住爆发一阵笑声，对他平易近人的风格有了更深的体验。
季老进一步分析了茅台“四十天制曲发酵”“端午节踩曲”“六个月以上的存曲”“七次取酒”“八次摊凉、加曲，堆积发酵，入池回酒发酵”“九月重阳投料，九次蒸烤”的第4、5、6、7、8、9个工艺特点。并重点阐述了第10个工艺特点——“三高三低三多一少”。
三高：高温制曲、高温堆积、高温馏曲。茅台酒的制曲温度达到60度左右，这也是茅台酒的核心工艺，取酒温度也高达35度以上。三低：低水分、低糖化率、低出酒率。茅台以糯高粱和小麦为主要原料，糯高粱含糖量低，出酒率只有20%。
三多：轮次多，用曲多，耗粮多。茅台小麦原料超过了高粱，小麦52%左右，高粱48%%。茅台用曲量是其他酒的四倍。
一少：就是辅料少，比如谷物等辅料很少。
“活化石”？健康酒？茅台不仅仅是酒！
上完第一节课，季老突然咳嗽不止。当工作人员要搀扶他中止讲课时，他却把手一甩，笑着说，这算啥，坐下来休息下就好，课还没讲完呢。简单休息和同学们合影后，季老继续开始授课。
季老讲道，刚才从介绍十个方面来看，应该是先辈们根据原理结合当地自然条件，还巧妙地利用其他的设备方法，把高梁、小麦、水变成了一个很好的工艺品，变成了健康食品。
茅台工艺是酿酒原理+自然条件+其他发酵食品工艺的结合体。茅台的工艺实际上有三个部分组成，原料一定是有淀粉的，可以转发可发酵性糖的，经蒸馏储存勾兑。刚才讲了两次投料，季节性生产，小麦成熟了开始制曲，高粱熟了就开始种酒，七次取酒，八次摊凉、加曲，堆积发酵，入池回酒发酵，就是农业社会酿酒的特征，因为科技不发达需要翻来覆去地酿制。茅台根据当地的自然条件精心酿制，其工艺不是酿酒的一般工艺。
茅台工艺是中国白酒工艺的活化石。茅台同时也是农业社会和工业社会的结晶体。农业社会就用整颗高梁来做酒，高温制曲，没有那么多科学方法，就地取材，因为科技条件所限，没有办法把温度降下来。随着社会发展进步，唯有茅台保留了原来的工艺。因此可以说茅台是中国白酒工艺的活花石。
茅台工艺是追求高质量的工艺。茅台一开始就追求的是高质量，让你慢慢加酒，慢慢出酒，需要酒醅多。其工艺非常科学合理，产品完全用不同轮次，不同香型，不同酒度，不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使茅台酒形成了独特的风格。茅台酿制就是让它慢慢地，把淀粉变成糖，少产点酒，把酒醅里的香气带到酒里面来，所以需要七次取酒，水如果加多了，香气带到酒里的就少了，酒就没有这么香了。
茅台酒工艺是喝出健康来的基础。世界上两个观点，酒精伤肝，这是有科学道理的，喝出健康也是有根据的。而茅台酒喝出健康来更有针对性，有一个观点是世界上都公认的，即适量的饮酒，科学的饮酒，文明的饮酒，有规律的饮酒，对人体健康有好处。
这其中有两个例证，从2005、2015、2010、2015年的美国对国内消费者的饮食指南中，有三次提出要适量饮酒。没有经过大量的数据佐证，美国不可能在全国这么有指导性的文件中，提出适量饮酒的观点。美国没有禁酒，只提了禁烟，但烟和酒是好朋友，抽烟可以解酒，所以喝酒越抽烟越高兴，一般拼命抽烟的人酒量都比较大，不抽烟的酒量就相对要小。
第二个，我们国家调查的百岁老人里，60%以上是喝酒的。最近看了一个材料，世界最长寿的一位妇女，116岁，一天中午和晚上都是三两白酒。德国做过一项研究，从同父母的两兄弟里挑了90多对，一个是酒鬼，一个滴酒不沾，专门对这些兄弟跟踪了90多年，结果发现酒鬼没死，其他都死了。还有一个很严肃的问题，肝硬化怎么治，一个是坚决不能喝酒，一个是适当喝酒，分两组，一组二十多个人，结果和医生的判断完全相反，肝硬化喝酒转化为肝癌的比例为10%，肝硬化禁止喝酒转化为肝癌的比例达90%。
季老讲道，90年代他就发现，茅台酒能治感冒、耳鸣等病症。以前很多工人在生产车间工作，能吃饱饭又能喝酒，而且经常喝得大出血，大家都很担心健康。但后来身体不但没有问题，人也长胖了。茅台厂医院也发现，厂里长期喝酒的人员，不仅肝脏没有问题，而且还很光滑。通过对厂里因病死亡的有260多人调查发现，有3个是得肝病死的，但这三个确实都是滴酒不沾。九几年，中组部派出博士团来贵州考察。季老向他们介绍了贵州茅台酒能治病保肝的情况，请他们指导。
其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家王宇博士说：董事长介绍茅台酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战，但很有道理，人们所用的一些药品，保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒综合了本地的水质、土质、微生物等，通过科学的、自然的发酵过程，就会产生一些非常复杂的化合物质，而这些化合物质在一般物质里是不存在的，这些东西很可能对人的健康有益处。通过医学专家的研究，也确实证实了ＳＯＤ、金属硫蛋白等物质存在。从微生物这个角度看，茅台酒对肝的损伤最小。
季老讲道，茅台酒的酒精浓度53％（Ｖ／Ｖ）左右，而其它名优白酒的传统酒精浓度在60％（Ｖ／Ｖ）左右，有的高达65％（Ｖ／Ｖ），根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验，用53．94毫升纯酒精加上49．83毫升水，结果总容积不是ｌ03．77毫升，而是100毫升。再加上茅台酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实践证明，茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。
有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。根据已故白酒专家周恒刚的分析，茅台酒中的酚类化合物是其它名优白酒的三至四倍，可见茅台酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙，对人体健康可想而知。
季老说道，吃药的同时喝点茅台酒，能增加药的疗效。几年前，得幽门螺旋肝菌比较多，喝茅台酒就不会得，茅台酒就能喝得好。有些人来茅台工作前，因为胃有毛病，不能喝酒，而进了茅台酒厂后，因工作需要，逐步的喝点茅台酒了，随着时间的延长，不但喝了，而且量还很大，并且胃也没有毛病了。茅台酒确确实实对健康还是有好处的，但一定要科学要文明，还要有规律的饮酒。
“杏花烟雨风骨，乌蒙磅礴气势！”
第二节课终于完毕。授课中，当同学们看到季老连续咳嗽，实在受不了时就赶紧喝两口水，再继续上课的情景时，内心仿佛有被扯动的感觉，想劝这位长者坐下休息，但大家都知道肯定是徒劳。
“杏花烟雨风骨，乌蒙磅礴气势。”这是酒业界对季老风骨的最动人写照。满头银发的他，依旧不辞辛劳地奔跑在美酒的传播路上。季老登上缓缓启动的列车，群山急驰而过。他深邃的目光投向窗外的那刻，一种坚守的责任、传承的使命、熔铸的精神早已镌刻在他那颗永远不老的心上。致敬，季老！
以下为记者撷取的培训班学员对季老这一堂课的体会：
季老，把茅台酒入情入理介绍给了我们，把工艺流程和营养含量系统性的做了介绍，通过近50年的工作经验分享了茅台酒厂的点点滴滴，为季老对茅台的崇高热情感动，也对季老长期以来一直宣传茅台健康饮酒有了清晰的认识，感谢季老精神，茅台品质，让我看到了真正的大国工匠精神！
——山西晋道酒业董事长 石 垒
季老的课深入简出形象生动，他利用自己从六十年代初入厂至今五十多年的亲身体会，详细个阐述了茅山酒的特殊工艺，一年一个周期，两次投粮，九次蒸烧，八次发酵，七次取酒和高温制曲，高温发酵，高温摘酒及发酵周期长，贮存时间长的”12987””三高两长”的概念。不愧是中国白酒的名片和茅台教父！他为创造世界白酒第一品牌一一茅台酒，做出了卓越贡献！
——山东博山区消协和酒水行业协会书记兼秘书长 任纪昆
季老这一辈子都在为茅台酒的推广站台背书。主要体会在两个方面：一、他深入浅出的将传统茅台酒酿造工艺归纳总结为1～10个方面，简单易记，印象深刻，方便传播。二、他用了很多的例子，有些有证据，有些可能是段子的方面强调宣传茅台酒喝出健康长寿来，是对我们找点理由喝点酒是最有力的支撑。也给卖茅台酒的人以更大的动力。
——福建省名酒协会会长 汪逸
这位世纪老人，80岁高龄仍为中国酒业贡献价值力量，非常感动！黑格咨询兄弟连要像季老学习他的这种精神，我们未来在为客户做好营销的同时也要做好生产工艺挖掘，助推行业发展，为行业贡献一点微薄之力！
——黑格咨询总经理 徐 涛
我聆听了季老的讲课。首先被季老的职业、专业精神所折服，崇敬之情油然而生。季老已是80岁高龄，不顾旅途奔波劳累，坚持站立授课。体现大师的风范和严谨的教学态度，令我们十分感动和钦佩。第二是季老讲授的白酒专业知识深入浅出，恰当地比喻，让我们听懂并能够容易理解，使我们更加了解酱酒生产工艺流程。
——江苏双沟酿酒厂总经理 蔡永锋
我觉得寄老已经和茅台融为一体了，他是茅台的灵魂人物，也为中国的白酒做出了突出贡献，是中国白酒传统酿造的传承人，他的敬业精神值得我们从业人员学习。
——福州歌德逸香贸易总经理 吴办炼
深感白酒魅力十足，季老谈笑风生，白酒行业的发展，得力于这些伟大先驱的钻研和创新精神。
——福建富康源酒业总经理 林宏达
来源 | 糖酒快讯