上次和大家分享交流了一个猪肝，今天再和大家分享一个东西，也是很普通的一个东西，绝大部分人都见过都吃过，但就是在处理这个东西的时候，处理的不是很好。这个东西认识吧，也不是很贵很普通。今天就讲怎么把这个花甲，这沙处理的尽可能的去干净。
正常情况下，去市场买的这些花甲回来，他都是有沙的，除非你相信老板说养了很久了，一点沙都没有，那你就忽略我后面所讲的这些步骤。清理花甲的方法有很多，加盐加水加油，我今天要给大家讲的就是我自己平时怎么去处理的这些方法。
去市场买花甲的时候跟老板要一点海盐也叫海水晶，问他盐和水的一个比例，正常老板都会告诉你的不是什么秘诀。然后你回来这个花甲在放那些盐和水之前，两手把它花甲和花甲之间再搓一搓，把脏水搓掉，然后把海盐和水比例调好了把花甲泡进去。
现在这个气温属于是比较高的了，放在外面正常的他这个往外吐，舌头吐沙的这个情况就会减少很多，你要放在冰箱冷藏里面。放个1个多小时以后，正常情况下他都会小舌头伸出来去吐的，除非不吐的就是死的或者说其他什么情况。然后把花甲捞出来清洗还是像刚开始那样，两个手搓，然后这个水看得见已经很脏，我这个都是吐过之后的，然后这边是清洗的，很脏把它清洗了水干净了。
我们再进行下一个步骤。下一个步骤也是最关键的一个步骤。现在讲焯水这个花甲，也是第一个注意事项。随着冷水放葱与姜，然后这个里面是白酒。这个花甲焯水放酒，首当其冲的就是白酒，然后再考虑什么花雕酒、料酒这些。
然后要点来了这个花甲，我这么长时间操作下来，花甲不要随着冷水下锅，也不要开水下锅，要水要烧的有一定的温度，温度就是手伸进去刚好烫手，要拿出来的时候把花甲放进去。现在这个水温已经到了，手放进去已经不能放了烫手了。我们把清洗过的花甲，倒进去，就这样以大火去烧，好吃的去翻拌拌拌拌拌跟猪肝一样，同样的也是让它均匀的受热。
这个大火烧到什么时候为止，在翻拌的过程中，当你发现有花甲开口了，不要多你发现有两三个的时候开口了，立刻马上关火。这个是已经关火的，就是我发现他已经有了好几个已经开了嘴的，关火下来把这些沫把它打掉，然后就这样也是静静的在这等，等他开口，等他这里面有了一半以上开口了，然后就把它捞出来，不能等他全部都开口了，这个就跟正常的生物一样，他会存在个体差异，你等他全部都开口，那势必有的肉质已经从壳上面分离了。
我们这之后还要再进行第二次的焯水。甚至第三次，如果有必要还有第四次。花甲出锅了，这是提前准备好的凉水，然后这边这个锅里面马上倒水的时候，要注意这里面会有多少会有沙的，根据这个沙的多少去决定你这个花。甲要清洗几遍，如果沙很少清洗个两遍就够了，如果沙多可能你要清洗3-4遍，看得见这个锅里面的沙，这个还算好的不是很多，不算不是很多。不要看这个上面干的，看这个还是湿的地方，不算太多，这有的是锈。这个花甲把它先翻拌一下，轻轻的翻拌不能用力，然后把这个水换一下，这些开了口的一个个的把它挑出来，然后那些没开口的和葱姜一起留下来。准备第二次下锅，这个已经是第二次的焯水了，步骤跟之前都是一样的。这些就是刚刚没有开口的，你如果等这些全部都开口，那那边壳就基本上要掉很多。正常这个花甲焯水有个3遍，也就差不多了，如果3遍以后还有像存在这种不开嘴的，肯定是有问题的，要不就是死的要不就是什么问题的。这边都是焯水焯过的，这样子焯水有什么好处？第一，清理沙清理的还算是比较干净。第二也是最主要的，这些肉与壳不分离。照着我这个方法做，最起码95%以上，甚至都不止壳与肉不会掉的，都是连在一起的。焯花甲的水温是有讲究的，随凉水下锅的时候，到最后花甲的肉质大小会受这个影响。但热水下锅的时候，留给花甲吐沙的时间空间太小。所以最后，学我这个用温水下锅可以去试着看看。
最后总结一下花甲的这个视频，这个视频主要就教大家两点。
·第一，最大程度的去把花甲的沙，最大程度的不分开。刚刚我的那一锅花甲，我大概看了一下，我没有看见肉与壳分开的。一次两次可能这样去操作不是太熟悉不好掌控，时间久了照这个方法去做，正常90%几它不会分开的。花甲壳与肉分开了就感觉失去灵魂一样。
上一个猪肝很多人都评论很麻烦，这一个花甲估计又有很多人会认为很麻烦。其实我想讲什么？对于一个美食爱好者或者跟我一样的餐饮从业人员，把一件事情做好做到自己最理想的状态，是我们的追求。尤其是像这种餐饮创业初期的人，不能把品质输了，品质输了味道就丢了，味道丢了就是最后拿自己在开玩笑。这么多的时间精力花进去了，所以有的懒是千万千万不能偷的。
以上讲的这些希望能帮助到大家，喜欢的点个关注，后面还会正常更新。