1913年，俄国科学家安尼契科夫发现，给兔子喂食富含胆固醇的动物脂肪，引起了兔子的心脏病。而人们又发现，心脏病患者的动脉血管中的脂肪沉积物含大量的胆固醇。于是，低胆固醇饮食（比如说不吃蛋黄）成了保护心血管的手段，蛋黄等也就成了心脏病人的忌口。
然而，这个实验是有问题的，兔子本身作为一种素食动物，本身就没有处理这些动物脂肪的能力。
其次，虽然高水平的血液胆固醇是心血管疾病的危险因素。但是，后来很多实验研究发现，血液中的胆固醇水平并没有因为吃鸡蛋而升高，至少每天一个鸡蛋是完全没有问题的。
胆固醇虽然可以通过肉蛋摄取，但体内大部分胆固醇是在肝脏合成的。胆固醇是细胞膜、雌激素、雄激素、肾上腺皮质激素的原料，是生命不可缺少的成分。低血胆固醇的人患中风的概率会增高，而且容易有精神方面的疾病——沮丧厌世、*力暴**倾向，甚至*社会反**人格。
那么，胆固醇摄入到底会不会引起胆固醇沉积于动脉呢？我们先了解一下胆固醇本身——
胆固醇是脂溶性的，无法直接溶于血液，须与脂蛋白结合，而运载胆固醇的脂蛋白有两种：LDL（低密度脂蛋白）、HDL（高密度脂蛋白）。因为载体不同，胆固醇也被分成：LDL胆固醇、HDL胆固醇。
LDL胆固醇负责将胆固醇运送到动脉血管，而HDL则是将动脉血管中多余的胆固醇回收后运送到肝脏，肝脏将这些多余的胆固醇分子分解掉，再排出体外。如果LDL胆固醇过多，HDL回收不过来，这些胆固醇就会附着在动脉壁上，然后巨噬细胞就回来吞噬、消除被氧化的LDL，吞噬之后，巨噬细胞就会变成泡沫细胞留在动脉壁上。久而久之，动脉壁就会因胆固醇和泡沫细胞的附着而凹凸不平，又厚又硬。
虽然LDL胆固醇是人体必不可少的，但却因此而得到了“坏胆固醇”这个恶名，HDL被称为“好胆固醇”。其实，真正健康的人是保持LDL胆固醇和HDL胆固醇的平衡。理想的HDL胆固醇至少占总胆固醇的1/3。
爱斯基摩人作为全世界胆固醇摄入最高的族群，心血管疾病的发病率是全世界最低的。这是因为他们的饮食中富含丰富的Omega-3（一种多元不饱和脂肪酸，主要自来鱼油），它可以增加HDL胆固醇，同时降低LDL胆固醇。
另外，补充富含烟酸的食物，对于增加HDL的水平也有帮助。常见的降低LDL胆固醇的食物有——
- 芝麻（芝麻酚可抑制LDL被氧化，从而巨噬细胞就不会来吞噬）
- 绿茶（儿茶酚也具有抗氧化功能）
- 香菇（香菇嘌呤能促进肝脏中胆固醇的代谢，从而抑制血液中胆固醇的增加）
- 柑橘等水果（维生素C也具有抗氧化性）
- 大豆（大豆皂角苷有防氧化作用，卵磷脂能增加HDL）
- 坚果、橄榄油（Omega-3能降低LDL，维生素E有抗氧化性）
- 海带、紫菜（墨角藻聚糖能抑制血胆固醇的升高）
所以，摄入含胆固醇的食物是否真正会对心血管造成不利影响，取决于它总体上是帮助了HDL胆固醇，还是LDL胆固醇。就像鱼油，既含胆固醇，也含Omega-3，但总体是起到了降低LDL胆固醇的作用。
不过，鱼油建议从天然食材，即鱼中摄入，而关于保健品鱼油，我们要多说一句——
因为保健品鱼油经过提取精制的缘故，一方面，容易服用过量，导致凝血时间延长、免疫功能下降、伤口愈合延缓等的副作用。另一方面，如果加工和储藏不当的话，Omega-3脂肪酸很容易氧化。氧化后的多不饱和脂肪酸，形成自由基，自由基会加速细胞的老化及癌症的产生。
饮食上对胆固醇摄入的控制依然是有必要的。但导致动脉硬化的因素非常多，除饮食外，吸烟、熬夜、紧张、焦虑、多欲、缺乏运动等，都会增加心脏疾病的风险。即便你天天补充Omega-3、烟酸以及其他营养素，亦无益也。