苏州 | 鑫震源（人民路）
前几天撰写山塘街奥灶面馆孙盛兴的食记时，回想起途中发现了鑫震源，尤其是“苏式生煎”这称谓印象突出，恰恰上个月在人民路被我遇上了。
何谓“苏式生煎”？
先说“生煎”。对于非江浙沪人士来说，生煎包或许比起汉堡包还陌生，假如再像当地人那样称之为“生煎馒头”那就更搞得稀里糊涂了。本土管包子叫馒头，譬如小笼包等于小笼馒头，在“无锡：5.5家小笼们的PK”一文里曾有介绍。故而，“生煎馒头”并非蒸馍那种白馒头，其实更像是肉包子...与锅贴的混合体。
苏州老北门的招牌生煎包
大概制作过程与锅贴近似。通常用死面或轻度发面做皮子然后包馅儿，在平底大铁锅中排列整齐，浇一圈油再泼点水，滋啦一声蒸汽冲天油珠四溅，加锅盖焖片刻，用钳子或抹布抓住锅边沿转上几个来回。如同锅贴，生煎出来的包(馒)子(头)外部牙白、底部焦黄，只不过并非饺子形状而是包子形状。
那么“苏式”呢？貌似没有特别明确或权威的定义，但有人说“苏式”偏甜口。私以为鑫震源还好，并没夸张到甜得齁。
上海名轩的蟹粉生煎。不光是路边小铺，在此类高端食府仍然能看到生煎的身影
“苏式”亦可能是相对于“沪式”。上海的生煎很著名，网络搜索“生煎包/馒头”词语，内容基本都与魔都有关。这东西确实在上海随处可见，是雅俗共赏的美食，认识不少经常往返沪上的外地甚至外国朋友，每次回到魔都都务求吃上一客。
这样看来，貌似“苏式”是个额外添加的前缀，意在区分于被普遍认为是正统或原版、无需前缀修饰的上海生煎。
可是，也有听闻苏州才是生煎馒头的发源地！查究这说法远在区区的能力范围之外，不过看来生煎在苏州的确颇有历史，至少鑫震源就介绍其渊源可追溯到1950s。
据说原名“震源生煎”的品牌于二十几年前在彩香菜市场创办，而今天是“老味道新装修”。也许“新装修”缺了些市井气息，但用膳环境舒服整洁，明档厨房干净卫生。
那关于“老味道”，我还年轻 =) 不敢妄言这是否正宗“老味道”，但至少我认为是好味道。
▲店家供应三种口味的生煎包，顾名思义人气混合三拼能轻轻松松一网打尽。六颗圆圆白白似珍珠，衬着焦黄的底板又像金镶玉，再顶着翠绿的葱花和黑白两种芝麻，看着就舒服。
三拼的经典鲜肉生煎
▲计划从淡到浓品鉴，所以先尝了经典鲜肉生煎。小心翼翼咬开“窗口”，卤汁即刻喷射而出。这股涌流背后的秘诀应该是猪皮，熬煮成汤卤后冷冻成啫喱，再与肉末和调料混合为馅儿，馒头半蒸半煎后里面的肉丸就被融化的精华包围。
并无臭烘烘的猪腥味儿，有些甜口但不离谱。至于是否使用了味精这难说，至少没有头疼等生理反应。
三拼的招牌大虾生煎
▲第二粒试了招牌大虾生煎，果真藏着大虾，且不仅硕大，还饱满Q弹，不霉不糟，虽然十之八九并非新鲜虾但也绝不是劣质品。
同样是皮子薄、个头大，馅满卤稠味浓，尤其是有了大虾加持，格外甘美，烫着舌头却又鲜得欲罢不能，难怪是招牌。
三拼的麻辣小龙虾生煎
▲最后是麻辣小龙虾生煎...这应该不属于“老味道”吧，但依旧是好味道，不过稍微重口了一点儿，加之汤汁本身的高温，食感上的火力略猛。
不过有一惊喜，那就是底板。锅贴也有焦香底部，但生煎包的皮子更厚实，尤其是下面，故我谓之“底板”。煎得硬而脆，堪比煲仔饭的锅巴，色相悦目，焦香撩人，饱饮油脂肉汁而不烂，甚至在齿间嘎嘣脆，色香味声俱全。
鲜肉与大虾生煎自然也有底板，但小龙虾款的亮点在于汲取了辣卤，看着吃着更活色生香。另一方面，有了底板作为媒介，火辣程度也得以缓解，就好比由白米饭衬托和消腻的红烧肉酱汁。
▲通常吃生煎会习惯配碗粉丝汤，有干有湿，但是不久前吃了鸭血粉丝汤，所以此次改选了传统八珍馄饨。这属于大馄饨，不是塞牙缝的小馄饨，绝对十分果腹。
汤清澈、味不厚，与生煎共赏时略显单薄，不过馄饨里的香菇、笋尖等八珍可真赞，特别是荠菜的清香，吃来沁人心脾又洗刷味蕾。
皮子也讨喜，并非特别滑溜但咬感不错，甚至可誉为第九珍。韧柔适中，刚柔并济，像是高级布料定制的西装，挺拔有型又舒适。
不过生煎和馄饨的馅儿再大，对于纯正的肉食动物都只是小菜(肉)一碟。要加馔，加啥呢？
▲好久没吃排骨年糕了，所以选择面拖蛋汁大排。东西估计是现炸的，一般来讲是油汆两次，先等锅热到大概五成，炸得断生然后沥干，待油温升至约莫八成，再回锅一趟炸出金黄脆皮。
不清楚鑫震源是否如此操作，反正耗时较长，故而上菜最晚，却无意中造就save the best for last。
上桌立马飘来一股滋香酥腴的诱人气味，仿佛隔空还能感受到滚油的热力与魅力。尽管嘴里塞了一粒生煎（还是馄饨），然而忍不住翻了翻金灿灿的大排，看看内部如何。
哟，这切面，水汪汪、亮晶晶，能想象刚从锅里捞出后放在砧板上一刀劈下去，肉汁是何等肆意横流而出。
大块夹起就咬（吞下那粒生煎/馄饨之后），猪肉的脂香和炸浆的蛋香顿时弥漫在口腔内。
醇浓丰厚，油润到极限，纯正的肉食动物满足到几乎闭上眼睛，不过健康饮食者或厌恶肥腻者慎点。
没想到在生煎包餐厅会被馄饨和大排惊艳了一把。馒头煎得好，馄饨煮得好，大排炸得好，鑫震源这顿午饭甚饱甚好。
继面条和小笼之后，又解锁了苏式面点的美味新大陆。
地址：人民路1039号
人均：RMB 60
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