Chocolate Croissant
Johan Martin（下图）大帅锅的绝技——双色可颂！视频+中英双语配方~制作地点是大名鼎鼎的澳洲烘焙学院Savour
双色巧克力可颂
by Johan Martin
配方量：16个
可颂面团
200 克 ……全脂牛奶
280 克 ……水（冷）
50 克 ……鲜酵母（或16克干酵母）
25 克 ……细盐
100 克 ……细砂糖
15 克 ……转化糖浆
500 克 ……T55面粉
500 克 ……T45面粉
250 克 ……黄油（冷藏切丁）
500 克 ……黄油（裹层）
制作：
1、电动搅拌机上安装勾桨（hook attachment），放入牛奶和冰水拌匀，加入酵母、盐、砂糖和转化糖浆，再加入过筛的T55和T45面粉，低速搅拌2分钟。然后加入切丁黄油，改为中速搅拌6-8分钟。将面团取出，整理为平整的正方形，并用保鲜膜密封冷藏隔夜。
2、面团温度：24℃。
3、将面团排气后冷冻45分钟，然后放入4℃的冷藏库中静置隔夜。
4、第二天，用开酥机将之擀压为60x40cm的长方形，铺放在一个冰冷的烤盘上入冷冻柜冷冻10分钟。将黄油片铺在面片一端，单折一次，轻压顶部，但是不要压边缘，然后冷冻30分钟。
彩色可颂面团（※此配方量略多于实际需要量）
100 克 ……全脂牛奶
140 克 ……水（冷水）
250 克 ……T45面粉
250 克 ……T55面粉
12.5 克 ……细盐
50 克 ……细砂糖
12.5 克 ……转化糖浆
25 克 ……鲜酵母 (或8克干酵母)
适量 ……棕色色素（天然）
125 克 ……黄油（冷藏切丁）
32 个 ……巧克力棒(Callebaut，每个可颂使用2条)
制作：
1、电动搅拌机上安装勾桨（hook attachment），放入牛奶和冰水拌匀，加入色素、酵母、盐、砂糖和转化糖浆，再加入过筛的T55和T45面粉，低速搅拌2分钟。然后加入切丁黄油，改为中速搅拌6-8分钟。将面团取出，整理为平整的正方形，并用保鲜膜密封冷藏隔夜。
2、将主面团擀压至0.8厘米厚度，进行一次四折，用小刀在转交出轻切小口使之呈90°，然后冷藏20分钟。同时，将“步骤1”的彩色可颂面团擀压至0.8-1厘米厚度，然后冷冻待用。
3、将主面团擀压至0.8-1cm厚度，单折一次后擀压至半张烤盘的尺寸，将彩色面片整理为同样尺寸放在主面团上。放入冰箱冷冻15分钟，然后擀压至0.3厘米厚度，35cm宽，然后裁切为12x8cm的长方形。
4、将小长方形放在硅胶垫上，在彩色的一面上用锋利的小刀割出4-5刀划痕，放入两个巧克力棒卷起（开始卷起时放入一条，卷起第一次接触时再放入一条），放在透气网孔硅胶垫上，让封口处朝下，然后刷上蛋液（配方如下）。
5、醒发2小时（24-25℃），然后再次刷蛋液，放入170℃的烤箱中烘烤约20分钟。
蛋液
100 克 ……全脂牛奶
100 克 ……蛋黄
100 克 ……全蛋
适量 ……盐
制作：
1、将全部材料混合用手持均质机（搅拌棒）搅拌均匀。
看完配方可以看完整视频啦~
泥萌去看这个桑萌桑萌的哪吒了吗？
Chocolate Croissant
by Johan Martin
yield : 16 croissants
Croissant dough
200g full cream milk
280g water
50g fresh yeast (or 16g dried yeast)
25g fine salt
100g caster sugar
15g iverted sugar
500g lauke euro T55 flour
500g euro T45 flour
250g flechard grand tourage fragmented butter, cold and cubed
500g flechard grand tourage fragmented butter, block for laminating
Method：
1、In an electric mixer fitted with the dough hook attachment, combine the milk and cold water. Add the yeast, salt, sugar and inverted sugar. Add the lauke T55 flour and the T45 flour and mix on low speed for 2 minutes. Add the cubed butter and mix for further 6-8 minutes on medium speed. Shape the dough into a flat square then wrap in plastic wrap and rest in the fridge overnight.
2、Dough temperature: 24℃
3、Degas the dough and freeze for 45 minuts. Place in refrigerator at 4℃ overnight.
4、The next day, using the dough sheeter, roll out to 600mm x 400mm. Freeze on a cold tray for 10 minutes. Roll the butter to half the size of the dough, place on one half of the dough and fold the other half over the top . Only press the top of the dough, not the sides. Chill in the freezer for 30 minutes.
Coloured croissant dough
100g full cream milk
140g water
250g euro T45 flour
250g lauke euro T55 flour
12.5g fine salt
50g caster sugar
12.5g inverted sugar
25g fresh yeast (or 8g dried yeast)
q.s brown food colouring
125g flechard grand tourage fragmented butter, cold and cubed
32u Callebaut bake stable chocolate sticks (2 per croissant)
Note: This recipe will make slightly more dough than needed.
Method：
1、In an electric mixer fitted with the dough hook attachment, combine the milk and cold water. Add the brown colouring, yeast, salt, sugar and inverted sugar. Add the two types of flour and mix on low speed for 2 minutes. Add in the cubed butter and mix for a further 6-8 minutes on medium speed. Shape the dough into a flat square then wrap in plastic wrap and rest in the fridge overnight.
2、Roll the plain dough to approximately 8mm thickness. Give a book turn to 3/4 of long side, roll slightly then make small cuts in the corners to keep the angle at 90degrees. Place in the refrigerator for 20 minutes. Meanwhile, roll the coloured dough to 8-10 mm thickness and rest in the freezer until needed.
3、Roll the plain dough to 8-10 mm thickness. Give a sigle turn and rool to half the tray size. Trim the coloured dough to fit on top of the plain dough. Dust off the excess flour and place the coloured dough on top before rolling. Place in the freezer for 15 minutes. Roll out to 3mm thick , 350 width and cut rectangles 120mm x 80mm.
4、Place the rectangles on a silpat mat and score with a sharp blade. Roll two chocolate sticks inside the dough. Place onto a perforated tray lined with a silpain mat, ensuring the ends are just on the tray and brush egg wash.
5、Proving period: 2 hours at 24-25℃, brush with egg wash again and bake at 170℃ in a convection over for about 20 minutes.
Egg wash
100g full cream milk
100g egg yolks
100g whole eggs
q.q salt
Method
Combine all ingredients with a stick blender.
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