万物皆可科普，就像万物皆可糖葫芦。
刘亦菲的茶馆快开到头了。
随着剧集刘亦菲嫁给陈晓在望，“半遮面”也要改行成酒楼了。趁“半遮面”还在，我们赶紧来看看之前的“茶颜悦色”，顺便学些茶文化相关知识吧。吐槽可以，但也要有文化的吐槽。
今天，笔者亲自奉上一碗茶汤，邀你随着神仙姐姐一起回归宋人的精神世界，体会缺席了千年、消失在漫漫历史长河中的那一抹点茶的浪漫。
糖葫芦式科普 北大文青，海淀妈妈，四大行咨询分析师，生态旅游和自然教育从业者。与您分享文学艺术、地理经济、职场生活、旅行美食路上的万千风景
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盘剧
周所周知，作为“仙女”的同位语，“刘亦菲”已然是个形容词。
神仙姐姐刘亦菲的《梦华录》终于更新了。有没有人像我一样快把预告盘出包浆来了？
这部以宋朝为背景的古偶剧，以被始乱终弃的平民女子赵盼儿从开小茶铺利用智勇突破艰难险阻，终于成为东京汴梁最大的酒楼主人的“大富翁游戏”为主线，同时为大家展开了一幅宋朝的风俗画卷。
这部罕见的尊重观众智商的剧一扫古偶市场苟延残喘、连章子怡、周冬雨下场都无法挽救的惨状，豆瓣评分一路飙升。至真至善的运镜和拍摄思路，细腻的叙事手法如一副宋画，娓娓道来。而从开屏暴击、颜控狂欢就能看出，神仙姐姐实打实的诠释了什么叫“盛世美颜披麻袋都好看”。
新更的第16集用大量篇幅描写了神仙姐姐为稳市场地位与同行斗茶的场面。那什么是斗茶？
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斗茶：自宋朝始
宋代茶是以工艺精湛的贡茶——龙凤团茶和讲究技艺的斗茶，分茶艺术为其主要特征的。
宋代的饮法，已从唐人的煎茶法（烹煮法）过渡到点茶法。所谓点茶，就是将碾细的茶末直接投入茶碗中，然后冲入沸水，再用工具在碗中加以调和。
▲南宋 刘松年《撵茶图》局部。
今天，笔者亲自奉上一碗茶汤，邀你随着神仙姐姐一起回归宋人的精神世界，体会缺席了千年、消失在漫漫历史长河中的那一抹“白”。
01
斗法：汤色、水痕、茶
唐人饮茶是釜中煮茶，煮好了分别倒入客人茶盏中，技术较为简单。而宋代改为“点茶”，先用专门的茶碾将茶饼碾碎，分别放置众人碗中，先冲入少量沸水，调匀成茶膏，再一边注沸水，一边用“茶筅”打击、搅拌，使其均匀混和成乳状茶液，供人缀饮。
击拂是唐宋饮茶中的一道重要工序，用茶匙或茶筅、茶筋等工具搅动茶汤，使之产生饽沫，乃至咬盏挂杯，幻化出花草虫鱼之类现象。在打击、搅拌的过程中，茶碗表面会出现极小的白色泡沫，形成各样的汤花，宛如白花布满碗面，茶叶与开水混融为一体。斗荼的标准不仅在于品鉴茶的色香味，更重要的便是看汤花。汤花以色鲜白为上，茶水以混融时间久聚不散为上。汤花一旦散隐，盏面就现出水痕，早出者为败，迟出者为胜。
北宋蔡襄《茶录》记载“茶匙要重，击拂有力”，《大观茶论》中则有“击拂无力，茶不发力”的说法，晁冲之《陆元钧寄日注茶》诗则说“争新斗试夸击拂”，均可见击拂之重要性。
宋代斗茶源于制茶的评级，不久就在文人土大夫中流行开来，旋即又走向民间市井，全国上下斗茶成风。南宋画家刘松年的《茗园赌市图》描绘的便是市井斗茶的情形，图中有老人、妇女、儿童，也有挑夫、贩夫，参与斗茶者各携茶具，一边品尝一边夸耀自己的茶好。范仲淹也有一首《斗茶歌》，更是将斗茶说得清清楚楚：
▲南宋·刘松年《茗园赌市图》局部，描绘了南宋时期市民在街头斗茶的情景。
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，*功论**不愧阶前奖。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。长安酒价减百万，成都药市无光辉。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
▲被宋徽宗形容为疏星淡月的一碗茶汤
02
神仙姐姐的杀手锏：茶百戏
除了斗茶，宋人还有一种饮茶时的游戏，始见于唐代称为“茶百戏”，也叫“分茶”、水丹青、汤戏、茶戏等等，是一种以研膏茶为原料，采用汤瓶注汤或用茶匙加水，用清水使茶汤幻变图案的独特技艺。由于宋人改良了冲茶的方法，在打击、搅拌之后茶汤的纹脉变幻成不同物象，茶面会出现各种奇特的花纹，或像鸡鸭、或像狮虎、或像小虫、或像花朵，纤细如画，变化无穷。须臾，茶汤呈现出的画像随即消散，令人叹为观止！
在宋朝时期，茶百戏是士大夫之间十分推崇的一种文化活动。宋朝的许多文人包括陆游、李清照等都热衷于此。
陆游的《临安春雨初霁》有:“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”
李清照在《满庭芳》中也写有：“生香熏袖，活火分茶”。
能表演这种绝技的，绝非一般的茶仆，只有茶饮行业经过专门训练的高级茶艺人员才行，这些人被称为“茶博士”。茶百戏不仅仅受到了文人墨客的推崇，宋徽宗赵佶也精于此。蔡京在《延福宫曲宴记》描述了这样一件事:“上命近侍取茶具，亲自注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月。顾诸臣曰:此自布茶。饮毕皆顿首谢。”皇帝亲自分茶，让群臣观赏后,再一同饮茶品尝。
《梦华录》中赵盼儿的茶百戏
更令人叫绝的是，据宋人陶谷《清异录》记载，有个叫福全的和尚，练得一手绝佳的茶百戏，能在一杯茶上点幻出一句诗。如果同时点四杯茶，就是绝句一首，登门求观者络绎不绝。这种有趣的分茶表演为喝茶品茗营造了高雅的艺术氛围，迎合了文人土大天的品位追求，在南宋都安尤为盛行。陆游的《临安春雨初霁》一诗写于杭州，诗中就石句：“矮低斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”
宋朝人就这么诗意且惬意地生活着……
03
斗茶后援团
茶
茶越贵越好吗？理论上是的。宋代人炒茶的能量可一点不逊于今人。
图源：《大遗产》
据程民生《宋代物价研究》收集的史料，宋仁宗时候，福建建州出产的精品建茶，一斤就价值金二两。贵的茶饼，一个标价“四十千”，也就是40000文钱。
图中是龙凤茶饼，出自建州北苑山一带，宋时为*用御**贡茶。龙凤茶饼极其宝贵，大臣得皇帝赏赐一饼龙凤茶，都以为是莫大的荣耀。图源：武夷山夷雕茶厂
南宋宋孝宗时候的福建贡茶“雀舌水芽”，每年一共一百盒，每盒只像现在的火柴盒那么点大，能装的茶叶只够泡上几杯的量，然而它的标价却高达400贯，整整四十万钱！按照较为通行的宋朝的平均购买力计算：1贯钱=1000文≈1两白银≈1钱黄金≈900元，来吧，小学算术用起来。
北宋人熊蕃撰写的《宣和北苑贡茶录》中，载有北苑贡茶各式模具的纹样，飞龙走凤，华贵雍容。图源：马翊涵
这么贵的茶偶尔皇帝拿出一两盒赏赐给大臣们，受赐者就“以生线分解，转遗好事以为奇玩” ，听起来很像咱妈讲述的小时候物资匮乏孩子多，长辈一个鸡蛋用线拉成几瓣分给孩子吃的感觉。珍贵的食材大抵都是近似的分法吧。
不过这是在大宋，有所谓的“禁榷”，也就是茶叶专卖制度。除了四川一带的茶叶由于品质官府看不上眼，因而可以在民间自由交易之外（不得出境），其他地方的茶通通都要由朝廷分门别类，按不同品级收购再发卖。这是《食货志》说的，四川人民别打我。
有朝廷这个中间商赚差价，想当源头工厂薄利多销，怕是不可能的。所以，利用“茶”的服务行业，比如茶肆、茶坊来赚钱，确实才是最佳的选择。
一般茶叶一斤不过几十上百文，普遍富庶的宋朝百姓完全可以接受。因而才有引车卖浆贩夫走卒也能趋之若鹜的茶摊。
荼和酒一样，在懂生活、会生活的宋朝人那里透出了诗意，诱了人情味。据《梦梁录》记载，南宋临安的婚俗中，把茶饼作为定亲财礼中的重要礼品之一，男方要送给女方，而女方应允婚约后，要以“原茶饼果物”回送。不仅是婚俗中要送茶，宋朝人还有邻里之间、亲朋好友之间互送茶水表示问候的习俗。
宋朝的茶肆茶店一般都兼营外卖，每逢初一、十五，或是遇上婚丧节庆的大事，茶肆就会按照顾主的要求，提着茶瓶去指定的地点送茶水，或道一句辛苦，或是传递个口信，就像今天你去花店订一束花请人送给你的家人朋友一样。
OMG!带货小王子黄庭坚
但既然是饮食就是各花入各眼，优劣并无绝对。比如黄庭坚凭借一己之力带火的双井茶。
双井茶产自黄庭坚的故乡江西，属于散茶（草茶）一类。宋朝主流的茶道里，团茶（片茶）才是正宗，要磨成粉，调成汤，文人士大夫可一同品鉴。而散茶（草茶）可以放锅里煮，也可以直接冲泡，根本不登大雅之堂。
黄庭坚是江西人，最爱喝江西出产的一款“双井茶”。双井其实是地名，是黄庭坚出生的地方，三面环山，一面临水，中间是盆地。这样的地形，适合种茶，但未必出产好茶。可是黄庭坚热爱家乡，爱屋及乌，家乡出产的一切东西都是好东西，在他笔下都成了至高无上的宝贝，逢年过节也将双井茶分赠给门生故旧恩师和显贵，并多次作文称赞，双井茶由此名声大噪。
黄庭坚画像
黄庭坚的极力推荐影响到了很多士大夫对草茶的看法，陈师道就曾说过：陈师道：“吃鲍鱼，山东登州和莱州出产的最好；吃江珧柱，浙江宁波和绍兴出产的最好；这喝茶呀，江西的双井茶和浙江的日铸茶最好。
黄庭坚凭借一己之力将双井茶和日铸茶这些不入流的茶饮推进到上流社会，堪称名人带货的鼻祖。
器
宋代点茶法分八个步骤，简单来说是碎茶、碾茶、箩茶、茶末置盒、撮末于盏、点茶(注汤入盏)、搅拌茶末、置茶托，需要用到十二类器具，称为“十二先生”。
在唐代时，中国的喝茶方法主要是煎煮，到了宋代时则流行点茶法。所谓点茶，是指将茶叶碾碎成为茶末放入茶碗，然后再冲入沸水调和饮用。但宋代以后，随着明*开代**始流行冲泡散茶，中国传统的点茶技艺也逐渐消失，而在日本，由于荣西禅师的学习和传入，宋式的点茶技艺却在日本得到了流传，而今天的日本茶道，正是源自于宋代的点茶等茶艺演变。
由于宋代的点茶涉及到磨茶等复杂工艺，因此宋人的茶器用具相对1000年后的今天显得更为精致和复杂，南宋人董真卿就曾经将当时的茶具用品绘制成《茶具图赞》一书，介绍宋人的茶具至少有十二件，也称“十二先生”。
▲南宋《茶具图赞》里所绘的宋代茶具用品。
“十二先生”中，专门用来储存茶饼的焙笼称为“韦鸿胪”，
用于捣茶的茶臼称为“木待制”，
碾茶的茶碾称为“金法曹”，
磨茶用的茶磨称为“石转运”，
用来入茶的是“胡员外”，
筛茶用的茶罗称为“罗枢密”，
清茶用的茶帚称为“宗从事，号“扫云溪友”
盛茶用的盏托称为“漆雕密阁”,
茶盏称为“陶宝文”，
注汤用的汤瓶叫做“汤提点”，
调沸茶汤用的茶筅叫做“竺副帅”，
清洁茶具用的茶巾叫做“司职方”。
宋人的茶艺生活，精致如是。
纵观中国茶叶博物馆，收藏了南朝的青釉点褐彩刻莲瓣纹盏托、唐朝的长沙窑青釉“荼埦”和白釉煮茶器、宋代的铜茶匙以及清朝的矾红盖碗和青花釉里红山水人物纹茶叶瓶等。
图源：中国茶叶博物馆官微。依次为
【唐】长沙窑青釉“荼埦”、
【唐】白釉煮茶器、
【宋】铜茶匙以及【清乾隆】矾红盖碗。
这些藏品展示了我国从古到今的茶器的发展史，见证了千百年来中国人饮茶方式的变迁。
故宫博物院馆藏的建阳黑釉兔毫盏，就是蔡襄在《茶录》中写道的“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮”。
△图源：故宫博物院，藏品为建阳窑黑釉兔毫盏
在福建省博物院中陈列的“建阳建盏残片”，是对福建斗茶文化的映射。“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，，福建的斗茶风俗已绵延百年，至今仍旧盛行不衰。
图源：吃货研究所，展品为建阳建盏残片
河南省博物院馆藏了“北宋汝窑天青釉瓷盏托”，因采用“满釉支烧”的方法，圈足底部留有五个支钉痕。盏托的命名，强调了承托的器物是盏，是用来饮茶的器具，了该盏托的功能性。
图源：河南省博物院官网，展品为汝窑天青釉瓷盏托
以上种种茶器具*物文**，承载不同历史阶段的茶文化的同时，也在某种程度上展现着泱泱中华大地五湖四海的不同茶俗。
▲宋 宋人茶器图 审安老人茶具图赞
水
宋茶的水是什么样的呢？
陆羽《茶经》中说“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上”。
▲神仙姐姐斗茶对手用的水
所以，看客们一开始就断定神仙姐姐的斗茶用水拜了下风。不过结果当然是神仙姐姐大获全胜，并且神仙姐姐获奖感言说的那样，就像茶并非越名贵就越好、水越难得越好，只要茶味香凝悠远自有赏识的人，英雄不问出身。不得不说这部剧在制作上确实是逻辑自洽小能手。
水的八卦
说起水，在明代冯梦龙所著《警世通言》中，有这样一段轶闻。
说的是苏东坡被贬黄州，王安石托他在路过瞿塘峡的中峡时帮他取些水。因为太医说王安石的痰水之症，须用瞿塘中峡水与阳羡茶（江苏宜兴茶，历来为朝廷贡品）煎服，方可除治。苏东坡一时忘了，船到下峡才想起来，想着都一样，就随便打了点水糊弄王安石。王安石一尝就说不对，中峡不疾不徐，下峡湍急，所以虽然是一江水但水的味道却不一样，苏轼惭愧。
王安石画像
笔者认为这则轶闻应该是杜撰的。瞎扯的地方倒不是水的味道，而是王安石其实是一个对饮食并无追求的人。不同于大吃货苏东坡，王安石除了街头小吃“羊头签”，就是一种用羊肉炸制的小吃情有独钟之外，吃宴席的时候也是什么离他近就吃什么，不拘生活小节，以至于政敌苏洵写文章《辨奸论》骂他“穿乞丐衣，吃猪狗食，头发乱蓬蓬的，像死囚牢里的犯人。整天哭丧着脸，竟然还敢跟士大夫平起平坐，大谈诗书。”根据宋朝史料《萍州可谈》的记载，王安石这人整年不洗澡，从来想不起来换衣服，可以说是个非常有“味道”的男人，他躺过的床，他老婆都恨不得拿去烧掉。
下期预告
宋朝为什么女性可以创业甚至逆袭成为餐饮业寡头？《梦华录》财经故事中的商业逻辑是什么？磕学家带你透过“顾盼生辉”组合透视宋朝的生活百态。
预知后事如何且听下回分解。
北大文青，海淀妈妈，四大行咨询分析师，生态旅游和自然教育从业者。与您分享文学艺术、地理经济、职场生活、旅行美食路上的万千风景
参考文献：
中国茶叶博物馆编著：《话说中国茶》，中国农业出版社2018年版
吴钩：《风雅宋：看得见的大宋文明》，广西师范大学出版社2018年版
（加拿大）贝剑铭：《茶在中国：一部宗教与文化史》，中国工人出版社2019年版等
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