原文［ 河豚鱼］：河豚鱼，江阴人以为常饵，云只须原来江水煮乏即免害，或云：古其子血不染灰尘亦无害。然治之惟难，心之可慮，不食可也。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》江鲜单
随园食话的看官，都看过咱的文章“鸡汤煨斑鱼”，那是我16年刚入驻头号条的文章，说来真快，转眼二年了，两年发表了234篇文章，有了42900的粉丝，连续两年评为年度美食头条号，真心的感谢头条号给的平台，和各位看官的垂青和错爱，现正值河豚上市，咱接着聊河豚，不过上次聊的是如何制做，这次聊一聊吃河豚的讲究。
时下河豚最肥美，大家不要错过品尝美味，河豚肉鲜美至极，河豚，与刀鱼、鲥鱼号称长江三鲜，不吃河豚不知鱼味，吃了河豚百鱼无味。但河豚有毒，搞不好会要了你命呦。河豚又叫斑鱼，乌狼，嗔鱼，廷巴子，气泡鱼，魨鱼，河豚体呈椭圆形短而肥厚，口小门齿成凿状，背部呈黑褐色有花纹，腹部白色有肉刺，体表无鳞光滑，有毛发状细刺，皮肤糙似彩色沙皮，尾锐膨腹似圆筒。河豚学名叫为喑纹东方鲀，人们约定俗成地把“鲀”写作“豚”，这其实是一个生物学常识错误，河鲀是鱼类，而河豚是哺乳动物，诸如白鳍豚等等都算作河豚的范围。
苏东坡有诗：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚上市时，提示河豚二三月上市大家不要错过。河豚肉鲜美至极，无刀鱼鲥鱼之芒刺，被誉为长江三鲜之冠，河豚的鱼白俗称西施乳味最鲜美，一听名子就让人浮想联篇，西施的*子奶**只有夫差、范蠡才能享用，连勾践都没戏，可见其珍贵，那是一砣象牙色软嫩的东西，比豆腐细比果冻滑，入口幼嫩细滑。
吃河豚讲究 “一白、二皮、三汤、四肉”最经典的顺序。河豚鱼白的味道最鲜美，有多鲜美，无以言表，一般只吃不说；河豚皮则要把芒刺翻转过来，此物极其补胃，皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细沙纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
鱼白是河豚的生殖腺，生殖腺即卵巢、精巢。卵巢含剧毒，为河豚最强毒的部分之一。河豚毒的部分是生殖腺、肝脏、血液、眼睛、肠胃。民谚云：血麻籽涨眼发花。这即说出了河豚毒的部位，也是指人误食河豚的血液、内脏、眼睛后的中毒症状。河豚之毒至今仍是个迷，有时一桌人都吃了一个盆里的河豚，有人中毒，有人却安然无恙。更有罕见的，一桌人仅一人被毒倒，有古谚语：不食河豚焉知鱼味，食了河豚百无味，可见它的鲜美，但河豚有剧毒，每年都有吃河豚出事的，椐业内传，杨中有一位远近闻名的老厨师号称老河豚，做河豚与众不同就是加入鸡蹄同煨，要想河豚肥，就要鸡蹄煨，鸡无蹄不肥，豚无鸡不鲜，用鸡蹄汤烧出来的河豚更加肥甘鲜美！可惜烧了河豚30年，最后一次吃自己做的河豚后中毒。临终前告诫同样作河豚的儿子：我烧了一辈子河豚，确死在河豚上，你不要再重蹈我的覆辙。
河豚之味让人又爱又怕，又怕又爱，想靠近，又不敢贸然靠近，宛若初懂人事时对心仪女孩的那份暗恋！亦如中了邪，无限仰慕一个妖艳而倾国倾城的美人，真的近了，稍有丝毫不慎便有性命之忧！我国卫生法有关规定河豚是禁止出售，严禁食用河豚，可民间认为每年吃河豚死亡者大多是误食，不会做，不懂怎么吃，经过专业烹调的中毒现象很少，在产区家家都吃也未中毒，堵不如疏，不必因噎废食，此问题争论很大，直到这几年河豚才解禁，每年这时节在江阴还要举办河豚节哩。
不过吃河豚自古有三个规矩，第一请客不可说请，只能说订了桌河豚，来不来是你的事。第二客人来后须在桌上放一枚硬币，表明出席是本人意思，就是亲爸爸也得如此。第三上来后厨师须先吃一口，十分钟后主人吃第二口，过后才轮上客人大快朵颐。因为河豚毒潜伏期在十分钟至三小时，先是手指发麻，舌有刺痛，眼晴发花，然后恶心呕吐，接着手脚麻痹，最后昏迷呼吸衰竭而死，河豚体内毒也不一样，有毒的位置是肝、眼、卵巢、血液尤其是卵和肝毒性很强，中毒现象也不一样，即然如此就别吃了，《随园食单补证》也说，“然治之惟难，心之可慮，不食可也。”但河豚太鲜了，让*欲人**罢不能。
河豚之味让人又爱又怕，又怕又爱，想靠近，又不敢贸然靠近，宛若初懂人事时对心仪女孩的那份暗恋！亦如中了邪，无限仰慕一个妖艳而倾国倾城的美人，真的近了，稍有丝毫不慎便有性命之忧！一种食材，越是有毒，越是鲜美，人也是这样，最漂亮的姑娘都体内含毒，令人上瘾，欲罢不能。所以，有人将河豚喻为零售青春的"小姐"，味虽鲜美，但小心要你命。
几年前公开买卖河豚还是违法的，说来人这种动物特有趣，你越禁他越干，比如那会说邓丽君是靡靡靡之音可私下都在唱，河豚也如是，越不让卖，越有人吃，市场上禁，但卖河豚己是公开的秘密，在产地专买河豚店比比皆是，就在北京也一样能吃到，不过须是熟人老顾客才行，进店还须对喑号，有人管它叫大甲鱼，进门问老板有大甲鱼吗？老板一听对上了，是熟人进去吧，现在开禁了，反而对河豚的期望值也不那么高了，吃与不吃要先看钱包了。
现在河豚大多是养殖的没啥毒性，但那也要注意，不怕一万就怕万一，清明前后是河豚产卵期，河豚最肥美此时河豚毒素最强，也是河豚中毒高发期，因食河豚中毒的每年都有，中毒后死亡率高达百分之六十，所以留下拼死吃河豚之说，中了毒医院也没有特效药，但当地有秘方可缓解鱼毒，那就是先灌大粪汁催吐，然后熬芦根水解毒，椐说过去吃河豚，离饭桌不远要放桶粪，用水稀释调好，这就是为吃河豚时，一旦舌头感觉又麻痹感，立即灌以粪汤，臭烘烘地粪汤灌下，吃下的东西尽然吐出，方可解毒。这灌粪汤土法招数，其实是今天的灌肠洗胃是而已。在江阴有个笑话，说一群人，一起吃河豚刚吃几口，忽然有一人翻倒在地，口吐白沫，大家见状，赶快到茅厕取大粪汁每人一碗咕咚咚灌下，喝完后见地下的那位起来，问大家干吗，众人忙问他怎样，此人回答没事是癫痫病犯了，抽完疯好了，在看大家全部无语，都找地方抠嗓子去了，您瞧为这口吃闹的。
后来有人以长江鮰鱼取代河豚列为三鲜，回鱼肉质鲜美且古时就有诗赞美：粉红石首仍无刺，雪白河豚不药人。可也怪了有人不认，说鮰鱼味虽美，却少了吃河豚那种提心吊胆的刺激，椐说吃河豚的至高境界，是觉得嘴唇微微发麻发木，脑袋有点儿不灵光，几乎已达入幻，介于毒与非毒之间，于是飞渡人性的深渊，在里面盘旋，达到人生大和谐。如果以文学化的境界论看，似乎靠谱；但是如果以严谨的科学论，好像得有点扯淡。可又说回来了，说实话吃河豚要没有这种刺激，美味可要大打折扣了，这有像偷情的感觉，妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不着，明知有毒却忍不住要吃，然后边吃边怕死，边怕死边吃，你说这是为可苦来的。
夏曾傅《随园食单补证》记载了河豚鱼，没有具体制法。只是讲河豚鱼，江阴人以为常饵，每日都吃，不算啥稀罕物，并介绍做河豚，须用原来的江水煮之即必免毒害，什么道理不知道，大概是原汤化原食吧。制做河豚时还忌要注意把它的子、眼与血液，一定去除干净，这样就无害安全了。随园菜煨河豚的方法是：将班鱼肉，剥皮去掉内脏，留下肝、鱼皮，鱼肉、肝分别盛放，用清水泡透血液洗净，然后捞起沥干水份，再将鱼肝切碎，放入容器内侍用。临上火时，先把鱼肉及肝用盐、绍酒、葱略腌郁片刻。炒锅上火，放大油烧至四成热，先煸鱼肝至金黄，加入绍酒、鸡汤和秋油，注意放的比例是酒三分、鸡汤二分、秋油一分，烧沸后，将郁过的鱼下入锅，加盐调味放姜汁一碗，大火烧开撇去浮沫，下入鱼皮，改小火煨煮成熟，起锅时加香葱段和胡椒粉，然后将鱼盛入碗中，盖上鱼皮，浇上些汁即可上桌，此菜汤浓肉嫩，鲜不可言。
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