生态是一切生物的生存状态，指生物之间及其与周围环境之间环环相扣的关系。从提出“生态”一词至今，生态所涉及的范围越来越广，并被人们更多地用于定义美好的事物。2007年，*党**的*七大十**报告提出“建设生态文明”而将生态提升至国家战略高度，这不仅是人类文明从工业文明发展到新阶段的具体体现，更是全球治理，回归自然，回归生态生活的必然。
对于高度依赖生态环境的传统白酒酿造行业，应当将生态放在重要位置，高举生态的大旗，把生态意识贯穿于白酒酿造过程，将生态文化融入白酒产业链。这符合当前消费者酒类的消费趋势，也是白酒产业经历了作坊时代、工业时代、品牌时代后，面向酒业新时代的选择。本章立足生态，从不同地域白酒风格的差异引出地域生态对白酒酿酒带来的重要影响，再论述不同生态背景下形成的中国白酒经济带和主要产区，最后回到对白酒产业未来必须走生态酿酒道路的探讨，强调必须保护好、建设好白酒产业持续、稳定、健康发展的生态基石，导向中国白酒与自然的共存，人与自然的和谐相处。
一方水土酿一杯美酒
正所谓，一方水土养一方人，独特的地理位置和物候环境让居于此地的民众衍生出与之适应的思想观念、人文历史、文化特征。同样，对中国白酒而言，生态环境带来的影响，简而言之就是一方水土酿一杯美酒。任何一款酒都有其特有的气质，这气质以酒的特有风味进行呈现，而在这气质的背后蕴藏着这酒诞生就与之俱来的生态密码。生态从根本上给白酒定了型，即使在不同的地域使用相同技艺、艺人、原辅料，永远只能酿成主体风格相同，细节风味存在差异的白酒。生态就是如此神奇，可以触摸和感知，甚至改变，可它对酿酒的作用过程悄无声息却真实存在，体现在酒中微量呈香呈味物质组成和量比的不同，赋予消费者的是感官细节的差异。
离开茅台镇酿不出茅台酒
白酒依赖生态的最佳证据，是白酒的不可复制性，通俗易懂的表述就是“离开茅台镇酿不出茅台酒”。对这一点的解释，有很多传奇色彩的故事情节在业界流传，最具体的当属茅台酒易地试验、日本“破译”五粮液、水井坊“白龙”计划等三个案例。
（1）茅台酒易地试验
为实现毛*东泽**、周恩来等老一辈革命家希望茅台酒生产规模上万吨的夙愿，促进贵州经济发展，1974年贵州省科委将《贵州茅台酒易地生产中间试制》作为国家“六五”重点项目，获国家科委和轻工业部批准。国务院副总理、国家科委主任*毅方**牵头，以国家科技攻关组的名义，开展茅台酒易地生产大规模试验，经过考察最终在距茅台镇113千米的遵义北郊十字铺选定地址投产试制。
1976年，茅台酒厂抽调茅台酒厂原厂长郑光先、主管生产技术的工程师杨仁勉挂帅，配齐技术员、检验员、酒师、酿酒工人等40人为骨干力量，开始艰苦的二次创业。设备、工艺、酒曲与茅台酒厂一样，封窖泥从茅台镇拉去，生产出来的酒因为是按茅台酒工艺生产，所以暂定“茅艺酒”。
历经前后反复循环10个完整生产周期的科技攻关，90个轮次，300多次分析试验，1985年7月全国评酒委员会考评组长周恒刚亲率有关专家等50多人到茅台酒易地试验厂检阅成果，一致确认“理化指标、卫生指标和新酒入库合格率、粮耗等指标均达‘六五’攻关项目合同要求。”感官鉴定结果为“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、具有酱香酒的典型风格。”专家鉴定结论“酒质较好，但同茅台酒比还是有一定的差距。”酒品风格虽然与茅台酒存在差距，但由于其本身具有的特点及*毅方**副总理写下的“酒中珍品”四个字，“茅艺酒”更名为“珍酒”，茅台酒易地试验厂更名为“贵州珍酒厂”。
这次试验虽然没有达到茅台酒易地扩大生产预期的目标，但仍有两项重要成果：一是论证了茅台酒与茅台地区的特殊地理、气侯环境和微生物菌种群的生态关系密不可分，离开茅台就生产不出茅台酒；二是研究分离出麸曲酱香菌株，开创了从大曲酱香菌种中开发新生品的先例，为后来酱香型白酒的开发、发展提供了重要的科学依据。
茅台酒在遵义市进行易地试验未达理想效果后的数十年间，梦想离开茅台镇生产茅台酒的人们仍不放弃，难以计数的试制与模仿在茅台酒原产地域外开展，很多白酒厂完全按茅台酒工艺制酒，但口感差别很大，同样生产不出茅台酒。事实充分证明了茅台酒与自然环境的密切关系，其关键之处在于试制者可以照搬茅台酒酿造的工艺，却无法搬走其微生物所处的自然环境，因为赤水河边茅台镇得天独厚的地理环境和微生物环境无法克隆。
（2）日本“破译”五粮液
2007年有机构对中国品牌在国际社会中被认可的情况进行了调查，报告显示日本人心目中的中国名牌有五粮液、联想电脑、青岛啤酒等品牌，而五粮液作为历史悠久的中国老名酒，则在日本人心目中有着很深的烙印。
就目前工艺，酿造浓香型白酒离不开携带多种酿酒微生物的窖泥，窖泥越老所酿出的酒也就越好。2005年在北京中华世纪坛举行的第二届世纪国宝展上，一块600多年历史的五粮液老窑的窖泥在展览上展出，足见窖泥的珍贵。而在上个世纪，五粮液的老窖泥与中国传统工艺景泰蓝、宣纸制作技术一起流失到日本，日本人尝试通过科学技术手段“破译”这些产品的制作方法。
依托超强的工艺模仿水平和科技实力，日本很快掌握了景泰蓝和宣纸的制作技术，产品比中国制造还精美，价格比中国更便宜。但日本人用最先进的科学技术分析五粮液老窖泥中的成分，试图培养自己的“老窖”，最终都没能成功“破译”五粮液的酿造工艺。这主要在于自然生态环境的影响，五粮液老窖泥脱离了宜宾独有的自然环境就无法良好的正常生长、繁殖和代谢，即使能够传代培养，微生物群落结构已与老窖泥完全不同。可以这样说，水土不服让来着五粮液的基因也无法酿成真正的五粮液。
（3）水井坊“白龙”计划
在国际酒业巨头帝亚吉欧花费数十亿元收购水井坊之后，帝亚吉欧在水井坊内部推行了一个代号为“白龙”的神秘计划。
根据“白龙”计划的部署，水井坊产品生产过程中的一切都会被纳入数据化管理。系统借助安装在生产一线窖池等地的上千个高精度传感器测量、采集酿造环节的各种数据，包括温度变化、发酵时间、各种成分的理化指标变化值等，然后传输到两台具有丰富数据处理能力的高端服务器进行分析。即让酿酒的每个环节全面信息化，让一切操作工序都有据可循。通过“白龙”计划，一方面，帝亚吉欧可以为水井坊在中国食品安全现状堪忧的危机中找到一个亮点；另一方面，可以了却帝亚吉欧借水井坊全面了解白酒生产工艺的愿望。
2013年初，“白龙”计划正式启动。帝亚吉欧高层召集水井坊各部门负责人会议，要求公司从管理部门到生产部门，再到后勤保障部门，甚至是市场部门和销售部门，要无条件服从“白龙”计划建设和测试过程中的各种需要。但由于当时正处中国白酒调整时期，且计划需求资金及设备较多，使得“白龙”计划未完全按照原计划实施，在数据采集、信息化等方面大打折扣。不过，这一计划在水井坊内外产生了广泛的影响，一方面让水井坊内部一些岗位人员有“下岗”的危机感，另一方面让外界担心由于酿酒工艺被水井坊破解可能让川酒的原产地优势不复存在，川酒及整个中国白酒面临外资冲击的危险。
不论“白龙”计划本身目的何在，但通过这个计划让我们看到国外酒业从业者对科技的重视，以及希望全方位剖析中国白酒酿造技艺的实际行动，并探究中国白酒标准化生产的可能。对于这个值得琢磨的科学问题，我们白酒行业本也一直在探讨和研究酿酒的机械化、信息化和智能化，比如白酒的“158计划”等科研项目。可是，这些研究前提都是基于适当的酿酒生态环境，即使“白龙”计划正常顺利实施，获取到众多的关于酿酒的各个工艺环节的操作参数，温度、湿度、水分等，再通过现代科技手段对这些条件加以智能控制，也不能可能真的在异国他乡酿成风味俱佳的原汁原味的中国白酒。
梳理上面的三个案例，茅台酒易地试验、日本“破译”五粮液和水井坊“白龙”计划，有着美好的将中国白酒的优美滋味进行研究、复制和再造的愿望，最终也形成了产品或者科研成果。但如果以复制茅台、破译五粮液这样的标准来评判，这三个案例是绝对失败的。失败不在于人员、机械设备、原辅料、工艺参数以及研究的方式方法，根本上是生态环境的差异，生态环境的差异体现在水、土壤、气候、温度、湿度等的不同，再通过影响环境微生物的种群和数量，最终使得酒风味的不一致。当然，换一个角度来看，则能够充分生态之于白酒风味的重要，正是由于生态的不同，让众多白酒品牌形成了自己独特的个性，这个性才是消费者饮用和品鉴白酒所应有的追寻点。
所以，由于生态的独特性和不可复制性，不仅离开茅台镇酿不出茅台酒，离开宜宾酿不出五粮液，离开杏花村酿不出汾酒，哪怕最普通、最不知名的一般性白酒酿造企业离开了原来的那一片土地，也酿不出初始的味道。与之相反的是，我们希望饮用到的是真实的原汁原味和初始的那杯完全自然的美酒。