文|图 亦非
真正的美食，一定是吃前有期待，吃后想再吃，经久有回味；而所谓极致美食，是指在食材、厨艺、营养以及视觉、嗅觉、味觉等方面追求达到极高标准或极高境界的食物。美酒同样如此，自古美酒配佳肴，无酒不成席。作为联合国教科文组织评定为的“美食之都”，澳门不仅有葡挞、猪扒包、双皮奶、杏仁饼等许多名闻遐迩的大众美食，各种追求极致、饮誉国际而且饱浸中西方不同文化的高端美食与美酒，也是层出不穷。人间四月芳菲尽，不负*光春**不负卿。如此时刻，我们在澳门的三天两夜，注定要留下无尽回味。
永利轩水晶飞龙
从春天坚守到春天，只为等你如初见
4月21日傍晚，我们一行八人进入永利澳门酒店的永利轩时，那条镶有90000颗施华洛世奇水晶组合的标志性飞龙已经点亮，要不是受到空间局限，一定是气贯长虹的感觉，但诺大的餐厅中，只有一桌客人。
永利轩是澳门为数很少的米其林（米芝莲）二星餐厅之一，同时也是《福布斯旅游指南》五星级餐厅和《大众点评黑珍珠餐厅指南》的黑珍珠一钻餐厅。想品尝澳门的极致美食，这里自然是不错的选择。
四种前菜
在一间雅致的包房里，我们先享用了由多种不同的花、水果及茶叶独家调配而成的招牌永利茶。不久晚餐正式开始，由江南菇卷、柚子海蜇头、青蒜樱花虾和黑鱼籽脆皮乳猪构成的前菜，虽然菜名多达四种，但每人一份，都盛放在一个盘子里，每道菜也就是一两口的量。不过出品都没得说，堪称精致美味！比如柚子海蜇头，现在都过去一周了，仍然记得刚入口时那种鲜爽生津的感觉；而黑鱼籽与脆皮乳猪在口腔中相遇的刹那，鱼籽爆浆与乳猪脆香的交融生华，瞬间已将人带至水陆交接的天际……
餐前照片
此时啜饮一口美酒，碰杯的声音才又将飘忽的意识拉回眼前的餐桌。说起餐前*拍偷**的照片，嘻笑中唯美食与爱不可辜负。
随着京典茶皇鸡、古法煎封龙脷、雪梨木瓜杏汁燉鸡等主菜次第登场，由行政总厨陈德光大师主理的永利轩佳肴，让我们亲口感受了经典粤菜令人百吃不腻的精髓理念。
京典茶皇鸡
茶皇鸡原本是民间比较常见的一道菜。永利轩的京典茶皇鸡选用广东上好的三黄鸡为主要食材，这种鸡以黄羽、黄喙、黄脚为明显特征，肉质嫩滑，味道鲜美，传说其名称为明太祖朱元璋所赐。
我们虽然见不到这道菜的烹制过程，但盘中的茶皇鸡色泽亮丽，肉香与茶香交织，入口时皮薄肉嫩，焦香四溢，如同一种久违的邂逅，令人相遇恨晚。
古法煎封龙脷
每道菜配一款异国美酒，这种高端西式餐厅常见的饮食讲究，能在永利轩这家粤菜馆得到体验，堪称一种惊喜。尤其是古法煎封龙脷配上奥地利高博古堡酒庄（800多年历史）出品的著名绿维纳白葡萄酒（Renner Erste Lage Gruner Veltliner 2016），有一种中国近海底层生命，与穿越时空而来的欧洲中部阳光对话的感觉。极致美食与普通食物给人们带来的不同感受，可能也正在这里。
马介休带子脆米鸳鸯炒饭
杯觥交错间已过去两个多小时，令人交口称赞的还有马介休带子脆米鸳鸯炒饭和餐后甜品。当我们走出包房时，大厅里的水晶飞龙依旧熠熠生辉。
果仁奶茶冻伴苹果干丝酥
澳门防疫工作很出色，也很安全，但受香港疫情和国外疫情的影响，一年多来澳门酒店和餐饮业遭遇了前所未有的重创。好在游客量正在快速回升，这家已经闪耀12年米其林星光的永利轩，从上个春天坚守到这个春天，一定是只为等你如初见。
寻味澳门，发现永利餐饮的秘密
永利澳门的早餐分为欧式、美式、中式、日式和素食等多种，我钟情日式。头天晚上将早餐牌挂在房门外的门把手上，次日早晨，服务生便按时将早餐车送进我的房间。由于感觉太好，第三天我吃的还是日式早餐，只是换了一杯蔬菜汁。
永利澳门日式早餐
早餐后进入正题，我们从深圳、广州、珠海和上海等不同城市来到澳门的目的，是参加永利餐饮管理学院的培训体验和分享会。该学院由永利澳门度假村创办于2009年，聘请澳门烹饪协会创会会长、澳门旅游学院餐饮部主管和资深导师黄育山担任永利餐饮管理学院行政总监，其目的是为永利和澳门培养与国际接轨的餐饮人才，并以此提升永利餐饮的整体水平，传承和创新澳门美食文化，推动澳门“创意城市美食之都”的可持续发展。
这次我们主要体验“葡萄酒培训班”和“澳葡菜培训班”两个项目，没想到与我们一起参加体验的还有新华社、中新社等央媒驻澳门的领导和代表。
葡萄酒培训PPT现场照
了解永利餐饮学院与美国烹饪学院、葡萄牙葡萄酒学院、澳门旅游学院及精品咖啡协会等机构的合作情况及其培训系统和课程体系后，黄育山先生为我们介绍了葡萄牙葡萄酒的历史、特色、品牌和在世界葡萄酒中的地位。
现场演示葡式蛋挞的制作要领
品尝完葡萄牙葡萄酒，我们移师进入永利澳门的后厨重地，在培训学员的专用场地了解了澳葡菜的起源、文化与特色，培训师还现场演示了地道葡式蛋挞的制作要领与过程。最后，黄育山先生为每位体验者颁发了培训证书。
颁发培训证书
午餐期间，我忽然觉得：永利美食之所以声名远扬，是因为那些极致美食背后有一种秘境，这种秘境就是永利餐饮管理学院追求的境界。这种感觉像发现了永利餐饮的秘密一样，10余年来，他们邀请了众多世界各地的星级厨师、知名酿酒师、侍酒大师等到澳门讲课，通过举办培训生计划、推广国际证照计划、职业发展计划，以及入职迎新培训、在职培训、大师班培训等方式，不断丰富、完善永利餐饮培训系统与课程体系，正是这种原因，使得永利的餐饮团队和整体美食质量，一直保持业内翘楚地位。
帝雅廷餐前面包
当日晚餐安排在永利澳门的帝雅廷意大利餐厅，结果一盘餐前面包就征服了大家的胃。身旁的璐璐来自深圳特区报，看到她吃起第二片面包，我担心她一会儿吃不下正餐，她笑道：“实在太好吃了，尤其是抹上这种黄油之后！”
特制意大利橄榄油和意大利黑醋
确实如此。如果蘸上特制的意大利橄榄油和意大利黑醋，又是另一种风味。
前菜中的巴玛火腿享誉欧洲、奢侈名贵，是西班牙国宝级食品。看上去薄如蝉翼、纹理细腻、边际雪白、肉色绯红的巴玛火腿，含入口中柔和丝滑、绵软咸香，呷上一口红酒顿觉味蕾绽放，美味至极。
巴玛火腿（左）等前菜
意外的是，厨师送上一道新研发的尚未取名美食，仅凭色泽和香气已引发我们品尝的憧憬。
冻海赘虾海鲜浓汁冻及鰾鱼子酱
当精致的“冻海赘虾海鲜浓汁冻及鰾鱼子酱”出现在我们面前时，一条刚才还在碎冰上抖动的海虾仍然留在我的印象里。深海中的生物突然被外力带离原来的世界成为人类美食，这是它们自己无力改变的宿命。
法索里牛柳、鮪鱼酱、雅枝竹及水瓜榴果
接着先后登场的是”法索里牛柳、鮪鱼酱、雅枝竹及水瓜榴果”、“ 烤西西里八爪鱼、鯤鱼酱、醃干葱及香草酱汁”、“口式芝士云吞、番茄及罗勒”以及“澳洲新南威尔斯州流浪谷M7和牛柳”（菜名太长，我只好用引号表明每一道菜。）
澳洲新南威尔斯州流浪谷M7和牛柳
这些美味佳肴配以相应的美酒，每一种都是吃货至爱，但如果只介绍其中一样，我会选择“M7牛柳”。澳洲牛肉是按大理石花纹等级标准进行分级的，从M0-M9共10个级别，M即Marbling，意思是大理石纹，级别较高的就是俗称的“雪花牛肉”。粉红色的“法索里牛柳”口感过于细嫩绵密，更适合女性，而“M7牛柳”与产自意大利翁布利亚的红酒相配，更符合男性的豪情。
意大利红酒 Umbria RoSso A.D. 1212 2016
美酒一杯谁与共？北宋文学家晏殊曾说“不如怜取眼前人”；比晏殊小46岁的苏东坡则说“只堪妆点浮生梦”。看着酒瓶上的手掌和掌心中的那只眼睛，我心中暗想，当然要与眼前的有缘人举杯共饮呵！
作者早前在帝雅廷餐厅拍摄的窗外美景
以前在这里用餐可以尽情欣赏窗外的音乐水舞，这次有点遗憾，由于设备检修，那种浪漫景致，大概要过几个月才能重现了。
莫斯卡托沙巴翁
最后的甜品叫“莫斯卡托沙巴翁”，是意大利著名白葡萄微泡酒莫斯卡托与经典意大利甜点沙巴翁同杯*欢寻**的杰作。有一种甜蜜令人迷醉，在这样的氛围中融入恍如梦境的澳门夜色，即便有些迷离，也是一种美丽。
真正的极致美食，一定能触动文化与心灵的秘境
澳门三日，最后一餐设在永利皇宫的川江月。这里原本主打正宗川菜，今天的主题却是 “永利客席名厨飨宴— 闽东壹鱼黄鱼盛宴”。
“闽东壹鱼”是个以深海半野生方式养殖大、小黄鱼，专供各大高级餐厅的品牌，其渔场位于福建宁德，是国内闻名遐迩的大黄鱼之乡。由于加工后的大黄鱼口感鲜美，入口即化，“闽东壹鱼”曾荣获《橄榄中国餐厅大奖》年度金质食材大奖。
冲泡普洱花
一杯凝聚了普洱茶树精华和花蜜芬芳的08年普洱花茶，带着淡淡的清香和日光味道，拉开了这次黄鱼宴的序幕。
“闽东壹鱼”的创始人自称陈黄鱼，这次带着夜里刚出海的新鲜大黄鱼亲临永利川江月，向我们介绍了养殖大黄鱼的一些秘密。他说他们采用了仿野生的海洋网箱养殖技术，选择最适合养殖大黄鱼的东海渔场；晚上捕捞大黄鱼会比白天捕捞的鱼体黄，如果速冻时向鱼体喷一点白酒， 色泽会更好看。
闽东壹鱼-大黄鱼
为了让大家体验到最美的黄鱼味道，永利皇宫还请来了上海闽东壹鱼•食庐主厨孙晓阳。据说上海人特别喜欢大黄鱼，不仅因为鲜美好吃，还因其金光灿灿，号称“大金条”。
春筍•核桃鸭冻•马兰石榴包
在大家的期待中，前菜“春筍•核桃鸭冻•马兰石榴包”率先登上餐桌。春笋很嫩，马兰石榴包很美，但惊到我舌尖的是核桃鸭冻！不知是哪位厨师的创意，将益脑、补肾两种食材融为一体，香滑冰爽，食而难忘。
黄鱼狮子头
喝一口普洱花茶，平复一下自己的味蕾，黄鱼狮子头已在眼前。狮子头是淮扬名菜之一，与曾经喜欢的红烧狮子头相比，黄鱼狮子头滑嫩松软、清淡营养，更适合我现在的口味。
葱烤黄鱼脯
汤净碗空时，主角出场，伴随姗姗而来葱烤黄鱼脯，服务生为每人斟上一铜杯青岛啤酒原浆。外焦里嫩、肉质鲜美的黄鱼脯，口感上与刚才的黄鱼狮子头形成鲜明对比，一软一硬，一阴一阳，一轻淡一厚重，让我们切实感受到大黄鱼作为上好食材的可塑性。
青岛啤酒原浆
此刻举起铜杯，让东海与黄海相亲相爱，虽然没有惊心动魄的碰撞，却有极致美味在肠胃中的轻轻回响。
金桔酱牛肋
如果将餐桌比作一个舞台，接下来出场的金桔酱牛肋属于友情客串，用黄鱼骨熬汤制作的鱼汤苋菜算作配角，专为酱牛肋解腻。最后的蟹粉两面黄和甜品马卡龙一出场，就到了该谢幕的时候。
甜品-马卡龙
当大家离开餐厅，即将结束三天两夜的澳门之旅时，我想利用下午的空余时间，去路环岛看看九澳水库和九澳湿地，找找那里的树蛙、凤尾藓和海边的蝙蝠洞，以了却多年来的一个宿愿。
非常感谢永利皇宫得知我的想法后，坚持派车送我去九澳。遗憾的是，九澳水库因扩容建造工程而整体封闭，连同九澳湿地都要以后才能见到真容。不过进入路环东北部以客家人为主的九澳村后，我看到了每天可燃烧600吨垃圾的澳门发电厂，还有水泥厂、废铁回收厂和一座雷鸣道主教纪念学校。原来澳门的清洁能源和建筑基础材料都放到了这个最偏僻的地方。
玉叶金花和登山小路
九澳村的生态环境没有我想像得那样美，也没有因发电厂和水泥厂变得很差，我在用金属搭建的登山小路旁，发现了一大株玉叶金花。
两对鹭鸟的故事
离开九澳村，路上遇到的两位从内地来澳门读书的女大学生，把我带到了澳门东南端的路环岛龙爪角。在那里，我们见证了一只白鹭的忧伤和一只苍鹭的踌躇情感，最后发现那是一对白鹭和一对苍鹭的爱情故事……
面海而立
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。看着岩石上手捧渔网面海而立的男子，我的意识又回到中午的黄鱼宴，相信真正的极致美食，一定能触动文化与心灵的秘境。
忧伤的白鹭
认可永利的美食境界，只憾此刻不能临风把酒，徒叹鹭鸟似与我们相关的感伤。阳光掠过青春的面庞后变得优雅而柔软，澳门最具诗意的午后时光已停在龙爪角。我发现有些美食已化作一种精灵，飞向海天，又轻轻落在我们心上。时间不语，或许唯有自己，能听到美妙的回响。
澳门龙爪角