过年在家都少不了接待亲戚朋友，什么鸡鸭鱼肉，牛羊猪肉，大家都吃腻了，有没有看见肉就反胃的感觉？是时候露一手弄几道拿手小菜来招待客人了。今天小编就为大家带来九款火爆凉菜，这样清香爽口的解腻小菜，来三道，你能多喝半斤伏特加！喜欢的朋友记得点击收藏哦！
一、橙汁苹果、梨
1、蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克。
2、苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。
3、改刀、装盘。
二、海参皮冻
1、肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。
2、大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟。
3、过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）。
4、水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用。
5、切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花。
6、改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀。
海参皮冻酸辣汁的做法
1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克。
2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克。
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。
4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。
三、红油萝卜丝
1、胡萝卜10斤洗干净。
2、切粗丝（必须用刀切）。
3、切好的萝卜丝里面放150克盐，250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟。
4、装入袋子里面。
5、用石头压12小时。
6、压好的萝卜丝4斤左右．加50克盐、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（红油见小编的顶级夫妻肺片里有，是一款顶级爆款哦）。
7、装盘
辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细。
四、酱黄瓜
1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克。
2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二。
3、用勺子刮去黄瓜籽。
4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）。
5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法。
1、色拉油1斤加温到180度关火。
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒。
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒。
五、酱香萝卜皮
1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克。
2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）。
3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）。
4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片。
5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样。
6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条。
7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份。
8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）。
9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘。
糊辣油做法：（见上方）
六、老坛泡菜
1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克。
2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次。
3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作。
4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型。
七、酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料：
A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克。
2、配料：
B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克。
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。
4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。
5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。
6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。
八、泡椒鸡爪
1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。
2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。
3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。
4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。
5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。
6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。
九、泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖2.5斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了。
2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。
3、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。
4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。
好了，以上就是小编今天为大家带来的九款火爆凉菜，顶级大厨的绝密配方，无论你是招待亲戚朋友，还是开店做生意，都是不可多得的爆款凉菜，说是能多喝半斤伏特加是开玩笑的啦！酒虽好，不要贪杯哦！如果在过程中有什么疑问，或者想了解更多的菜品，欢迎在下方留言，小编会第一时间为你解答。喜欢的朋友记得点击收藏哦！