前两天，人物君在饭桌上听朋友聊起现在的宁波年轻人，那叫一个嫌弃啊。
大致意思就是宁波人嘛，具有得天独厚的本地优势，爸妈会帮忙找工作，找对象，买车买房，凡事都有爸妈一手操办，他们只管安稳度日。
至于工作，那就是用来打发时间的。开心了去上上班，不高兴了在家睡个懒觉遛遛狗。
人物君不否认有这样的人存在，但只要你留意身边，不难发现越来越多的宁波年轻人不再安于现状，他们离开舒适区，翻过「安稳」这道高墙，去摔倒、去头破血流。
应了思想家卢梭说过的那句话：
上帝造就了我，而我却将模子打破。
1
「你有多久没休息了？」
「今天第一天休息，还只是睡了个懒觉。」
人物君来到店里的时候，*俊鲁**正端坐在长条餐桌前，我没看错，店内的餐桌竟成了他的临时办公点。他一边歪头用脑袋和肩膀夹着手机，腾出两手噼里啪啦猛敲键盘，两部手机高速切换着接电话。
图 / 连夜在店里办公的*俊鲁**
手边放着营业执照和公章，这是他近来走哪都必带的，出门办事要用，接受检查要用。
人物君认识*俊鲁**，是两年前的事了，最近诧异地发现他把微信头像换成了店铺门头照，这要搁以前，他必定嗤之以鼻，如今却变成「没办法嘛」。
我知道这其实是他角色的转变。有没有勇气迈出第一步，往往是人生的分水岭。
*俊鲁**本是国企白领，宁波人眼中的铁饭碗，朝九晚五，旱涝保收，但生活总是缺了点什么。他喜欢日料，和所有吃货一样，梦想开一家自己的小店。
图 / 大概吃货都梦想开这样一家店 来自网络
但真正要踏出这一步，他还是犹豫了，一边是待了7年的工作岗位，一边是自己梦寐以求的事业，仿佛有两个小人在打架，争执不下。
真正把他往前推一把的是他的几个朋友。当他把想法与顾虑告诉朋友，没想到大家一拍即合，朋友的加入，使他更有底气放手去干。
2017年9月中旬开始，他每天几乎只干一件事，就是到各大商圈蹲点。
图 / 银泰、印象城、万达、来福士都跑遍了
三伏天，毒辣的日光炙烤着甬城，他就坐在商场门口台阶上，一蹲就是半天，计算人流量。几番权衡之下，选择了老牌商圈天一广场。
2
吃货毕竟是吃货，*俊鲁**的想法很简单，只要用心、食材新鲜，就万事大吉，没想到糟心事接踵而至，用他自己的话说就是「走了不少弯路，交了很多学费」。
比如因为经验不足，原先的厨房是一个通透空间，窗明几净，食客能看到食物的整个制作过程。
图 / 最初厨房的设计是一个通透空间
正当他为这个设计沾沾自喜，检查部门却当头棒喝：不仅要冷热食分区，还得有个二次更衣室。本就狭窄的厨房，硬生生被分成三块，更显逼仄。
「50平米的空间，厨房刨去20平，其实20也很小，但已经很奢侈了。」*俊鲁**颇为无奈。
人物君注意到由于厨房太小，工作人员不得不小心翼翼侧着身子，生怕影响到别人，但仔细一看，即使空间窄小，他们依旧井然有序。
图 / 忙而不乱的后厨
厨房空间整改，随之带来消防隔断的更改，烟感、喷淋，每个空间都必不可少，这多出来的7000元支出，完全是意料之外。
最让他抓狂的是装修队。「简直是游击队嘛。」*俊鲁**打趣道。
竣工那天，*俊鲁**迫不及待地把静心挑选的装饰物等放入店中，却意外发现插座接反不通电、水槽漏、水管漏等各种哭笑不得的问题，眼看开业在即，又不得不返工重装。
惊喜变成了惊吓，多花冤枉钱不说，工期延后了10多天，也因此错过了圣诞、元旦两大节日。
图 / 现在的门店
说起这些，他俨然一副糟心的样子，不过马上话锋一转：
「后来想想这样也好，准备充分点，蓄力是为了出拳更有力！」
3
*俊鲁**深谙新鲜是食材的灵魂，为了拿到最新鲜的货，光是上海水产市场，就跑了数趟。
2017年11月，他和朋友来到水产市场，却发现眼前只有一道锈迹斑斑的铁门，打听了才知已经搬迁，来不及懊恼，随即坐地铁赶往新市场，却因为地方不熟，坐过站又倒车回去，下车后骑着单车一路导航。
图 / 人山人海的水产市场
来回折腾了3个小时，到市场时已是下午1点，顾不上吃中饭，就准备一头扎进去。
然而眼前的一切又让他望而却步。摩托车、三轮车、垃圾箱混乱地堆放在市场门口，原本为顾客提供的走道，也成为商家堆放杂物的临时仓库。
图 / 水产市场
他侧过身子，脚下竟没有一块干净的地方，湿漉漉的地面一踩一脚污水，很多商贩干脆穿起了雨靴。装海鲜的盆盆罐罐不断往外冒着水。
*俊鲁**着实吓了一跳，想逃，却不得不硬着头皮往里走。
所幸他之前从事食品进口贸易工作，对进口食品还算了解，但依旧挑花了眼。光是三文鱼，就一家一家看了10多家，智利的、挪威的、丹麦的…鳞片有没有光泽，眼睛亮不亮...
图 / 挑花了眼
等他一低头再一抬头，已是晚上。后来又去了好几次，才最终确定选择丹麦法罗群岛的鱼。
「丹麦、挪威的鱼油特别丰富，因为北欧水冷，脂肪层厚，智利的就比较干燥」。他对人物君说，看来早已跑出了门道。
生鲜对食材有严格的要求，就拿三文鱼为例，*俊鲁**告诉人物君，从出海到顾客嘴里，一共只有25天保质期。
图 / 全程保鲜的三文鱼
「鱼到港需要2-3天，空运1-2天，报关4天，等我拿到手已经10天过去了。」他娓娓道来，早已熟稔于心。
因此，每次生鲜从上海到宁波，都在上演着「速度与激情」。
晚上10点的路林市场灯火通明，水产品一车车如期而至，车上码得整整齐齐的密封泡沫箱子，一个紧挨着一个。商贩们娴熟地在过道处理各种海产品，吆喝叫卖声此起彼伏。
图 / 晚上10点，路林市场卸货
*俊鲁**特意穿了件旧棉袄，麻利地上车，找到自己的泡沫箱，用钥匙划开缠得紧绷的胶带，看到新鲜发亮的鱼身，这才会心一笑，嘴里喊着「好货」，边将两大箱搬到自己车上，连夜放到工作室冷藏，到家已是第二天凌晨。
尽管每个环节都仿佛是生死时速，但也有被耽搁的时候。
「那怎么办？不新鲜的是不是都内部消化？」人物君迫不及待想知道。
「自己都要吃吐了，只能扔掉。」*俊鲁**无奈地说。
一次，因为没把握好时间，一整条鱼已经冷藏了5天，他考虑到时间一长，会有鱼腥味，影响口味，干脆把这条鱼放在了冰柜当做标本展示。
图 / 三文鱼标本
4
我们都知道，日料最讲究食材的原汁原味，但这东西究竟讲究在哪，很难深刻体会。毕竟，街边15块钱一盒的紫菜包饭也叫寿司。
图 / 新鲜是食材的第一要义
这不，第一天试营业，*俊鲁**就遇到了极大挑衅。有人嗤之以鼻：你们家寿司不就是饭团上盖一片鱼肉吗？卖得还比别人贵。
*俊鲁**有口难辩，食客也许不会知道，看上去云淡风轻、拿捏自如的制作过程，其实他们是下了很大功夫的。
比如切鱼，拿什么刀切、从哪个部位开刀、横切还是竖切，都关乎最终的口感。而*俊鲁**为了摸索出最好的口感，整整三个月把自己关在工作室，只做一件事，就是研究怎么切鱼。
图 / 连杀鱼的刀都有很大讲究
一次，他如往常一样把一条三文鱼去皮、去油脂、去骨，却在选择横切还是竖切的时候犯了难。
他的第一反应是竖切，整条鱼在他娴熟的刀工下，分成了背部、中间、肚子三段，但他立马发现了问题，这样切出来的鱼肉无法将赤身、中脂、大脂区分开来。
他频频摇头，只能尝试横切。*俊鲁**说，切鱼的时候，由于力度不好掌握，切断鱼皮也是常有的事。
图 / 刮鱼鳞
图 / 去鱼皮
所以那段时间，整个团队的一日三餐就是鱼，不是刺身就是鱼排，导致后来每个人都谈鱼色变。
而谈及寿司的制作，*俊鲁**更是如数家珍。
图 / 店内的寿司多达20余种
「一定要用秋田小町特制米，搭配一定比例的糯米，比例很严格。反复淘洗，直到淘米水清澈为止，有时不止7、8遍，调配一定比例的水，比例非常重要。」「比例」在他口中成了高频词汇。
为了不产生锅巴，淘洗的米必须放入专用电饭煲蒸熟。最后也是关键一步，蒸完的米饭要拌入寿司醋，米饭和醋被迅速搅拌后，继续闷进一个保温木桶，足足停留一个小时。
图 / 先搅拌，后放入木桶保温
如此环环相扣，反反复复，近2个小时的准备，最后，*俊鲁**拿起一个饭团，温度正好在40度左右，接近人体，每个饭团控制在18-20克，考虑到有些食客吃不惯芥末，他会在饭团轻涂一层寿司酱油，使其更有味道，最后再盖上生鱼片。
图 / 手捏寿司
面对质疑，*俊鲁**也不争辩，他相信好的食材自然会有好评。那是试营业第2天，晚上7点左右，一对母女来到店里尝鲜。
母亲是个十足的吃客，偏爱三文鱼口感软糯的大脂，无奈店里只剩下中脂，品尝过后，她对食材赞不绝口，当下就要了*俊鲁**的联系方式，并说以后只认准他们家。
「很受鼓舞。每一个喜欢做菜的人都这样，成就感来自别人的肯定。」
5
人物君看过一段话：
有些人，活了一辈子，其实不过是认真过了一天，其余时间都在重复这一天而已；也有人每天不重样，看似折腾，却活出了滋味。
遗憾的是，大多数人都活成了前一种。
从最初只要坐办公室敲敲键盘的白领，到没日没夜事必躬亲的店家，*俊鲁**和小伙伴们辛苦吗，自然是一地鸡毛。
图 / *俊鲁**询问食客意见
「你看啊，以前我每天步数只有1000，现在就厨房那么点地，每天挪来挪去，总有上万步。」他指向厨房，他的小伙伴还在埋头忙碌。
他们看似辛苦，却赢在了活出自己。如同升级打怪，把棘手的事情一件件捋顺了，把一个小店，像孕育一个孩子一样，慢慢打理好。
「这种感觉，啧。」
没错，他就是勇于跳出体制追求梦想的吃货*俊鲁**，也是宁波人物。
『 人物交互 』
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