今天，就随便写写
字比较多，图比较少
每年米其林发国内榜单，都会收到很多问题。
挑一些问题简单写点。
记者出身的缘故，我写到的都是我根据第一手信源来的信息，以及我个人的消费经验，供大家参考。
全文共 6189 字，预计阅读时间约需 10 分钟。
01 米其林的评判标准到底是什么？
米其林公开的标准是：只关于口味。实际上，我觉得不完全是这样。
采访香港三星餐厅 Bo Innovation 主厨梁经伦时，他说到过一个观点，我挺赞同的：「米其林指南是为国际游客准备的，主要推荐的是高级餐厅。近年才会有路边小吃出现。」
梁经伦的招牌、分子料理「小笼包」，他在上海做菜时的采访见这里：米其林三星主厨的小笼包
这部分目标受众是什么呢？住五星或者奢华小酒店，所以酒店餐厅往往会容易拿到星，当然，酒店也花非常大的力气在经营自己的餐厅，因为一间好餐厅是能吸引这类酒店住客入住的。上海的璞丽（一星）、巴黎的四季（三星）都是这种情况。
而到了欧洲的小地方，就回到 米其林的本源： 开车旅行，停车吃饭。
今年秋天我在法国的布列塔尼，吃的一家二星、一家一星，都是在非常小的镇子上，风景美好的小酒店里附设的餐厅。
而这也更能看出米其林轮胎指南的发祥精神：酒店再小，地点再偏，只要餐厅好吃到三星标准，你就值得为它专门开车去一次；二星，意味着你可以为它绕个路去，我去的那家二星，就让我在行程里多规划了 50 公里路，但我认为好吃程度完全值得；而一星，则是可以安排进行程里，需要吃饭的时候停一下。
布列塔尼地区的二星餐厅 Patrick Jeffroy ,相当好吃，也不贵，高价套餐才 108 欧。这类小地方的米其林，是几乎没有历史建筑、奢华酒店、主厨名气之类的加成，就是纯好吃。
我在布列塔尼去的一星，也是这个水平，让我绕五十公里，我觉得不大值得，但规划进行程里住那儿吃一顿，还蛮好的。
手机拍的，在布列塔尼著名生蚝产区小镇上。米其林评论常说这店装修好、主厨有名，但这家给了直接口味评论，很少见：做鱼没有缺点。嗯，确实没缺点。
事情发生变化是在大城市。米其林的发祥逻辑在这里会遇到很多挑战。大都会好餐厅密集，价格昂贵，如何评判一二三星？于是餐厅的体验也就变成了评判标准的一部分：无论是装修还是服务，贵餐厅的顾客都是为之埋单的，所以这会成为影响星级的一个因素。
但归根结底，口味仍然是最重要的。
高级餐厅的口味判断标准，和小店的口味逻辑其实不一样。
很多小店，做单品类的菜炉火纯青，这是几十年的经验，贵餐厅厨师也不一定做得了。比如，要吃煲仔饭、云吞面，我一定选香港街头小店，而不是三星的龙景轩。
香港三星龙景轩的云吞面，怎么说，酒店味儿。
但是贵餐厅能做什么？有时是成本铺张浪费到街边小店维持不了的水平。
比如在香港的二星新同乐，我点套餐，套餐里两片烤乳猪，都是现制的，状态极佳。餐厅应该是尽力维持同一时间给一批客人出菜，但这么做仍不可避免有损耗，这些费用，都会摊到食客头上，但很多时候，仍然入不敷出。
新同乐套餐里的乳猪。
这时候就可能是房租便宜（比如酒店自备，不算房租），有可能则业主埋单——开个三星餐厅好有面子的，请客吃饭的面子都回来了，就当我集团的市场费用了，养得起。
贵餐厅还能比小店强在何处？菜品的创新。
北京新荣记的三星这次争议很大（后面我会写），但一星是没有异议的。它的招牌菜沙蒜豆面，台州很多小店都会做，但我没吃到过有它好吃的。
沙蒜是一种略 腥的小海鲜，但很鲜。沿海人民本来简单用来放汤（很多排档上都有，真有点腥），或者红烧个绿豆粉丝（就是豆面），算是主食里加点小荤，本是平民的食物。
但新荣记用强大的粤菜功底（是的，新荣记底子其实是粤菜，而且相当强），把沙蒜吊出极鲜的汁，去其腥味，再用来红烧豆面，就极好吃。
新荣记的沙蒜豆面，我一直很喜欢。
而高级餐厅，往往不仅仅是做好这一款，是每款都出新、每款都好吃，运营一个单品种菜，和运营五十个，是完全不一样的概念，所涉运营成本，也会直线上升。
这就是贵餐厅之所以贵的原因。
最后就是品质的稳定了。无论是《纽约时报》的餐厅评论版，还是米其林指南，包括我自己写餐厅评论，都会去看餐厅出品的稳定性。
这是必须要做到的。否则这一次记者、探员吃的好吃，下一次你去就没那么好吃，是砸招牌的。一家餐厅，只有通过稳定性测试，才能被录出。这也意味着只要是认真做评论的人，都必须匿名测试 餐厅，否则一和餐厅打招呼，食材的服务立即都上一个台阶，谈何稳定性？
这本书是前《纽约时报》餐厅评论员写的业内揭密，相当出色，翻译也棒。
有些极端讲究稳定性的餐厅，其实是在呈现运营的艺术，比如侯布雄，我试过在上海的二星、东京的三星点一模一样的菜，味道真的一模一样。
这是非常难的，业内每个主厨都认这一点，国内知名餐厅的主厨最痛苦 也是这一点，我听过有主厨和我说，最终他的解决方法，是站在出菜口，所有菜从他面前过，看色面形态判断菜是否到位（是的，90% 可以判断出），不合格就扔掉。
这是中国最顶尖也最知名的主厨之一了，为了维持自家餐厅的稳定性，不得不花这样的时间站在后厨，做如此枯燥且没有含金量的工作。能维持出品的稳定性，本身就是优秀的餐厅成就。
最近我听朋友说，这家餐厅又不太稳定。难道是主厨坚持不下去了？也是辛苦。
02 北京米其林的小吃为什么这么迷？
米其林近年在亚洲推的指南，都会自带小吃和路边摊。这可以看成是市场推广的需要，毕竟大家对小吃店喜闻乐见，贵餐厅则很难说。
回到米其林的目标顾客，这些酒店常客对餐厅的要求首先是安全，这种安全不仅是食品安全，也有心理上的：如果当地小吃店流行吃油炸虫子，就很难登上米其林推荐。
所以梁经伦说，即使小吃部分，也是从贵餐厅消费者吃路边摊的角度去考虑的，有些当地人特别爱吃的，就不一定能上米其林。
去年底没事干研究院在香港吃了一堆菜场和出租车司机热爱的店，可以看这里：生滚粥火锅鱼蛋粉糖水虾籽面，你不知道的街坊邻居店。然而，香港以后也不太会去了。
可惜，这一次的北京指南，小吃部分也这一点也偏离了。卤煮豆汁，都对食客来说都不是「安全」的选择，虽然非常有北京特色。
这一点，香港的街头小店部分选得就很好，能体现「安全」。但常驻香港的梁经伦说，还有很多本地人爱好的店，对米其林是不够安全的，所以这部分也只能作为参考。
03 米其林收钱吗？
这一点每年都有人猜测，甚至有上海餐厅老板和我说，他听说二百万就能买颗一星，评不上退钱。
对此，我存疑。
我接触到不少主厨，尤其是在上海的外籍主厨，米其林是真实折磨他们的。他们真的希望会得到星，因为这确实是一个专业的认可。
至于是不是带生意，是老板要操心的，主厨根本不关心。这场运动每年这么大，涉及全世界的主厨，但凡有真实的、收钱能上的渠道，主厨完全不用受此折磨。
上海三星 UV 的主厨，确实是尽了全力在拿三星的。这家餐厅我非常喜欢，评论见这里：新晋米其林三星，为什么值得专程飞到上海吃一次？
至于那位餐厅老板说的信息，本身就有点可疑：为什么评不上就退钱呢？
金融业有一种帮实习生给投行递简历的中介生意，是著名的智商税生意。通过中介投简历，收费，没录取就退钱。实际上，退钱的是本来就不能被录取的。投行并不会从这份生意里收钱，那些录取的，不花钱也能上。
有人说侯布雄新开一家店就二星，有问题。但我觉得，这更像是因为第一过世的主厨本人有行业地位，第二，他真正地会「考试」，知道怎么能考得上。这也是实力的体现，我们都知道考得好就能上清华，但真正能做到，很难的。
也有特别会投机取巧的「考生」。上海唐阁背后的酒店集团，就非常会考试。米其林要开哪个城市，这是业内可以打听到的，不稀奇。每年秋季公布，提前两个月实体书付印，这个时间节点可以推。而为了这个时间节点，每年在春夏季节，米其林的探员会大量出现，这也是业内会知道的。
那么唐阁当时要参加这个考试，它做了什么？首先，以 前它是个卖自助餐的餐厅，在考试期间，它把菜单和出菜流程全换了，不惜成本，一切按最好的来。其次，服务流程也全改了，这几个月时间，尽善尽美。它当时的主厨，在业内也非常知名。
一切都为冲星。
第一年冲三星全盛时期的唐阁，见这篇：上海的唐阁，这两天不吃，可能再也订不到位了
所以，米其林上海指南第一年公布前夕，上海唐阁的出品水平，我吃下来比香港三星的唐阁好，也比我在香港吃过的其它三星粤菜状态好，确实是非常棒的。
米其林上海指南是进中国的第一站，我们 当时也挺重视的，按传统媒体的操作方式，提前两个月成立专题报道组，找了不同方向十几个信源，每周收集和甄别消息，到后期是每天甄别一次。信源之间讲究独立，能够交叉验证，比如餐厅经理，三个我们也只算一个，要和业主信源对照，才算是完成一次交叉验证，两边都说的，才标成是「更可靠的信息」。
到米其林公布前夕，餐厅都会收到邮件，明确说邀请某某餐厅某主厨参加颁奖，这就意味着，至少有一星。
这时候得星的餐厅都会非常鼓舞，会告知业主、熟客这一消息。但究竟是几星，餐厅其实是不知道的。我事后问过的餐厅信源，都说确实不知道。
但如果这时候有客人问，聪明的经理都会表示说「哎呀就看是一星还是二星了」，这台词我都听过三五遍，服务业真棒。
上海的业主朋友圈（也就是我们俗称的有钱人）当时特别喜欢传这些消息，所以到后期，我们排出了可能上星的大部分餐厅。
而当时的唐阁，我认为水平是非常出色的。所以我们大胆猜测它可能是三星，最后果然也猜中了。
米其林中国第一站上海第一年，我们的餐厅点评见这里：令人意外的米其林，哪些我真心喜欢吃，哪些我可能不会去
结果还引发一些不友善的攻击，说米其林可能给我们透消息了，或者唐阁事先知道自己是三星，还给我们塞钱了。这只能说，公众号时代，没有人明白传统媒体的选题操作方式了。作为一个读新闻出身，经历了传统媒体黄金时代的人，怨念hhhh
但会考试的唐阁拿星之后发生了什么呢？首先品质下降。接着简直乱来。第二年早春，理论上是非米其林探员到访期间，我去吃过一次，当天上桌的脆皮鸡，是复热的，鸡皮吃起来跟纸似的。服务也完全不行。
当年米其林把它降为二星，但我们直接标注说： 今年不再推荐唐阁。
同一集团的明阁，第一年也是冲星的，可惜没冲上。我自己是觉得还行吧，这家餐厅我会在虹桥出差回来时吃一吃，菜单都滚遍了，选一些比较喜欢的吃。总体上，当时品质不够稳定，尤其是一些招牌菜。但到今年冲上了一星，挺好，我出差回上海时还是会去吃。
04 北京新荣记为什么有三星和一星？
这一点我确实看不懂。
作为米其林指南的消费者，和工作关系的研究者，我真的无法理解这是怎么来的。
新荣记除了上海南阳路店不一样之外，其它所有店菜单都是基本一样的。北京的新源南里店，标是宝格丽店，但并不在宝格丽酒店内，沾不到酒店餐厅的加分，装修没有特殊之处，位置就和其它分店的选址类似，在写字楼一层。
我吃这家店，是今年八月，米其林的探访应该都在后期或尾声了。朋友请客，我就和其它店一样点了几个我喜欢的菜，没有任何不同。这家为什么是三星，而其它两家为什么是一星？难道他们在一个月内改了菜单？
无法理解。
回过头来说，新荣记在出品稳定性上，也是不惜工本的。蔬菜海鲜都从台州运，我还从一位熟客处听说，现在连一些酱汁都是台州做好了一起运的。比如沙蒜豆面的汁，就是运去的，厨房只需要下个绿豆粉丝。就这个菜而言，惟一的不稳定可能来自当天下粉丝的小厨师心情不好，hhh
新荣记的沙蒜豆面、白水洋豆腐和家烧萝卜我都爱吃，出差北京时，新荣记也是我常吃工作餐的选择。点这些，贵不到哪里去。
这个消息未经餐厅方面证实，但听起来也似乎可信。因为这两年，出差北京时顺便吃新荣记，确实感觉他们的稳定性上了一个台阶，就是价钱嘛，确实也越来越贵了。在上海新荣记，一只望潮 58 元，用咸菜炒一盘 200 多元，我默默已经吃不起了。
这次北京的星级餐厅，一星的京雅堂我是喜欢的，最早一版北京指南里写过。
他家烤鸭品质比很多知名烤鸭店稳定，一些小菜做得也相当棒。可以看这篇：在北京，艳光四射的涮羊肉，和垂杨柳里一盘宫保鸡丁
淮扬府也写过，作为江浙菜也还可以，在北京需要请海淀区上班的客人时，我会选这里。我的参照标准是采访扬州大学烹饪专业的老师，他带我们吃过扬州的淮扬菜。
缺点是，北京的开价太贵，菜色花样也少，有些只能算江浙菜不太淮扬。优点是两个人也给包厢服务而且不加服务费，请客一流。
当时写过，看这篇：有只鸡，在杭州没吃到好的，在北京吃到了。要让我放到我们的北京指南榜单里，我也是不会放的。
北京这次榜单，一星问题大的不多。
二星三星，好的吧，反正我是不会去。
05 米其林这么辣鸡，不敢信了？ ！
米其林一直在 *辱侮**上海广州和北京餐饮界！
这种评论挺多的。
但我觉得，其实没必要。
回到梁主厨的话，回到米其林指南的本源：它就是一份榜单。但是历史更久，影响力更大。
所有的榜单，都不是权威。专业厨师想要追求，是他们的事儿。
对于我们消费者来说，所有的榜单，都是消费参考，而已。
我是这么用米其林指南的：
在欧洲，巴黎以外的地方，完全可以参考。尤其在布列塔尼这种需要开车旅行的地方，用起来非常好。
伦敦我用下来也不错，一二三星都恰如其分。说一嘴，三星的肥鸭是非常有趣的体验，值得去，会吃得很开心。但是它对面有一家小旅馆的餐厅，也是三星，论做菜的水平，绝了。它家的鸭胸简直太棒了！
肥鸭见这里：你猜全世界最有名的餐厅，值一个Coach还是香奈儿还是爱马仕？
伦敦餐厅系列见这里，来自一位金融城的小伙伴，金融从业者推荐的餐厅一直是我的重要信源，说实话，他们蛮讲究也蛮会吃的：在伦敦休假一周，每天大吃两顿
巴黎会有问题。主要是巴黎的星级餐厅非常贵，一家三星餐厅只点三道菜，还没点酒，五百欧没了。但巴黎的未上榜小店有非常多好吃的。
法国总统府爱丽舍宫附近的传统小店，很多政府高级公务员会在此午餐。传统的鸭胗色拉真是太好吃了，鸭胗非常软嫩鲜，毫无腥气。
我一般从住在巴黎的朋友、google 地图推荐（他们推荐超好用噢）和餐厅从业者这里拿榜单。这单子回头有功夫整理给大家。
日本：相对靠谱，但其实更有参考价值的是 tabelog，两边的榜单交叉验证，会出来各种不错的选择。
tabelog 在 2016 年排名全日本第二的寿司店天寿司，就在福冈附近一个小城市里。去福冈的时候把米其林和 tabelog 的店都选了，指南见这里：这家小城市的寿司店不许早到，不许晚到，不许喝酒，却轻松秒掉了三星寿司店
当年 tabelog 排名第一、米其林三星的寿司之神店见这里：寿司之神是一种什么样的体验？（没图）
中国香港：相对靠谱。我交叉验证的信源是 openrice.com，这是香港的点评网，但评论比较有参考价值。可惜，之后我也不大会考虑去香港了。
2017 年春写的香港指南，见这里：说到为了吃值得特意飞一趟，大家好像都忘了这个地方
内地几个城市的，就参考一下，不用太在意，国际旅行者用好这榜单就行了。我们问问身边爱吃的朋友，参考价值都会更高。
对餐厅来说，大众点评的两个榜单，对带生意会更有帮助。就上海的法餐厅而言，未上星的 Mr. And Mrs. Bund，周五晚上一直订不到位。而一星的璞丽酒店里的 PHÉNIX ，倒是我常去的……因为但凡我周五晚上想要喝点酒吃点法餐的时候，靠谱的选择里总是只有它家有位置。
璞丽冲一星时主厨的招牌菜：传统底子 + 创新的法国酿鸭脖，可以看这篇：挺神奇的，米其林一星法餐厅在卖鸭脖子。现在换主厨了，还没去试过，不作判断。
本地的餐厅，最后还是热爱餐厅的本地食客在支持。
我们把一张国外的榜单看淡一点，让榜单回归榜单，而非来定义我们的权威，会不会更轻松些？
本文的研究员
闻 佳
就是那个研究院嘴里
「挑剔的老板」。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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