白玮/文（头条号签约文章）

引言

酱、酱油和醋都是中国最本土的发明，作为中国最早发明的调和品，不管是酱还是醋，其实都和“酉”有关。

“酉”的本意是器皿里盛放的腐烂食物，其实引申为就是发酵的意思。从象形的角度上来说，“酉”本是西子里面加一横，西在古代的语境里代表秋天收成，加一横代表谷物收成后盛放在器皿了。后来，又引申为酒。

以此来说，酒的发现都早于酱和醋。

1、肉酱在什么时候最盛行？

盐被发现后，人们不但用来调味，还用来储藏。同时，在商周时期，盐还有一个重要用途就是将调味和储藏的功能叠加在一起，就是做酱。这样，机能制成美味的食物，还能有效地延长食物的生命周期。所以，在当时，酱在人们日常生活中的地位相当高。

不过，在那个时代，人们吃得更多的不是豆酱而是肉酱。

3000年前的周朝大概是中国历史上肉酱最繁盛的年代。那时候，肉酱不叫酱，而是叫做“醢”（hai），以至于，宫廷里面有专门制作醢的厨子，被称为醢人。醢人制作的酱种类繁多，有鱼酱、鸡酱、鹿酱、还有一些今天听起来颇为怪异，比如青蛙酱，蜗牛酱、还有蚂蚁蛋制成的酱。

《说文》：“醢，肉酱也”。据【周礼·天官】记载：“醢人掌四豆之实，醓(tan)醢、蠃(luo)醢、蠯(pi)醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈(yan)醢”。【注】凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝（cuo）之，杂以粱麴(qu)及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。郑司农曰：无骨曰醢。“醢”，就是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱。也就是说起先我国先人制酱大多是用动物肉为原料来加盐发酵并用坛子来盛装的。

东汉时期的历史学家郑玄介绍过醢的制作方法：就是把肉切碎、晾干，然后加上酒曲和盐，放在小口的陶罐里，再兑上一些美酒，密封发酵一百天。从现代科学的角度来看，制酱时肉中蛋白质经过酶的水解作用，会变成氨基酸，从而使醢中充满了鲜香味。

按照《礼记》的记载，每逢祭祀或者宴请时，周天子会用120坛不同的酱来搭配120道肴馔。

当时人们所吃的鱼和肉一般是不直接放盐的。生肉和生鱼自不必说，即使已经烤、煮、炖的鱼和肉也大多是白水煮制的。只有在进食的时候，才把一种叫“豆”的盛具摆出来，而“豆”里，装的就是酱，这酱就是用来蘸肉，增加咸香。

2、孔子为何不得其酱不食？

而什么样的酱配什么样的肉，相当讲究。比如吃鱼放入鱼子酱, 吃干肉片配蚁卵酱, 吃干肉粥时用兔肉酱, 吃糜鹿肉片配鱼肉酱。到后来，肉与不同酱的固定搭配甚至形成一种“礼制”，并被写进了《周礼》中，形成固定的制度。随意搭配非但不合味，也显得不符合礼仪建制。

生活在周朝后期的圣贤孔子最看重的就是这种“礼”。他一生的努力都在恢复这种“礼”，以至于连吃饭都不放过对礼制的传播。因此，才有了“礼，起诸于饮食”的古训。

孔子在论语里特别强调了一条：“不得其酱，不食”，也就是说一种食物没有搭配对相应的酱就不能吃！孔子的这种挑剔，显然是他对古代社会礼制的可以遵循。

每年在最高学府辟雍招待德高望重的老人的宴会上，天子袒胸为老人们分肉，并亲自“执酱而馈”。这种长幼尊卑互敬互爱的图景，就是他心目中理想国的图景。不幸的是，在他生活的春秋时代，肉酱虽然依旧流行，但社会秩序却已经进入到一个弱肉强食的战国纷争。

3、豆酱的发明

齐桓公北伐居住在内蒙和东北一带的山戎的时候，带回来一种极重要的农作物，这就是大豆。有了大豆，酱的家族里就开始多了各式各样的豆酱。

地处齐鲁的山东大概也是中原地区最早吃上豆酱的。今天的山东人仍然爱吃酱。家家户户的餐桌上总少不了一道菜，大葱蘸酱。

管仲所处的时代，豆酱很快就传播到了南方，紧接着豆豉也问世了。

楚国伟大的诗人屈原在《招魂》里写家乡的烹饪：“大苦咸酸, 辛甘行些。”大苦, 就是豆豉。豆豉算是豆酱的一种。

屈原在这里表达的意思是：说做菜的时候，豆豉和咸的酸的辣的甜的调料都放一些，这样才有滋有味。屈原所描绘的烹饪法显然就是今天广受欢迎的湘鄂一代饮食的特色。

豆酱给管仲之后的时代带来了新滋味，当豆酱流行之后，对于盐的垄断，也成了那些想要富强起来，赢得战争的诸侯国的共识。

未完待续……