漉珠磨雪湿霏霏
炼作琼浆起素衣
出匣宁愁方璧碎
优羹常见白云飞
蔬盘惯杂同羊酪
象箸难挑比髓肥
却笑北平思食乳
霜刀不切粉酥归
——元代张劭《咏豆腐》
漉珠磨雪湿霏霏
豆腐花亦称豆腐脑，是我国的一道著名的传统风味小吃。豆腐花制作须先将干黄豆浸泡，待黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，最后再“冲豆花”，意即需豆浆冲入凝固剂后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的比例、速度及温度控制与技巧。常用的凝固剂一般有卤水、石膏、葡萄糖内酯等等。
在不同的地区，豆腐花可分为甜、咸两种吃法。口味的不同主要取决于佐料，甜的豆腐花一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。在香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。一般咸的豆腐花也就是加入咸味的佐料，比如北方有加入肉馅的，芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的；还有的地方会放入麻酱、蒜泥、韭菜花和醋的等等，其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两掺”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。
太极豆腐
在我们江浙沿海一带，豆腐花大都会放些紫菜、虾皮、葱花、榨菜、酱油、辣椒油或芝麻油的，这就是我们从小吃到大的味道。敞口的白瓷碗，榨菜末、鸡蛋丝，紫菜、虾皮和小葱，洁白如脂嫩豆腐，淋上几滴小麻油。这就是我记忆中的豆腐花。
那时，一般有小贩挑着一种名唤“豆腐花担”的担子，串街走巷，沿途叫卖。这种担子，虽谈不上精致，亦可谓小巧，好似一个微型厨房。
老底子的豆腐担子
“豆腐花担”有前担与后担。前担箱子中间开有个洞，内置汤锅，锅底下是一只黄泥炉，用炭火慢慢煨着备好的鲜汤。锅前的半六角形玻璃架上，放有各式佐料瓶罐，除了常规的油盐酱醋，还有榨菜末、香菜、虾皮等配料，讲究一些的还有火腿末。汤锅后则摞着一叠粗瓷碗。
后担，有一口圆木桶。桶内有一只大口的瓮头，里面装的就是雪白绝嫩的豆腐脑。瓮头上有两片半片头锅盖，瓮头与木桶之间用棉絮紧紧塞住，以起到保暖防震的作用。圆木桶一般高约65公分，直径约50公分。制作时，在桶中注入豆浆点浆成形，然后用一把极扁的铜勺，把那绝嫩的豆腐，一片一片地舀入事先准备好的水、盐、酱油混和的汤料锅中。汤料锅用文火煨之，豆腐片在汤料锅中煨熟，恰到好处的炉温，使豆腐片洁白如玉，湿润鲜嫩。
挑担卖豆腐花
江浙一带的豆腐花好吃的关键在汤头。豆腐花的汤头有清汤和浑汤之分。在汤料相同的情况下，往清汤里勾入菱粉兑出的薄芡，汤汁就厚重了起来，变成了浑汤。春夏时节用清汤入口清爽。秋冬时节用浑汤滑润肥腴。旧时没有生抽和老抽，汤料里头就用上一道秋油。卖豆腐花的人总会选择最好的秋油，买回去后还要自己熬制。有的小贩为了让豆腐花鲜美，甚至会在熬制秋油的时候加入虾子，这样的豆腐花做出来美味无比。
回味印象中的那个神奇的大桶，里面藏着羊脂般洁白温软的豆腐脑，一薄层、一薄层地从里面“刮”出来，带着温度，再双指一搓，飞快的铺上一层榨菜末、虾皮、紫菜、酱油等作料，滴上鲜美麻油就是人间美味呵！