Gianduja Petit Gateaux
大B哥Antonio Bachour（上图）又发福利了，老规矩哈第一时间给大家搬来，他用了个很“偷懒”的方法来烤蛋糕~使用的是他和 Pavoni® 设计的联名款模具（模具名称型号都在中文版配方上写着啦），不过呢，重要的是配方和方法，模具倒并不一定非得用这个，自己酌情改动
吉安杜佳巧克力小蛋糕
by Antonio Bachour
模具品牌：Pavoni
型号：Antonio Bachour Pavoflex Silicone Mold - Pastel
用于制作慕斯时的成品参考图↓
黑巧克力蛋糕（共计：1090克）
120 克【11.01%】……全蛋
160 克【14.68%】……细砂糖
200 克【18.35%】……面粉
15 克【 1.38%】……泡打粉
245 克【22.48%】……牛奶
175 克【16.06%】……澄清黄油（clarified butter * ）
175 克【16.06%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）
制作：
1、将全蛋与细砂糖在搅拌机内用球桨（whisk attachment）搅拌混合后，加入牛奶、融化的澄清黄油和巧克力，最后再加入过筛的面粉和泡打粉。
2、挤入闪电慕斯硅胶模具，约1/4满，以162℃烘烤8-10分钟。
※澄清黄油（clarified butter*）：将黄油加热至完全融化并呈现出固液体分层状态，撇去表面的白色浮沫，并过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即获得金黄色泽的澄清黄油。
※70%黑巧克力Gianduja：下图
沙布列饼干底（共计：1585克）
360 克【22.71%】……黄油（冷藏、切丁）
195 克【12.30%】……糖粉
3 克【 0.19%】……盐
90 克【 5.68%】……杏仁粉
142 克【 8.96%】……全蛋
795 克【50.16%】……低筋面粉
制作：
1、烤炉预热至160℃。
2、搅拌机（桌上厨师机）安装扁桨，放入切丁黄油，再加入面粉、砂糖和杏仁粉搅拌至呈均匀散沙粒状，加入全蛋液搅拌至呈面团状。
3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏20分钟。
4、将冷藏的沙布列裁切为长方形，冷冻1小时后，放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。
黑巧克力奶油霜（共计：1231克）
500 【40.62%】……重奶油/厚脂奶油（heavy cream）
125 【10.15%】……蛋黄
600 【48.74%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）
6 【 0.49%】……吉利丁片（silver，140Bloom）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中，软化后，挤干水分，待用。
2、将奶油、蛋黄制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁拌融，过滤到巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，放入冷藏几个小时待其结晶化（冷藏隔夜效果最佳）。
※手持均质机Bamix®：
黑巧克力慕斯（共计：664.5克）
4.5 【 0.68%】……吉利丁片（silver，140Bloom）
275 【26.34%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）
165 【24.83%】……重奶油/厚脂奶油（heavy cream）
45 【 6.77%】……60%榛子帕林内/榛果酱（法芙娜）
275 【41.38%】……打发的重奶油/厚脂奶油（heavy cream）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中，软化后，挤干水分，待用。
2、将165克奶油煮沸，加入吉利丁拌融，倒在装有巧克力和帕林内的容器内，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，静置待其降温至35℃，加入打发的奶油拌匀，立刻倒在已经烤熟并冷却（未脱模）的蛋糕上。冷冻。
※重奶油/厚脂奶油（heavy cream），下图（如果没有，可以直接用淡奶油替代）：
※法芙娜60%榛子帕林内/榛果酱（valrhona 60 % hazelnut praline），或可可百利的，参考下图：
榛子黑巧克力费列罗淋面（共计：680克）
500 【73.53%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）
100 【14.71%】……可可脂
80 【11.78%】……榛子（烤熟，切碎）
制作：
1、将巧克力与可可脂混合融化至35℃，然后加入切碎的烤熟榛子拌匀。
2、立刻用于淋面（或将蛋糕浸入）。
组装&装饰
1、将冷冻的“黑巧克力慕斯/黑巧克力蛋糕”脱模，将装在裱花袋内的“黑巧克力奶油霜”纵向不规则的用多孔“蒙布朗花嘴”挤在慕斯表面，用锋利的小刀将挤在两端多余的切掉，冷冻。
2、冷冻后，表面喷融化的镜面果胶，然后用叉子或竹签插着浸入“榛子黑巧克力费列罗淋面”内至与慕斯面平齐，沾均匀后提起，清理掉多余的淋面，放在“沙布列”上。
3、最后装饰以烤熟切拌的带皮榛子、金箔纸和巧克力完成。
还有个版本用的是黑巧克力沙布列↓：（只是饼干不同，其他完全一样）
再看看光头强大神的其他甜点~
下面是小编辛苦搬来的鸟语版，敢不看者参考下图！
Gianduja Petit Gâteaux
by Antonio Bachour
70% Guanaja Chocolate Cake（total：1090g）
120 g eggs
160 g sugar
200 g flour
15 g baking powder
245 g milk
175 g clarified butter
175 g 70% chocolate
Procedure：
In a Mixer with the whisk attached combine sugar and eggs. Once combined , add the milk following with the melted butter and chocolate. Finish adding the sifted dry ingredients.
Fill 1/4 of my mold Pastel .Bake 162°C for 8-10 minutes .
Sable Dough（total：1585g）
360 g butter cold
195 g confectioner's sugar
3 g salt
90 g almond flour
142 g whole eggs
795 g flour
Procedure：
Preheat oven to 160ºC.
In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes and place in a bowl. Add the flour, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add the egg and bring the mix together until it forms a ball.
Roll dough to 2 mm thickness between two parchment paper, cover in plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.
Cut out the dough and freeze for at least 1hours before baking for about 15 minutes until lightly golden.
Gianduja Cremeux（total：1231g）
500 g heavy cream
125 g egg yolks
600 g gianduja chocolate noir
6 g silver gelatin
Procedure：
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
Make a crème anglaise and cook to 82°C, add the gelatin and strain over the gianduja. Emulsifier with hand blender. Allow to crystallize in the refrigerator, preferably overnight.
Gianduja Mousse（total：664.5g）
4.5 g silver gelatin sheets
275 g gianduja chocolate
165 g heavy cream
45 g valrhona 60 % hazelnut praline
275 g heavy cream, whipped to soft peaks
Procedure：
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
Bring the 165 g of cream to boil. Add the gelatin, strain over the gianduja chocolate and praline. Mix with the hand blender and set aside to cool to 35°C before folding in whipped cream. Pour immediately over the cake. Freeze.
Crunchy Gianduja（total：680g）
500 g Gianduja
100 g cocoa butter
80 g ground hazelnut
Procedure：
Melt the chocolate and cocoa butter to 35°C and add small pieces of ground hazelnut.
Use immediately.
Assembly
Unmold the mousse cake , and then use a mont Blanc tip-pastry bag to pipe lines (irregularly) Crémeux across the mousse. Place in the freezer.
Spray with nappage. Use two toothpick to help dip the small cakes into the Crunchy Icing.
Decorate with toasted hazelnut.
瞧这表情你就知道有多多多多好吃...
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