7月份，商业技术指导团队抵达南京的精品烘焙店——艾斯甜，主厨为面包研修社十天半王牌基础研修班29期的学员詹萱伊sherrya，热爱烘焙的她在国外进修多年，归国后扎根南京，并立志推广健康营养面包和美味法式甜点。
如今烘焙行业发展得如火如荼，各式面包、西点门店全国遍地开花。大众创新，万众创业的时代，仿佛开一家烘焙店的门槛变得很低，其实不然。都说开店容易守店难，要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，品牌的产品、技术和运营三者缺一不可。
南京不比北上广，开得好的全品类门店寥寥无几，而艾斯甜从一家私房工作室，到商场门店的转型蜕变，主厨sherrya花了四年的时间，突破了每一关的重重考验，成功打造出一个烘焙全品类的精品门店。
艾斯甜 | 品牌实纪
烘焙行业变化很快，产品流行趋势、消费群体、市场模型等一切都在变化，商海沉浮，艾斯甜一直坚持打造精品健康烘焙门店，一切为了顾客，从顾客的角度挖掘市场的需求；就这样，艾斯甜在激烈的行业竞争中，不断打破原有的边界，完成品牌的转型和变革。
- 一 变 | 模 式 -
为了给顾客更舒适的消费环境和更方便的购买渠道，艾斯甜从私房工作室搬到了商场的门店，从最初单一的线上营销模式转变为线上线下全渠道的营销，满足不同场景的消费需求。
门店位居商务写字楼下的美食商场，人流量密集，店内增加了堂食的舒适座椅，提高了顾客消费体验。
销售全渠道的成功打开，让艾斯甜主打的健康烘焙理念马上被推广开来，许多愿意为健康美味买单的顾客，成为品牌第一批忠实的粉丝；艾斯甜接着寻找标签客户，再集中精力进行市场细分，并满足顾客更深的需求，不断建立品牌口碑。
▲消费者的口碑点评
烘焙市场的同质化很严重，尤其是网红单品，仿佛每个门店的产品都一样，为了在市场中提供差异化的产品和服务，主厨sherrya花了很多心思去学习和研究。
- 二 变 | 产品 -
为了满足不同顾客的消费需求，主厨sherrya到处学习深造，远赴韩国学习裱花技术，烘焙研习的足迹遍及世界各地。在专业领域不断深耕，从技术到产品的落地，实现私人定制的个性化服务，在市场上打造无法取代的优势。
▲主厨sherrya部分学习履历
2018年，基于门店发展的需求，在综合考察了多个烘焙学校后，主厨sherrya选择面包研修社十天半王牌基础研修班课程，师从世界面包冠军朋福东、法国MOF Mickaël CHESNOUARD ，在面包研修社的专业学习构建了她系统的面包知识体系。
朋福东老师
法国MOF
在艾斯甜，不仅主厨，所有的员工都在不断学习进修，艾斯甜每年都给员工各种专业进修的机会，整个团队都在随着市场动态进步。
2019年7月，艾斯甜专门邀请面包研修社的技术团队周斌老师、张贤亮老师进行技术指导，为的就是不断地给后厨培训，增强艾斯甜团队的专业能力。
目前，艾斯甜的超强团队提供的产品和服务涉及面包、法甜、蛋糕、咖啡、饮品、甜点台、伴手礼等，真正打造了一个全品类的烘焙门店。
艾斯甜的模式在变，人在变，产品也在变，唯一不变的是专业健康的烘焙理念。
运营理念 | 健康优质
优 质 原 料
如今运营模式改变了，但艾斯甜始终坚持优质食材的高要求，对于健康的追求，也从未放松。
sherrya说：“优质新鲜食材是打造好产品的第一步”；
透过超大明亮的落地窗，看到橱窗中展示着欧式粗犷质感的法棍，忽地有种在巴黎的浪漫风情。
店里陈列着艾斯甜引以为傲的优质食材，甚至有些小众的原料在国内还没有供应商，艾斯甜会通过代购的方式找到它们！
门店中最为醒目的除了美味的面包蛋糕，就是摆在店里的优质面粉。这些展示出来的有7-8种进口的优质面粉，全都是日常店里的面包、蛋糕常用的原料。
艾斯甜店内还展示了店里常用的进口核桃、冷藏柜中也有诸多高端的进口黄油、奶油，巧克力中的爱马仕法芙娜！
就连常见的奶茶，艾斯甜都做到了超高的配置——坚持用保质期只有七天的明治鲜奶！加上精选好茶，这样下来整杯奶茶的成本价就是普通奶茶店的3倍之多！
也正是优质的食材不会欺骗顾客的味蕾，才有消费者的口碑盖章：“入口居然不甜腻，清香一直回味到后脑勺！”
艾斯甜一直都坚持用优质的原料，也是对顾客的负责，主厨詹萱伊的儿子从2岁到现在4岁半了，一直都是吃店里妈妈的面包，主厨绝对的高标准的食品坚持让消费者特别放心：“我儿子吃什么，你们小孩也吃什么。”
健康 & 放心
营 养 健 康
店里的招牌产品：全麦吐司、全麦欧包、谷物小餐包、法棍、干果荔枝软欧等都是健康低脂的面包类型。
招牌
石磨全麦面包
石磨全麦面包，低糖无油，使用全麦液种和大量果干，全麦粉使用的是王后的大麸皮全麦粉，比普通全麦麦香味更浓。
玫瑰红酒无花果
无油低脂健康面包
由于门店地处白领聚集的写字楼，还有特别针对办公室白领需求的低脂健康食品：高纤燕麦代餐饼干
bob red mill的燕麦，加拿大枫糖，有机椰子油。健康又美味，口有余香，吃代餐也不痛苦反而是新的味觉享受。
紫米红豆面包
馅料可不是半成品加工，一般市售的半成品馅料为了加长保质期，往往都是加入大量的糖，甜腻过度而且不利于血糖高的消费者食用。艾斯甜主厨精选当季新鲜紫米，自煮馅料，能够把握好最佳含糖量。在面团中打入红豆，整个面包杂粮丰富，低糖无油健康加分。
高 标 卫 生
艾斯甜的微信客服号，每日都有一个常规的卫生打卡报告。这份卫生标准，不仅仅是浮于表面的让顾客放心，更是让店员每日都保有最高的卫生要求，这是艾斯甜全体员工严格遵守的从业规范。
即使没有在线打卡，艾斯甜的面包、甜点后厨都是透明玻璃窗装修，商场来来往往的人群都能随时观察到每日艾斯甜的生产，也是基于如此有底气的敞开式随时可供检查的后厨，也有越来越多的消费者放心地走进了艾斯甜。
艾斯甜 | 梦想的坚持
专业健康的烘焙理念，让艾斯甜开辟了一片属于自己的市场，创业不易，坚持梦想并不是想象中那么简单，常常也会伴随着一些误解。
常有顾客不解，你家法棍那么黑，是不是焦了啊？
主厨sherrya耐心科普：不…那叫美拉德反应~是面包更加美味的一个完美的烘烤状态。
进口 & 优质面粉
也有顾客质疑：你家法棍卖这么贵？超市才卖3块钱~
主厨sherrya的坚持：我们坚持最优质的原料，非工厂冷冻产品东拼西凑，法国伯爵进口面粉，精品海盐，这些高级原料都会反映在法棍的口感上。
就连常见的南瓜吐司，都是南瓜蒸熟打泥加入面团，这些品控细节都在面包成品上体现出来，得到消费者的口碑评价就是最好的肯定。
除了顾客的误解，还有身边人的不理解：
开店的辛苦，有朋友说：你这样天天也不化妆，穿个工作服戴头罩、口罩，一天站后厨12小时，也没有自己的时间，赚的钱全付店租、工资物料，不够还要倒贴，开店的费用成本那么高。你们就做工作室嘛，还能剩几个钱，想做的时候就做，不想做的时候就不做，还能有时间带带孩子，客人烦就怼回去拉黑，自由自在不好吗？
主厨sherrya的梦想：不好！我不愿意，艾斯甜愿意做好这份甜蜜事业，艾斯甜会继续扩大发展！我就不化妆也不买裙子也不涂指甲。
行百里路者半九十，我虽然现在不知道九十到底在哪里，但是现在我不愿意停，我就要做下去，我乐意。现在如今房租成本每年30万，人工成本70万，面对这些运营的压力目前我亏损也会坚持做最优质的产品。
守店难 | 运营困惑
历经四年的发展，从工作室升级到商场门店，主厨在面包研修社学习后，回店后继续培训后厨，目前主要负责甜点线，面包二厨日常出品的流程尚不够流畅，出品效率跟不上。买的冷藏醒发箱一直处于闲置状态，如何恰当利用设备来丰富全品类的产品？
由于是全品类门店，但是之前一直是甜点蛋糕为主，很多消费者还不是很了解艾斯甜的面包。如何在店里陈列上做改进，提高消费者对面包产品的购买率?
面包研修社 | 技术到店指导
面包研修社商业技术部团队根据艾斯甜的运营问题，制定了指导方案，技术部组长张贤亮老师到店指导，给出了很多关于流程调整和产品改进的意见和建议。
艾斯甜后厨
艾斯甜在售面包品项有：台式面包，日式吐司，日式面包，法式面包，后厨达60平方，营业面积共计137平方。
艾斯甜 | 大型设备清单
新麦四门冷冻冰箱1台新麦双门上冻下藏冰箱1台新麦操作台带冰箱2台金城操作台带冰箱1台新麦台式开酥机1台新麦冷藏醒发箱1台新麦两层两盘带石板蒸汽烤炉2
台新麦两层两盘烤炉1台新麦搅拌机1台
指 导 方 针
1、充分利用艾斯甜的现有的设备，提高出品效率。张贤亮老师将艾斯甜的面包出品流程进行调整，利用冷藏醒发箱低温醒发，每天早晨就能出炉现烤面包，拓展艾斯甜的早餐生意。
2、面包出炉的时间分散于白领早上上班、中午吃饭，下午下班、加班的三个高峰时间段，增加调理类面包，让现烤面包的香味更多地吸引进店的消费者。
3、面包陈列柜的调整，将法棍面包等适合立体展示的面包，另外用藤篮将法棍竖起来摆放，既能充分展示优美线条的法棍，同时法式浪漫的格调无形中装饰了门店，消费者看到纯正的法棍，加强心理暗示：店里有新鲜现烤面包。
4、面包陈列动线的调整，将原本门店右侧的甜点台展示区，新增一些面包展示，提高面包占比，丰富面包种类，吸引更多消费者进店，在店内有丰富的产品挑选而增加驻留时间，从而提高产品销售。
5、针对门店所在写字楼的白领需求，增加各种营养丰富的三明治产品加饮品搭配的简餐。
▲面包研修社商业技术部张贤亮老师到店指导（右一）
希望在研修社的技术团队的支持下，艾斯甜在经营道路上越走越远，越走越好！
全品类生产模式的组合运营
艾斯甜的门店运营模式，主厨也分享了一些经验，期待对同行的朋友们有所帮助：
1、产品独家定制化，主题甜点台打造艾斯甜品牌；
定制相机翻糖蛋糕 （全部可食用）
镜头盖是拉糖工艺制作。
甚至有国外的朋友想购买，可惜这是艾斯甜定制的蛋糕，无法邮寄到国外啊。
鞋子蛋糕是客人定制送老公的，她送了是同款的真鞋，同时又到艾斯甜定制做了一摸一样的鞋子蛋糕。提着独一无二的仿真蛋糕客人觉得倍儿有面儿！
定制仿真鞋蛋糕——艾斯甜
2、配送服务
线上买满50元，5公里内跑腿包送。线上线下双渠道运营。
3、丰富的饮品类
艾斯甜讲究品质，甚至咖啡杯都从意大利精选进口，咖啡豆是uniuni(世界咖啡冠军的研发品牌)。炎炎夏日，解暑的水果饮品配合面包，丰富消费者的选择。
