Josh Niland 是一位年轻的澳大利亚主厨。他曾在悉尼帕丁顿经营一间非常受欢迎的海鲜餐厅 Saint Peter，在那里，食客将有机会吃完几乎一整条鱼，包括那些看起来理应被丢弃的鱼骨和鱼内脏。它们被做成饼干、黑布丁、肉冻或酱汁，和新鲜饱满的海胆、牡蛎一起出现在餐桌上。
这并非是厨师们在处理食材时偷了个小懒，也不是什么整人的黑暗料理，而是主厨 Josh Niland 信奉的食物哲学：「一条鱼身上，不只有鱼脊肉可以吃。」
悬挂在 Saint Peter 餐厅冷库的鱼。©Gourmet Traveller
Josh Niland 主张的「鱼尽其用」与 2003 年开始在全球掀起的一场「可持续餐桌运动」不谋而合。这项运动最为人津津乐道的内容是「有机食物与农场」，而关于食材浪费的部分却只有少数人关注。今年，由于受到疫情和各种自然灾害的冲击，粮食生产和供应均遭遇挑战，「粮食危机」问题赤裸暴露在公众面前。
对于餐饮人来说，如何应对食材成本上升，寻找人与食物之间的平衡，以实现一种「永续的餐桌」，是亟待解决的重要问题。
设置「员工餐」是许多餐饮人力所能及的避免食材浪费的方法之一。制作它们的初衷几乎不约而同地都是为了解决当日剩下的边角料，但是一顿充满热情和想象力的员工餐为餐厅带来的好处，可能远不止减少浪费这么简单。
位于美国纽约波坎蒂科山的蓝丘是一间米其林二星餐厅。跟其他许多米其林餐厅不同的是，蓝丘所在的位置有着复杂多样的自然生态环境，那里有湖泊、山丘、平原、森林，里面建有一个饲养着猪、鸡、鹅等各种动物的有机农场，以及数个温室和果园。可以这么说，蓝丘 几乎完全实现了食材上的自给自足。
红辣椒鸡蛋。通过在饲料中加入辣椒（鸡感受不到辣味），使产出的鸡蛋形成自然的红色。©Sohu.com
正因为餐厅与土地联结得非常紧密，主厨 Dan Barber 便要求餐厅员工不仅要做出好吃的食物，还要懂得正确对待食材。所以在蓝丘，你可能会看到这样的景象：白天的餐厅仿佛置身在画布中，被高耸的树木和整齐的草皮环抱，客人款步而来，坐在简约空阔的环境里，享用刚刚采摘下来的水果和蔬菜。而餐厅打烊之后，所有员工会一齐涌向室外的庭院，架起笨重的烤架，将当天剩余的猪肉和玉米放在铁架上炙烤。蔬菜瓜果则可以做成酱汁，淋在自制的意大利面上，或者直接切成合适的大小，铺满香脆的佛卡夏面包片。
这是跟白天截然不同的蓝丘，所有人仿佛在参加一个普通大家庭的周末聚会，无拘无束。在全球都有可能陷入粮食供给困境的时候，避免食材浪费的意思不再单单是囫囵做一顿饭填饱肚子，而是要真诚合理地利用本地食材，减少对某些食物的过度依赖，保证人们饮食的多样性。
中国香港米其林餐厅 Belon 的主厨 Calvert 认为，「善于发挥身边的优势，才是创造力的来源」，这也是现如今很多有可持续餐桌意识的厨师的共识，蓝丘正在这样做，日剧《东京大饭店》中，Grand Maision Tokyo 最后摘下三星的菜单中，也放弃了来自法国的高级食材，选择了日本本地产的茄子海胆和鹿里脊。
「餐厅应该非常注意浪费，尤其是在高档餐厅购买好食材的时候。」掌管 Bacchanalia 厨房的厨师 Luke Armstrong 断言。餐厅出餐剩余的边角料，除了能够进一步在高汤和酱汁上使用，做成员工餐往往也有出人意料的惊喜，这是许多成功餐厅厨房最擅长玩的游戏 —— 「无中生有」。
Ling Long 餐厅主厨 Jason Liu (刘禾森）。
开在北京繁华地段的创意菜餐厅 Ling Long 的年轻主厨 Jason，在聊起员工餐的时候，惊喜地表示餐厅里一位长期跟随他的伙伴做过一碗油泼面，令人印象深刻。很难想象 Ling Long 跟一碗家常的油泼面扯上关系，但它的确在每天下午四点半的员工用餐时间内发生了，并且味道很出色。
不止如此，Ling Long 鼓励餐厅所有员工一起参与到员工餐环节，包括外场负责服务食客的同事，他们要承担起给大伙儿煮米饭的责任，后厨冷热两个站台的厨师们则轮流负责烹煮员工餐。具体做什么菜，这有点像一道半命题作文，每天出餐剩下的食材是主题，至于用什么方式表达，与当天掌勺厨师的经历、手艺甚至此刻的心情都息息相关。Jason 来自中国台湾，他会在冬至的时候做一锅滋补的麻油鸡，而来自东北的厨师，常常用「炖」的方式解决手边的食材。
「东北·猪五花」是 Ling Long 餐厅的招牌菜色之一。
Ling Long 的菜单上有一道「东北·猪五花」，是用低温慢煮的方式烹饪西班牙猪肉，再用鸭肉和猪骨配合酸菜熬出酸菜汤，几片晶莹剔透的五花伏在碗里，需当着客人的面缓缓淋上酸汤，画面美妙又优雅。其实这道菜的灵感，就来源于一位东北厨师曾在员工餐时做过的酸菜炖肉。
相比秩序井然的出餐时段，餐厅营业之前或打烊之后的员工餐时间更容易激发厨师的灵感。
在墨尔本的米其林餐厅 Attica，主厨 Ben Shewry 鼓励大家从集体记忆中激发强烈情感，从而创造出新鲜的料理。Attica 员工餐的掌勺机会属于每一个有才能和热情的人，初级厨师 Sunny 原本是洗碗工，在一次员工餐中，他煮了母亲拿手的印度家常菜鸡肉咖喱、豆泥糊、酸奶酱和手工马铃薯煎饼，这些充满回忆的料理获得了同伴和主厨的认可，Sunny 也因此被破格晋升。
Ling Long 某日的员工餐，用边角料制作的炖牛舌以及剩余的饼。©Jason Liu
正如 Ling Long 的主厨 Jason 所说，员工餐可以看出一个厨师对食材的包容性，同时也能检验他的基本功以及对待料理的态度，尤其是高级餐饮世界里奔忙一天的人，卸下压力，吃一顿温暖而欢乐的员工餐，才不至于迷失自己。
在一些私房菜馆或者家庭式经营的小餐厅里，员工餐不止为了消灭当日的剩余食材，在食客的眼里，它们还扮演着「隐藏菜单」的角色。
醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里，不会凝固又能去腥。©Meipian.cn
北京朝阳大悦城对面菜市场里的桂林牛八宝，有着味道浓郁的醋血鸭和极其下饭的禾花鱼，以及酸笋炒一切。当寻香而至的食客惊呼这家桂林菜馆「地道」的时候，老板娘却轻描淡写地说，「我们开老乡会的时候吃的才是老家味道」。
每到周末，牛八宝的老板会在「北京桂林老乡」的微信群里召唤大家来聚餐，平时客人吃到的啤酒鱼和各式各样的小炒，在老乡会上会以更热烈的方式示人。比如啤酒鱼的酸笋至少比平常多出一倍，一些荤素搭配的小炒里也会用上桂林本地产的生姜，闻起来更刺激辛辣，带有些许木姜子的风味，还有一些没出现在菜单上的菜色，原料是老板从老家拿货的时候特意捎带的，为的就是在每周一次的聚会上跟老乡们一起分享。
这已经不算是常规意义上的「员工餐」，但又的确是餐厅老板夫妻在经营之余犒赏自己的方式。叫上散落在北京各个地方的桂林朋友一起，在熟悉的家常味道里找到一点久违的归属感。
对于经营上海私房菜馆的闹忙来说，员工餐更多以「一人食」的方式出现。因为做的是深夜食堂，闹忙常常在下午五点就要开餐，吃的东西有时候是前一天出餐剩下的半只酱鸭，如果有富余的时蔬，饭桌上就会多一盘上海人家里最稀松平常的炒菜。
闹忙常吃的员工餐：臊子面。©头头
半夜餐厅打烊之后，闹忙也习惯给自己做一点宵夜。一份鳝丝卷饼、一块厚切焖肉的阳春面、一盘红烧肥肠炒饭，或者是专门托人代购来的上海光明邨鲜肉月饼和国际饭店的蝴蝶酥。两个帮厨的阿姨有时也会参与进来，做自己拿手的简餐。她们其中有一位来自陕西宝鸡，会做一手地道的臊子面，用肉末和陕西的辣子熬出油亮喷香的臊子，平时放在饭盒里冷藏保鲜，煮面的时候擓两大勺放进锅里，再切上一把均匀细碎的韭菜，吃的时候喷点香醋，酸辣咸香。
这些菜轮番出现在许多人的朋友圈，在凌晨两点对每一个即将进入睡眠的人发出挑衅，而这些食物不会堂而皇之地被写进菜单，想吃到它们，大概只能靠缘分。
糟辣椒除用作蘸水外，还可用作调料烹调菜肴，或作为腌菜基料和拌菜佐饭等。©Douguo.com
开在大取灯胡同里的北门张家平时只卖贵州的羊肉粉、烤串以及像酸汤鱼一类的西南特色火锅，因为老板和店里的员工大多来自遵义，他们的员工餐常常是糟辣椒炒一切。糟辣椒是贵州风味的灵魂之一，经过发酵的辣椒、仔姜和蒜瓣，带着经过时间淬炼的酸和收敛锋芒的辣，直接拌饭或者拿去炒菜，又能激发出一种发酵食物特有的鲜，这种味道光是闻着就让口腔生津。有时候客人碰巧撞上餐厅的员工们围坐在一起吃饭，禁不住诱惑想要点一份同款，店员们只会相视一笑，说菜单上没有，然后大大方方地把眼前的菜分出一盘。
在现代烹饪中，员工餐被赋予了更为丰富的功能和释意。在高档餐厅里，它不受规则拘束，厨师们可以在烹调员工餐的过程中保持基本思维的开放，在跟食材不断发生的联结中，完成真正意义上的「物尽其用」。同时员工餐也是餐厅文化的延展，如何吃，吃什么，都是这间餐厅所传递的价值观的一部分反馈。而对于成员关系更紧密的餐厅来说，员工餐的作用即是一顿好饭的作用，别忘了，简单而诚实的食物本身就会给人带来幸福感。
特别鸣谢：
Jason Liu（Ling Long 主厨）、轧轧闹忙、张引（北门张家老板）、桂林牛八宝餐厅老板接受采访。
参考资料：
《与主厨共餐》佩尔安诺斯⋅约根森
《厨房机密档案》安东尼⋅波登
《How Saint Peter chef Josh Niland is changing seafood cookery》Myffy Rigby
《One of Australia’s best chefs to release debut cookbook》Aleksandra Bliszczyk
《Secrets of the staff meal》Nick Lander
《The private off-menu staff meals of Chicago’s top restaurants》Nick Mueway
《Review: Saint Peter in Sydney, Australia》Besha Rodell
《What the kitchen staff eat: recipes from the world's top restaurants》Christine Carroll，Jody Eddy《Why Restaurants Still Cook Their Own Staff Meals At The Expense of Time And Effort》Michelin Guide Global
