乌冬面、天妇罗、三文鱼刺身、鳗鱼寿司……提起这些五花八门的日本料理，就不得不说另一件与之息息相关的食材：芥末。这种绿色膏状物，看上去平平无奇，却能让你的鼻腔瞬间原地爆炸。但是说实话，其实大多数人并没有尝过真正的芥末。
黄芥末
芥末酱并不是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，它是由成熟的芥菜种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。
绿芥末
而日文“wasabi”真正所指的绿色“芥末酱”其实是山葵酱。山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的，其气味和味道与“黄芥末”类似，但实际可大不相同。
山葵
山葵只能生长在干净的流水边上，因此种植对自然条件要求很高。而用来研磨生产芥末粉的根茎往往需要两年以上才能成熟。
可想而见，货真价实的“山葵”芥末是相当昂贵且稀有的，哪家寿司店也不可能随手给你两包，所以咱所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种味道相似的植物——辣根。
辣根
不过，辣根酱本身其实是淡黄色的。人们最常把辣根研磨成膏，再添加点黄芥末酱和一点绿色的食用色素。这样，我们的寿司餐盘上的“芥末”就诞生了。
芥末的功效
这些“真假芥末”中的异硫氰酸盐是导致呛鼻的主要成分，怪不得每次吃完芥末，就觉得醍醐灌顶、神清气爽呢！
除此之外，芥末也有很强的杀菌功能。之所以生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末，就是因为芥末可以起到杀菌和消灭肠道寄生虫的作用。但芥末并没有传说中的“解毒功能”，不能解鱼蟹之毒，如果对海鲜的品质有怀疑，无论是否佐以芥末都不该进食。
特别要注意的是，芥末具有强烈的刺激性。有炎症、溃疡、牙痛、咽喉痛等身体不适者并不宜过多食用。
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