说到广东风景，不可不提凤凰镇，因为有凤凰山。
说到广东茗茶，也不可不提凤凰镇，因为有单丛茶。
凤凰单丛中，最为人见人爱的品种，则要数蜜兰香了。
顾名思义，既有兰花般优雅的香气，兼具类似蜜糖的甜蜜，便是这款单丛的特征。
凤凰山产茶的历史很久，这一点生长于高海拔地区的野生红茵茶树可以作证。
关于“证人”红茵，我曾专门撰文讨论，这里便不赘述。
勤劳智慧的凤凰茶农，从红茵中选取了优质的茶树加以人工栽培。穷数代人之心血，选育出了凤凰水仙的茶树品种。
1984年，凤凰水仙被评为国家级优良茶种，编码为华茶17号。此茶现已广泛推广种植于中国南方茶区，皆凤凰茶农之功劳。
凤凰水仙虽然已经出现，但选育并未停止。
茶农们又将凤凰水仙中的优异单株，陆陆续续挑选出来加以特别关照，这便有了后来的凤凰单丛。
凤凰单丛，是凤凰水仙品种中优异单株的总称。
有一句广告语，叫做“不是所有牛奶，都叫特仑苏”！
我套用这句广告，“不是所有凤凰水仙，都叫凤凰单丛”！
凤凰单丛，相当于凤凰水仙班级里，选出来的三好学生。
换句话说，如今有如此丰富多样的单丛茶，全靠了凤凰茶农的不停遴选。
蜜兰香的横空出世，自然也不例外。
我曾在凤凰镇乌岽山狮头脚村海拔1150米的山坡上，探寻到一株树龄600余年的古茶树。其名唤作“香番薯”，与蜜兰香可谓是*亲近**。
该树是管理户魏维光的先祖，从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育而来。
因成茶冲泡时冒出一种独特的气味，恰似煮熟番薯（北方称白薯或地瓜）的蜜香和甜味，故名“香番薯”。
有一次，我给学生们冲泡这款香番薯。喝过后大家讨论，看看能联系到什么场景。
有人说，想到了初夏绽开的花朵。也有人说，想到的是成熟的果子。
唯有一位同学实在，说花果香真是没喝出来，我就是想起冬天北京大街上的烤白薯了。
同学们忍俊不禁，我倒是觉得这位学生孺子可教呢。
香番薯与蜜兰香，如今都归属在蜜兰香型单丛中。两者香气风格类似，因此很多人至今都会混淆。
要说区别，那就是前者缺少一种游走于蜜甜间的幽幽兰香。换句话讲，哪一个喝起来更像烤白薯的味道，那他准是香番薯了。
如今的蜜兰香，其实都是用白叶单丛树种制作而成。
此树种原产于凤凰乌岽山大坪村，因叶色比其他茶的叶较为浅绿（俗称为白），因而得名白叶单丛。
所以白叶单丛，不是真如银似雪般白花花一片，而只是叶片嫩绿罢了。
因此白叶单丛之“白”，与安吉白茶之“白”，有异曲同工之妙。
如今的白叶单丛，学名“岭头单丛种”，属于广东省优良茶树品种。
那么问题来了，本是发源于凤凰山的茶树良种，为何又要冠以“岭头”二字呢？
为此我也疑惑不解。借多次赴凤凰镇实地考察之机，与当地老茶人交流讨教，这才弄明白这一桩公案。
原来在1956年，饶平县坪溪镇岭头村从凤凰镇乌岽山大坪村引种30亩实生苗。
经过几年的精心打理，引种的30亩实生苗俨然成了凤凰水仙群体品种茶园。
到了1961年，饶平县岭头村许木溜、许嘉顺等人，在这片茶园中偶然发现一株萌芽特早、芽叶黄绿的茶树。
俩人格外关心，于是连续3年对这株树进行单独采摘、单独制作、单独保存、单独销售。
最终获得成功，经检测其质量达到单丛级别的水平。1963年，通过该茶树的扦插等技术开始进行繁殖。
到了1980年，凤凰公社始从岭头大队引进400株扦插苗，作为育苗的母树。经各地大力推广扦插、种植，现而今已成为凤凰镇主要当家品种。
由白叶单丛茶树鲜叶制成的成茶，就兼具有蜜韵与兰香。如今市场上的“蜜兰香”商品茶，都是由白叶单丛品种制作而成。
蜜兰香的源头——白叶单丛，生于凤凰山，长于饶平县。犹如是凤凰茶界载誉而回的“海归”，如今又已在自己的故土生根发芽。
不得不说，此为凤凰茶事中的一段美谈。
说罢了蜜兰香的品种来源，再来聊聊其特别的工艺处理。
若真想把茶中蜜甜与兰香，融会贯通于一杯茶汤之中，在制茶中的焙火环节要格外讲究。
单丛茶工艺繁复，可谓各司其职，哪一项都马虎不得。
凤凰历代茶农，曾将单丛茶各环节做出了精辟总结：即采摘是前提，晒青是基础，做青是提升，杀青是关键，烘焙则是保障与提高。
祛除多余水分，便于之后长期保存，此单丛烘焙之保障也。
加速生化反应，激发香气韵味，此单丛烘焙之提高也。
由于香甜宜人，很多人可能不知道，单丛其实也是焙火茶。其实单丛不仅是要焙火，而且在这一环节还格外细致。
我曾多次跟随凤凰单丛茶非遗传承人黄瑞光老师作茶。虽水平不及老前辈之万一，但对于复杂的单丛制作工艺也算初窥门径。
下面，不妨与大家简单梳理一下单丛中的焙火工艺。
单丛茶烘焙，绝不能一次烘干，而是需进行初烘、复焙、足火三次烘干。
所谓初烘，是将揉捻叶置于焙笼内进行第一次初焙。
此时温度要控制在130~140℃，焙时约10分钟即可，但中间还要翻拌二次。翻拌要及时、均匀，烘至六成干时起焙摊凉。
随后摊凉1~2小时，再进行第二次烘焙。
这时要把温度降至90~100℃，焙时约拖长为30分钟。焙茶人中途仍不可走远，因为还需翻拌2~3次，烘至八成干时起焙摊凉。
这次摊凉时间更长，根据气候、茶胚情况而定，一般6~12小时不等。
摊凉适度时，手捏茶胚叶片可粉碎，枝茎折之脆断，嗅感清香，茶胚水分含量约为7~8%。
此时成茶品质基本定型，但焙火却没有结束。
最后一道足火，宜采用“文火慢焙”的手法。
焙茶温度掌握70~80℃，烘至足干一般需2～6小时，中间翻拌2~3次。
足干后的成茶含水量3~5%，手捏叶片可成粉末状，干嗅茶香清高。
以上，便是初制工艺中的烘焙。等到了单丛精加工环节，还要另行焙火，那便又要下另一番功夫了。
不仅要多次烘焙，还要不停变换温度。
单丛焙火，为何如此啰嗦？
慢工才能出好茶！
初烘时，采用高温可快速排除水分、破坏残留酶的活性、散发青草气味的物质、固定前面几道工序形成的品质。
复焙时，在相对低温长时间的热化作用下，有利于条索紧卷，提升芳香物质的转化和形成。
至于最后，一定要采用文火薄摊长时间的烘焙方法。
一方面，可进一步消除水分。与此同时，这样有助于一些香气物质的转化形成、解离和发挥，增进高悦持久的香气。
有些糖类物质在高温作用下，多糖的裂解会增加可溶性糖的数量，有助于增进茶汤的醇厚和甜香。
蜜兰香中，蜜糖与兰花的复合香，形成的关键便是焙火工艺了。
喝单丛茶，一半的享受都在于嗅觉。因此，品茶前必要先闻其香。若是忽略了凤凰单丛之香，那可谓是暴殄天物了。
此条金科玉律，格外适合于蜜兰香。
先将干茶掷入热透的茶器当中，静候一股奇香翻腾而起。被高温逼迫着的茶香，从茶器中四散而出。
俯首深嗅，愉悦的焦糖味伴着清雅的兰花香，一股脑涌进鼻腔。那种身心舒泰的感觉，却又是茶汤不能给予的了。
开汤冲泡，香气更是溢发的肆无忌惮。
我是北京人，从小只知茉莉花茶香气高昂。接触到单丛茶后，才感到自己孤陋寡闻。
中国茶太多，穷其一生都未必能尝个遍。才知山外有山，人外有人，香茶之外还有更香的茶呀！
这几年，我就用这款蜜兰香单丛，成功征服了不少顽固的茉莉花茶粉丝呢！
蜜兰香的亮点在于香气，但精彩之处却是香能入水。焦糖的甜腻中，微渗出兰花的清香。
兰香的含蓄，正好可以配合蜜味的浓艳。而此二者，又恰好与茶汤中的适度苦涩相合。
蜜甜定下基调，兰香增添趣味，苦涩丰富口感，其三者共同构成了蜜兰香的茶汤。
有时候口感的组合，像极了团队建设。不同经历，不同性格，甚至于不同文化背景的人，构建起一个团队，恰好可以互相取长补短。
正所谓君子和而不同，小人同而不和。
饮茶之事，一碗可见人情。
机器人有话说
周二聊茶，今儿分享的这款茶是属于我个人比较偏爱的一款，凤凰单丛蜜兰香。多杰老师今年选择了比去年品质更优良的茶园出产的茶，是今年的春茶，香高水甜，在醒茶的时候就已经能体现出蜜香浓郁，中度焙火，汤色鲜亮。有喜欢单丛茶的朋友可不要错过啦，今晚17点，微店候着您嘞
具体请收听今天17:00-19:00的
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本文作者：杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。
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