Barcelovely

小帅锅Pieter de Volder（下图）创作的一款青柠巧克力味道为主的蛋糕，简约精致，颇有艺术细菌胞

创意据说是来自于巴塞罗那时下流行的公寓建筑Barcelovely灵感（

没机会去巴塞罗那呢.....谁知道是神马样子，给大家讲讲）

巴塞罗那公寓BARCELOVELY

by Pieter de Volder

橄榄青柠杰诺瓦士蛋糕（共计：1374克）

278 克【20.23%】……全蛋

250 克【18.20%】……细砂糖

150 克【10.92%】……牛奶

1 个【 0.07%】……青柠檬皮屑（约1克）

375 克【27.29%】……低筋面粉

20 克【 1.46%】……泡打粉

300 克【21.83%】……橄榄油

制作：

1、将牛奶和青柠檬皮屑在厚底平底锅中加热至40℃。

2、同时将全蛋与砂糖打发至顺滑的缎带状态，加入混合过筛的面粉和泡打粉拌匀，再加入“步骤1”的青柠牛奶，最后再加入橄榄油拌匀。

3、铺在60x40cm的烤盘中，以180℃烘烤约10分钟。

※杰诺瓦士蛋糕（Genoese，genoise）又称热那亚蛋糕，是以地名热那亚命名的海绵蛋糕。

酥脆层（共计：1020克）

115 克【11.27%】……35%牛奶巧克力

55 克【 5.39%】……可可脂

280 克【27.46%】……薄脆片

560 克【54.90%】……50%榛子帕林内（榛子果仁糖/hazelnut praliné）

10 克【 0.98%】……盐之花（海盐）

制作：

1、将巧克力与可可脂混合融化，加入榛子帕林内和盐拌匀。

2、再将薄脆片拌入，涂抹在蛋糕表面均匀一层。

巧克力奶油（共计：1127克）

140 克【12.42%】……牛奶

495 克【43.92%】……35%淡奶油

36 克【 3.19%】……吉利丁液（6克吉利丁粉+30克冷水）

300 克【26.62%】……64%黑巧克力

156 克【13.84%】……35%牛奶巧克力

制作：

1、将牛奶与淡奶油混合加热煮沸。

2、倒在两种巧克力上，搅拌并乳化至光滑细腻。

3、将融化的吉利丁液加入并再次搅拌乳化，倒在硅胶烤盘上冷冻。

青柠橄榄甘纳许（共计：620克）

180 克【29.03%】……35%淡奶油

32 克【 5.16%】……葡萄糖浆

2 克【 0.32%】……盐

135 克【21.77%】……橄榄油

270 克【43.55%】……白巧克力

1 个【 0.16%】……青柠檬皮屑（约1克）

制作：

1、将淡奶油与盐、青柠檬皮屑和葡萄糖浆混合加热煮沸。

2、过滤到白巧克力上搅拌乳化均匀细腻，再加入橄榄油搅拌乳化。

双重豪华巧克力慕斯（共计：2292克）

305 克【13.31%】……牛奶

235 克【10.25%】……35%淡奶油(Stand & Overrun)

90 克【 3.93%】……细砂糖

112 克【 4.89%】……蛋黄

420 克【18.32%】……64%黑巧克力

130 克【 5.67%】……35%牛奶巧克力

1000 克【43.63%】……35%打发淡奶油(Stand & Overrun)

制作：

1、制作“英式奶酱”：将牛奶、253克液态淡奶油、砂糖和蛋黄混合加热至83℃（不要超过85℃），然后倒在两种巧克力上充分搅拌至光滑细腻乳化状态。

2、降温至40℃时，加入打发至6成左右的淡奶油翻拌均匀。

黑色镜面淋面（共计：1180克）

280 克【23.73%】……水

360 克【30.51%】……细砂糖

110 克【 9.32%】……可可粉

250 克【21.19%】……淡奶油 (Natop)

180 克【15.25%】……吉利丁液 (30克吉利丁粉 + 150克水)

制作：

1、将水和砂糖以及可可混合搅拌加热，再加入淡奶油煮至104℃。

2、加入吉利丁液充分拌匀。

3、保鲜膜贴面密封冷藏，使用时回温至35℃。

组装&装饰

1、将模具内挤入1/2满的双重豪华巧克力慕斯，放入一片青柠橄榄甘纳许/巧克力奶油冻，最后放上橄榄青柠杰诺瓦士蛋糕/酥脆层封底，冷冻。

2、冷冻后脱模，淋面，装饰完成（顶部及周边为巧克力喷砂而成）。

※装饰巧克力膜片（tiras deco de acetato Flor）来自品牌：Jarpega

（网址：https://www.jarpega.com/）

装饰巧克力的操作方法与四君子之一的Miquel Guarro（下图）的一系列巧克力装饰技巧是一样的：

（此书中有更多产品介绍，第#453期，西班牙语）

来个视频，瞬间就明白怎么做的了

继续鸟语版~

Barcelovely

by Pieter de Volder

Olive and lime genoise

278 g eggs

250 g sugar

150 g milk

1 u lime zest

375 g flour

20 g baking powder

300 g olive oil

Procedure：

Heat the milk with the lime zest (to 40℃).

Whip the eggs with the sugar to a ribbon stage. Sieve the flour with the baking powder and fold into the whipped eggs. Add the milk with the zest and finally the olive oil.

Spread on a baking tray (60x40 cm). Bake at 180℃ for about 10 minutes.

Croustillant

115 g milk chocolate 35%

55 g cocoa butter

280 g feuilletine

560 g hazelnut praliné 50%

10 g fleur de sel

Procedure：

Melt the chocolate with the cocoa butter. Add the hazelnut praliné and the salt.

Fold in the feuilletine and spread on the baked genoise.

Chocolate crémeux

140 g milk

495 g cream,35% fat (Stand & Overrun)

36 g gelatin mass (6g gelatin powder + 30g water)

300 g dark chocolate 64%

156 g milk chocolate 35%

Procedure：

Heat the milk with the cream.

Pour over both chocolates and make en emulsion.

Melt the gelatin mass and mix well into the emulsion. Pour on a silpat and freeze.

Olive oil ganache

180 g cream, 35% fat (Stand & Overrun)

32 g glucose

2 g salt

135 g olive oil

270 g white chocolate

1 u lime zest

Procedure：

Heat the cream with the salt,the lime zest and the glucose.

Strain over the white chocolate and make a smooth emulsion. Add the olive oil and finish the emulsion.

Milk and dark chocolate mousse

305 g milk

253 g cream,35% fat (Stand & Overrun)

90 g sugar

112 g egg yolks

420 g dark chocolate 64%

130 g milk chocolate 35%

1000 g whipped cream, 35% fat (Stand & Overrun)

Procedure:

Prepare an anglaise by heating the milk,the 253g of liquid cream,the sugar and egg yolks until 83℃. Pour over the chocolate and make an emulsion.

Fold in the semi whipped cream at 40℃.

Dark glaçage

280 g water

360 g sugar

110 g cocoa powder

250 g cream (Natop)

180 g gelatin mass (30g gelatin powder + 150g water)

Procedure：

Cook the water with the sugar and the cocoa powder. Add the Natop cream and cook until 104℃.

Add the gelatin mass and mix well.

Keep refrigerated, use at 35℃.

Montage & Finishing

Half fill the molds with the chocolate mousse. Place in the freezen combination of white olive ganache/chocolate crémeux. Close with the genoise/croustillant combination. Freeze.

Glaze the frozen cake and decorate.

后边有彩蛋哦

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