文／庄云鹏

说起豆制品，大家知不知道它存在的历史有多久远？我国栽培大豆至今已经有5000年历史，也是最早研发与生产豆制品的国家。相传在公元前164年，西汉淮南王刘安每天将泡好的黄豆，研磨成豆浆给母亲饮用。有一次炼丹，他无意中将石膏点入豆浆中，经过化学反应后变成了豆腐。关于刘安发明豆腐的过程，在《日用本草》、《辞源》等著作均有记载。从古至今，豆制品渐渐深入人心，而现在它已经成为了素食主义、健康者喜爱的食物之一。

今天笔者走访到了沈阳豆年华豆坊（以下简称“豆年华”），豆年华成立于2018年，坐落在沈阳市辽中区茨榆坨，豆腐的历史与现代在这里碰撞。几千年来的豆制品加工过程中，生浆工艺和熟浆工艺一直并存，2000年前熟浆工艺技术就已在宫廷豆腐加工过程中应用。随着鉴真东渡日本，熟浆豆制品也传入海外，成为了一种世界性的食品。

豆年华的总经理李贵勇带着我们参观着加工厂，并向我们介绍道：“我们豆年华都是采用熟浆工艺的。” 豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较,生浆工艺主要特征是在豆渣和豆浆分离后再进行煮浆的制浆过程。大豆经过磨浆后立即进入密闭式加热釜蒸煮，抑制了微生物繁殖，防止脂肪氧化产生豆腥味。豆渣中营养物质经过加热后充分释出到豆浆中，营养比生浆工艺更为丰富。李总还向我们介绍道：何为巴氏杀菌？采用较低温度(一般在60~82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。经过巴氏杀菌，既可保证豆制品安全，又能保持营养和醇香口味。

豆制品在4℃左右的温度下保存，使细菌繁殖速度变缓，产品的营养和风味可在几天内保持不变。紧接着李总又给我们讲到为什么要用深井矿泉水源。深井矿泉水中含有多种人体必需的微量元素，这些微量元素是酶和维生素不可缺少的活性因子，它们参与激素的作用，促进核酸的代谢，帮助人体内微量元素钾、钠、钙、镁、碳、氧等发挥作用，并协助微量元素输送到全身，从而使人健康长寿，起到防癌作用。生命之源，水生万物，孕育大豆生长，更对豆腐的制作点化至关重要；影响其口感、质量、出品率。豆华天宝全部产品采用优质深井矿泉水制作，确保优质品质的同时为您的健康保驾护航。

豆年华李总说道：“我国古代就有把豆腐比作‘小宰羊’的说法，认为豆腐具有羊肉一般的营养价值。” 豆制品的丰富营养成分主要来源于大豆，其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物2．5～8倍，含有近40%的蛋白质，比任何一种谷类的蛋白质都要高，仅次于鸡肉、牛肉，可与鱼、猪肉、牛奶媲美。蛋白质是由各种氨基酸组成的。就目前人们所知道的氨基酸二十几种，在繁多的氨基酸中，有八种是人们不能合成的，必须从食物的蛋白质中摄取，被称为“必需氨基酸”,大豆蛋白质中含有人体所必需的八种氨基酸数量与肉类蛋白质所含的八种人体所必需的氨基酸很接近，所以大豆蛋白质质量很高。豆制品的营养价值高还在于豆制品内的蛋白质消化率的提高，人体对煮熟的整粒大豆消化率为65%，制成豆浆后可达85%，豆浆制成豆制品以后蛋白质结构发生了变性和凝结，消化率可达92%~98%。因此把大豆加工成豆制品，不仅扩大了豆制品的种类，还提高了大豆蛋白的消化和营养价值。

豆制品源于大豆，营养却更胜一筹

民间有这样的说法：“我们可以一日无肉，但不能一日无豆。”在天然食物中，大豆是植物性食物中少有的优质蛋白食物，被称为“植物肉”，其含量高达40%以上；而豆制品是由大豆及其他豆类作为原料，制作成发酵或不发酵的食品。一方面，豆制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆加工成豆制品后，这些优质蛋白质被初步分解，以更小的结构形式进入人体，更易被人体吸收利用。举个例子，大豆自身的蛋白质吸收率为65%，而制成豆浆后，其吸收率高达85%，制成豆腐则可达90%以上。另一方面，大豆是不含维生素B12这种营养素，当它发酵成腐乳等豆制品之后，便会含有维生素B12。除此之外，豆制品中所含的脂肪是不饱和脂肪，比肉类中的饱和脂肪更健康；它还富含谷类食物缺乏的赖氨酸，是与谷类食物互补的理想食品。豆制品中的大豆异黄酮对女性有一定的好处。大量的研究已经证实, 常吃含大豆异黄酮食物与少吃者相比，前者乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松症的发病率明显降低。

区分优质豆制品和伪豆制品

豆年华李总表示，不少朋友为了补充优质蛋白、大豆异黄酮等，会有意识地选择摄入一些豆制品。不过，若不小心吃多了打着豆制品旗号的“伪豆制品”，那就等于“乱补”！对健康有益的优质豆制品，一般符合“非油炸、少添加”的特点。优质豆制品大多是通过磨浆、过滤、煮开、加凝固剂、挤压水分、发酵中的全部或部分程序制作而来。它们极大地保留了蛋白质、钙、钾、大豆异黄酮等营养成分，几乎不含食品添加剂。李总同时还向我们推荐了四种优质的豆制品，豆浆保留了原料中大多数有益成分。研究表明，豆浆的饱腹感很强，是非常好的扛饿和充饥饮品。喝完豆浆后，隔30~60分钟再吃药，以免影响药物吸收。豆腐脑口感嫩滑，与豆浆相比，蛋白质含量相差不多；豆腐脑含水量高，易消化，有助增加优质蛋白，适合早餐时吃。豆腐保留了大豆的大部分优点，但加工过程中也有一部分B族维生素加热降解或溶水损失。豆腐干经过压制浓缩而成的豆腐干，钙含量在豆制品中出类拔萃；豆腐干的蛋白质、铁、锌等含量也很丰富，而且比较容易存放。

像市面上的千页豆腐、日本豆腐、鱼豆腐、魔芋豆腐等食物，并不属于优质的豆制品，它们不含或只有含量少的大豆蛋白，营养成分少之又少。如日本豆腐，其主要由鸡蛋、水、盐等制作而成，只能说是一种蛋羹，与真正的豆腐差别大。再者，一些再加工的豆腐干零食、小吃，添加了许多香料以及高油盐，或经过油炸等工序，吃太多无益。

同时李总还像我们讲到：豆制品不宜过量摄入，一次性吃太多豆制品，很容易影响消化，出现腹胀、腹泻等不适症状。大家不妨每次换着不同的豆制品种类吃，使膳食更丰富多样。同时李总还说要注意豆制品的保存，豆制品水分含量高，很容易滋生细菌，储藏不当容易变质。豆腐、豆浆、纳豆等生鲜豆制品，需在4℃条件下冷藏保存。如果豆制品闻起来发酸，豆腐、豆干等豆制品摸起来黏滑、没有弹性，说明已经变质，不要再食用。

用心才能磨好豆腐，虽然只是一块小小的豆腐，也是考验一个商家的良心，方方正正的豆腐也是方方正正的人生态度。豆腐加工容不得半点马虎，豆腐加工工序繁琐，但凡是有一道工序做不好，就可能一招不慎满盘皆输。豆腐人干净，干净的人做干净的事。在豆腐加工中没有任何技巧，一分努力一分收获，多劳多得。希望未来豆年华通过优质的原料、顶尖的设备以及严格的卫生把控，把更好的豆制品带给广大的消费者。