钱穆先生在《中国历代政治得失谈》中说：汉、唐、宋、明、清五个朝代，宋是最贫最弱的一环。宋代宰相地位低下，君权独揽，军权、财权、人事权全部集中，情势和制度使然。宋代地方收入全部上解中央，地方日渐贫弱，这也使人联想运河沿岸漕运为何如此发达，也不难理解金兵一入侵，汴京失守、全国沦陷的原因了。
另外宋代的赋税制度，沿袭“两税法”（一切税赋归并，分田租、劳役、地方特产进贡）期初较好，但后来因为*队军**在地方流动，增加了地方的差役负担，演变成“差役法”，双重负担压着民间，这就是大祸的诱因。宋代重文轻武，兵役制度和排兵布阵制度致使养兵不能打仗，中央禁军轮换戍边，地方兵摆着不用，兵动将不动，没有退役制度，军费不减反增，再加上汴京地处一马平川的黄河流域，没有山岳等险要阻隔，也没有骑兵和铁矿，国无防，军羸弱，金兵一攻即破。
以上主要因素造就了宋朝内部经济繁荣、人丁兴旺，居民安居置业，在吃穿住行上颇有建树。因此说宋朝很独特、奇特，尽管是中国古代历史上“重文轻武”的时代，但可以说弱而不穷。两万名士大夫（官员）使用儒家经典管理整个国家，这些官员遵从规矩举行包括清明节等各种仪式庆典，将美食烹饪与佛教、道家的教义结合起来，与书法、诗歌等艺术形式一起，培养了中国士绅阶层的重要标志，产生了一种高度复杂的饮食哲学——一种学者、隐士的禁欲主义饮食（以苏轼、素食为代表），以及以食肆、茶楼为基础的新的社交方式，这种方式一直延续到当代。
《美食与文明》——帝国塑造烹饪习俗的全球史（美.蕾切尔.劳丹）一书中说，烹饪的演化是随着新技术的发明、新植物的使用而逐渐进行的，并且随着移民的流动得到转移。当哲学家、先知、政治理论家或科学家提出来的新价值观念被某个文化或国家接受时，一种新的烹饪方式就会迅速创造出来，有时不出一两代便能完成。
书中阐述了850——1350年的“中国的儒释道饮食”，就在唐朝后期中国北方开展大规模灭佛运动之后不久，中国社会的重心转移到了气候适宜水稻、甘蔗和茶树生长的南方地区。1138年南宋朝廷定都杭州。此时的帝国的人口超过6000万，甚至可能已经达到1亿人。
这其中身为士大夫的苏轼就是宋代饮食的开创者，以及饮食文化的引领者或者说开饮食风气之先河。从《惠崇春江晚景》来看，这是苏轼一首题画诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。
从诗中看画中有：青竹、桃花、春水、鸭子、蒌蒿、芦芽。一句话春天来啦，另一句河豚也来啦。
据说苏轼在常州居住时，苦爱吃河豚，当地有个乡绅仰慕苏轼，常常请苏轼吃河豚，一次吃得得意，苏轼大呼：“也值一死！”，可见苏轼是大性情中人、大美食家，更是屡遭谪贬、心态出奇得好的做官人。
题诗看见春暖花开，自然想到时令河豚等美味，这就是苏轼。他和朋友探讨什么是美食的最高境界，烂蒸同州羊羔肉，将杏仁灌入羊羔腹中蒸煮而成，不用筷子，用匕匙削切而食；还有嫩槐叶拌南都麦心面、襄邑抹猪肉、共城香粳米、蒸幼鹅、松江鲈鱼，吃饱喝足，用庐山康王谷帘泉水烹曾坑斗品茶，然后解衣而卧，咏读前后《赤壁赋》，该有多么开心！
苏轼还是荤素都能食的素食主义者，他说过：“人间有味是清欢”。他既吃得山珍野味，又吃得粗茶淡饭，一点不馋。能喝三年很差的黄州的酒；也能吃惠州羊脊骨，在骨头缝中抠出一丝丝肉，品得那种滋味，那种感觉。
贬在惠州，苏轼向别人借了半亩地种菜，若无它物，饱沾雨露，吸取阳光，蕴含泥土的芬芳，充当醒酒的佳肴，悠然自得，人生何求。
61岁那年贬到海南儋州期间，蔬菜稀缺，苏轼初尝生蚝或杂鱼，主食是芋头，应该是海腥味难以下咽，哪如今天之海味，他坦然入嘴，自鸣得意，还告诫小儿子千万别让外人知道这里的海味多好，否则引得京城的人趋之如骛，这是何等精神如饴、自嘲自娱。
联想到在唐朝后期中国北方开展大规模灭佛运动之后不久，中国社会的重心转移到了气候适宜水稻、甘蔗和茶树生长的南方地区。1138年南宋朝廷定都杭州。此时的帝国的人口超过6000万，甚至可能已经达到1亿人。
宋朝很独特、奇特，尽管是中国古代历史上“重文轻武”、沿袭唐代丝毫没有改制建树、最贫最弱的时代，但经济繁荣、人口衍生、文化兴盛。可以说弱而不穷。两万名士大夫使用儒家经典管理整个国家，这些官员遵从规矩举行包括清明节等各种仪式庆典，将美食烹饪与佛教、道家的教义结合起来，与书法、诗歌等艺术形式一起，培养了中国士绅阶层的重要标志，产生了一种高度复杂的饮食哲学——一种学者、隐士的禁欲主义饮食，以及以食肆、茶楼为基础的新的社交方式，这种方式一直延续到当代。
宋朝的老百姓才开始了真正的一日三餐，催生了宋朝的餐饮业空前繁荣，直至影响到现代。河南人至今喜喝羊肉汤，浙菜和鄂菜等众多菜系中的“东坡肉”。
当时逃离*场官**以及被朝廷放逐的人，创造了一种禁欲主义饮食，表明深受佛教的影响。1080年，备受尊敬的诗人、政治家苏东坡被贬到杭州（当时还不是省会），这位大人亲自为自己和夫人以及最喜欢的小妾朝云下厨做饭，完全不理会“君子远庖厨”的古训。苏东坡总是自己下地种菜，喜欢当地产的柿子和橘子，尤其钟爱当地做的鱼。除了烹制羊肉、鹿肉这些传统肉类，创作了至今用他名字命名的“东坡肉”。苏东坡在一片散文里描述他如何将卷心菜擦成丝与野生的白萝卜、荠菜熬成汤，加上少许的米、新鲜的生姜和油。为此宋人林洪写的《山家清供》有描述：一道“玉糁羹”，有天晚上，苏东坡与弟弟子由饮酒，酒酣之余，把萝卜捶烂，用水煮，不放其他佐料，只将白米研碎做成粥。吃后，苏东坡忽然放下筷子，手按桌面说：“除非是天竺的酥酡，人间绝对没有这样的美味”。
苏轼的菜谱中还有“东坡羹”，有《东坡羹颂》为证，其实就是将锅里菜羹、屉中米饭一次加工合成，饭菜合一，方便实惠，颇有点现在的快餐味道。
还有“东坡鱼”，也有《书东坡鱼羹》为证，具体做法与现在的清蒸鲈鱼差不多。
可见苏轼平时所做所吃以家常菜和粗茶淡饭为主，如果说吃山珍海味是品名山大川、江河湖海，那么吃粗茶淡饭就是品山居田野、涓涓溪流，都是象宋代苏轼那样的饱学之士或士大夫人生不可或缺的一部分。
北宋画家张择端的传世名作《清明上河图》，展现东京汴梁的盛世繁华，餐馆“顾客至上”、“ 一视同仁”、店面整洁、食材新鲜、“快餐业务”、“跑腿代购业务”，还有了歌舞伎的夜宴，都已成体系。《美食与文明》一书中载明：杭州的餐馆会为思乡的官员提供家乡的美食，北方菜餐馆既提供羊肉和野味，也提供小麦面条、面饼和煎饼，四川菜餐馆以提供养生茶和优质好茶闻名。杭州菜餐馆擅长做长江三角洲地区的食物，包括米饭、猪肉、鱼肉和青蛙肉。还有在西湖船上一边享受美食，一边欣赏湖面月色的。
宋朝还出现了“早市”和“夜市”。早市一般从五更开始，大概凌晨三点到五点，一直到天亮，主要卖食物。每份20文钱，有粥饭和点心，如煎白肠、羊鹅事件、血脏羹、羊血、粉羹、烧饼、蒸饼（现代的馒头）、糍糕等等。还有卖洗脸水的，也可以为客人煎茶。到了夏天，许多食客都会点一道清蒸鲥鱼——这一地区最受欢迎的消暑佳品。按照浦江吴氏在她的《吴氏中馈录》中所言，做鱼时如果不去鳞，纤薄鱼皮下的脂肪能够帮助鱼肉保持柔软湿润。那时的餐馆，小贩们推门而入，向食客们提供一些餐馆做不了或没做的菜肴。
夜市一般持续到三更，大概是晚上十一点到凌晨一点，一般买小吃，可见若活在宋朝，晚上肯定饿不着。早市和夜市和现代何其相似。那时糖这种曾经稀罕的东西已经开始出现在食谱中，也作为一种小吃出现在街头巷尾，糖能为油酥面团增加甜度，可以用于腌渍保存，还能和醋一起腌渍茄子。
宋朝开始喜食素食。在唐朝以前，中国人喜欢吃肉食，蔬菜是佐菜，或叫配菜。到了宋代，蔬菜终于以素菜的名目出现，大约1275年从宋人林洪写的《山家清供》淋漓尽致显现，104道菜，大多是山野蔬果，不是菜谱，是宋代文人诗书画和逸闻雅趣、山野食材和烹制手法的高度糅合。
宋代的文人“恣意妄为”，既能高度资政议政，又尽情发挥才情，就连吃顿饭，也能发挥到极致，写就大量歌咏素菜的诗词，引领了有宋一朝吃素菜的潮流。
宋人对饮食非常讲究，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。对饮食的精致追求，促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果条”，《梦梁录》“分茶酒店”条、“面食店条”、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条，都罗列了长长美食、小吃、点心名单，数也数不过来，堪比当今的五星级大酒店的食谱。
我们现在的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃，都发明或流行于宋代。烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是从宋朝成熟起来的。宋人用于食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等，也跟今人厨房的调味品差不多。
值得一提的是，宋代的炒菜技术日臻成熟，受制于铁锅和食用油生产技术的发展瓶颈，炒菜始于南北朝，发展于隋唐，成熟于两宋，普及于明清。
宋朝的饮食兴盛对现代有很重要的借鉴意义，吃什么，怎么吃，塑造人们的生命质地和文化层次，夜市、早市的繁荣，启示我们启动内需、搞好夜间经济，饮食不但是吃吃喝喝，代表一个民族的生命基因和文化传承。
食物是文化的组成部分。人类大概1万年前学会种植小麦，这是人类从狩猎阶段走向采集时代的标志性事件。大概过了1000年，小麦从地中海和小亚细亚半岛向东、西传播，向西它们遇到火，就变成了面包，向东遇到了水，就变成了面条和馒头。
食物中有祖先的智慧（芒种虾干这道民间菜肴就是代表作），在享用食物中能发现传统礼仪（从宋朝开始的围坐吃饭、长幼尊卑坐的方式），这也是文化，在食物中还能发现美（年节时食物颜色）。对每顿饭都不苟且，它有浓浓的亲情孝道文化基因。
基于饭菜原则，即把食物分为两类，饭就是大米等碳水化合物，让人产生饱腹感；菜即为饭增添风味的佳肴。中华美食的许多根本思想与医学知识、健康与人体感念密切相关，这一切来自传统的宇宙观，阴阳和食物的寒性与热性都密不可分，与西方的体液学说不谋而合，中国的五行学说，对应食物的五味，五行与五脏有联系，五脏的健康与适当的营养，还有五谷（大米、小麦、大豆、糯米和粟），还有五禽，甚至将时令、主要方位、着色和社会关系等分为五类。味道的历史源远流长，以至于苏东坡说“酸咸杂众好，中有至味永”。味.道反映中华民族的历史进程，不仅是口味，更是精神的递进和文明、哲学的标志。
中国人讲究的是天人合一的宇宙观，世界万物相互联系的观点中一个重要方面即人体是宇宙中的一个微观世界，无论人体和宇宙都由“气”来提供能量形式。对于人体来说，这种能量以不同形式存在于食物中，再通过人体的“阴”“阳”两力进行调和。宇宙分为阴阳两种基本元素，因此山有阳面、阴面，阴代表冷（或冷却）、黑暗、潮湿，经常与女性特征相联系；而阳代表热（或加热）、光明、干燥，一般都是男性特征，中国人并不认为两者完全对立，，而是看作互补的两级，不管什么食物都是阴占主导、或阳占主导，而不会归于任何一类。
根据对人体的影响，分为寒性和热性。关于寒性热性在6世纪西方体液学说传入时，又得到进一步阐述。西方人体体液学说认为，人体主要受凉、热影响，此外干、湿也有一定影响，这四者的平衡是身体健康的体现，这与中国的阴阳学相呼应，也与五行说相结合。
一开始，五行学说是把在阴阳二气推动下产生的宇宙分为五个连续的阶段，即金、木、水、火、土。这五个阶段、五个方位与五行一一对应，形成了一个完整的系统，每行在其他行中都有配对物。
它们与食物最直接的联系就是五味：醋的酸味，苦瓜和杏仁的苦味，蜂蜜和后来的糖的甜味，生姜和大蒜、辣椒的辣味，酱油的咸味。五行与内脏的关系，这五脏分别是脾肺心肝肾。
还将谷物分为大米、小麦、大豆、糯米和粟，将家养动物分为牛羊猪鸡狗五禽，还将时令、方位、着色和社会关系等分为五类。
中国古人先贤先哲的食物烹调哲学思想博大精深，真应了那句“吃什么象什么、是什么吃什么、怎么吃怎么做”的话，涵盖天人合一、道法自然、多予少取、脍不厌细、 子钓而不纲，弋不射宿 、治大国如烹小鲜等等，从食文化哲理到中医文化深得其精髓。美国人蕾切尔.劳丹所著《美食与文明》介绍，按照中国饮食烹饪哲学，一个文明或者有教养的人是与宇宙秩序相统一的，在这一秩序中，万物平稳发挥作用，各自又都遵循其本性。要想要把饭做好，就必须保持炉火烧得既稳定又缓慢，不能四处冒烟，火苗也不能东窜西跳最终灭掉，火候很关键，这种慢火叫“文火”，文明的“文”和文化的“文”都来源于文火的“文”。
从苏轼想到宋代饮食，其实无论哪个朝代，居家的家常饭是市井社会的常态，是饱腹之物，也是时代变迁的印证，更是亲情爱情友情的聚合，都是我们的福报和美食，也是大自然赐予应当感恩的东西，具有家国情怀，更是幸福的渊源，这就是中国饮食文化的过去现在以及将来。
(孙晓明 孙辰龙)
孙晓明系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事
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