子曾经曰过“久入鲍鱼之肆，而不闻其臭。”字面的意思就是，在很臭的地方待久了，就不觉得有味道了，含义是环境熏染对人的影响极大。但是，在饮食方面来说，很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。
历史上有名的“王致和”臭豆腐，就是安徽举人王致和，当年在京城赶考，做些盐制豆腐贴补生计，结果因为学业繁忙，居然忘记这茬儿了。等到想起这些豆腐的时候，豆腐已经霉臭不堪了，颜色都变成青灰色了。但是，中国人的勤俭，还是让王致和，尝试了一下。结果出人意料的香糯可口。这就是“闻着臭，吃起来香”的臭豆腐了。经过时间的洗礼，微生物的发酵，才能够构建出如此微妙的臭味食物。
当然，除了臭豆腐，在我们国家，通过这种微生物发酵，产生奇异变化的食物非常之多。
比如臭鳜鱼。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”古代长江铜陵一带的盛产鳜鱼，要运到徽州六县去发售。终究的路途要走十天半月，又没有冷链运输的条件。新鲜肥美的鳜鱼，早就臭掉了。所以，安徽人就用盐把鱼腌制在木桶中，变成臭鱼。但是也许是青盐的原因，和臭鱼烂虾的那种令人作呕的味道不同。臭鳜鱼的味道是那种似臭非臭的，臭中带着香，只有温度、湿度都是恰到好处，微生物的发酵作用，才有了臭与香只有一线之间的臭鳜鱼的诞生。
另一种发酵带臭的食物，就是闻名天下的螺蛳粉了。但是去过柳州的人应该都知道，在大街小巷里面，闻到的螺蛳粉并不是很臭，甚至其刺激性的味道，还不如大蒜。螺蛳粉的臭，主要是来源于另一种发酵后的“酸笋”，这种“酸笋”对于柳州人来说，就好比我们做菜放入的葱姜，主要作用是给田螺去腥味的，但是稍微操作不好，酸笋过度发酵之后，产生一种氨化反应，其味道的刺激。和去趟多年不打扫的厕所味道差不多。不过柳州的酸笋味道，气味完全不冲，带点微微的酸味和笋的清香，嚼起来脆嫩又水灵，口感很妙。
这些食物共同的特点，都是经过微生物的发酵之后，产生的臭中带香的味道。都是人工的追求，为了寻找臭味中的美食，而进行的加工制作。因此，特征都很明显，腌制，发酵，不断试错中出现的。比如，瑞典的鲱鱼罐头、日本的纳豆等等臭味十足的食物，都是发酵产生的。
其实大自然中，天然的食物中，也有一些，闻起来不太美妙，吃起来却很感人的食物。
比如榴莲，号称“水果之王”，十分高贵，主要是贵！其实榴莲的香与臭很难界定，小编曾经看过一个资料，是说，70%的人觉得榴莲是香的，30%的人觉得榴莲的味道奇臭不堪，完全不能接受。主要原因是每个人有400个基因专门负责鼻子里的嗅觉感受器，根据人类基因组计划，这400个基因有超过900万种不同变化，所以你闻到的气味不一定就是和别人闻到的一致。
但是，榴莲的刺激性味道比较大，因为榴莲外壳含有大量脂类的硫化物，就好像臭鸡蛋一样。就好像玫瑰的芳香素浓缩到1万倍，就是大便的味道。
这就可以解释了，其实榴莲是一种香到了极致的味道，它的口感非常好，不吃榴莲的人，是不能想象的那种味道。
从臭到香，从异到甜，从甜到糯，从糯到香，从香到涩，从涩到醉……那绵软细腻的口感，只能意会而不可言传，那瞬息变化的味觉，便余音绕梁似的永远留驻在你的唇齿之间了。
另外天然的一种食物，就比较草根了，本身也是草根的折耳根了。折耳根的腥臭，除了云贵川以外的人，好多人不太能接受。但是，最早出现折耳根的介绍的，并不在西南，而是在《吴越春秋》：“越王从尝粪恶之后，遂病口臭。范蠡乃令左右皆食岑草，以乱其气”，说的是越王勾践自从尝了吴王夫差的粪便之后，就患上了口臭的毛病，然后他的中国好下属范蠡就让身边的同事们都吃鱼腥草，来陪着自己领导一起臭。不得不说范蠡这个吹领导彩虹屁的思路极为清奇，但无论这个故事听上去多不靠谱，有两件事却是真的：一是，鱼腥草自古以来就以臭出名。二是，曾经的吴越之地也就是今天的包邮区江浙沪，历史上也曾吃过鱼腥草。
但是，现在贵州人民却非常的喜欢这种腥臭的食物，作为“万物皆可蘸”的贵州，每到蘸水里必定有折耳根的身影。在臭的无比的刺激下，普通的食物都能变成美食。这就是大自然赋予的美食境界啊！
最后，小编想介绍一下一种极香的东西——龙涎香。
龙涎香是很贵重的香料，在中国古代只有帝王才有资格享用。但是古代的帝王，未必知道龙涎香是来自抹香鲸的粪便。大海的抹香鲸爱吃大王墨鱼，在肠道里不能消化完，形成的一种结石，有些被抹香鲸吐出来，有些就随着粪便排出。而且每一块龙涎香的味道都不同，香味回味无穷，专家研究其味道主要来源于“粪臭素”。
拥有这坨翔,你将走上人生巅峰
那么，这样是不是就证明了，臭到极致就是香呢？而作为饮食的最高追求，臭是比香更重要的味觉源泉呢？欢迎朋友们，在讨论区留言，讨论一二！
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