厨刀是厨师最重要的、也是很个人的工具。在欧美，大厨们通常都有自己的专用刀具，重要的场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱，里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。
虽说一个好的厨师或煮妇煮夫，应该能够使用手头无论什么工具做出一餐美味，但是利器的作用也是明显的，常常使你事半功倍。了解一下厨刀的ABC, 也是符合“公欲成其事必先利其器”的祖训的。选择厨刀也大可不必拘泥于传统大菜刀，一切方便的皆可为我用，何论中西。
德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels,都出自小城Solingen。日本刀品牌多些，如旬（Shun）、真久作（Mac）、治良具（Global）等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。日系刀轻巧,刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢”。日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护, 刃磨成更锐的16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。
有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承，那时欧洲正规军身材高大，马步兵都披铁甲，刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透，又能持久耐用。而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲，用轻巧的利刃对付足已。这其中各有当时的环境因素形成的独特制刀原因。
厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的，是几百年来的传统方法。有位去过德国Solingen的人说，一进小镇似乎脚下的地都在震动，那是在锻刀呢。设计、制作精良的锻造刀手感极好，厚实、耐用、平衡感好。冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可，手感轻飘，刚性不足。名厂通常是两种刀都做，以适应不同消费水平的顾客。
个人认为选购厨刀的时候最重要的两点：钢材和设计。因为它们是决定用刀体验的最重要因素。钢材的选择和处理都是为了提高刀具的两个最重要的性能，即切削能力和保持性。完美的情况是一 、刀刃硬度高，二 、不易崩刃，三 、易于打磨，四 、不生锈，五 、便宜。但是具体情况大家都懂的，从来就没有尽善尽美。
一把好的厨刀标准更重要的体现在切削体验上。首先是刀的握持感，一个好的产品应该去适应人，而不是要求人去适应它。简简单单的一个刀柄，日本的工匠会下很多功夫琢磨。比如以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄，纵轴上的八个面竟然为了适应手掌而各有不同。
此外，厨刀的重心和整体的平衡性也是重要的衡量因素，如果有条件，一定要去握一下实体再做购买的决定。
最后再叮嘱一句，不管多么昂贵的刀，在某些关键时刻，都不能代替你那把沉重的斩骨刀。
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