文 | 明朗逐史
编辑 | 明朗逐史
在许多欧洲国家，吃马肉仍然不可想象，但在米什哈尔·塔塔尔的烹饪传统中，马肉产品扮演着重要的角色。
部分米什哈尔鞑靼人最初来自下诺夫哥罗德省（俄罗斯），在 19 世纪和 20 世纪初迁移到波罗的海东部地区。
尽管在新环境中遭到大多数人的反对和污名化，他们仍继续宰马和吃马肉。
今天家庭屠宰已经消失，传统主要集中在为家庭消费准备的香肠或食品店购买的香肠。
马肉被认为是米什哈尔·塔塔尔之间的美味佳肴和共鸣的重要方面。
马肉产品在波罗的海东部地区有一个小而持久的市场，主要是芬兰、圣彼得堡（俄罗斯）、爱沙尼亚和拉脱维亚。
为了享乐而不是为了生存而吃，可能是人类饮食文化和饮食习惯发展背后最重要的因素。
我们更喜欢吃有故事的食物，尤其是当它们也对身体有益时。
一些食物具有很高的营养和情感价值，例如马肉，但在欧洲和北美的大部分地区，传统上吃马匹一直是禁忌。
虽然马肉被犹太饮食法所禁止，但逊尼派伊斯兰教却允许。
尽管现在许多工业化国家都食用马肉，但通常是宣传活动的结果，许多人仍然对它感到厌恶。
在一些国家，食用马肉甚至是违法的。
在西欧和北欧，以前人们更喜欢饥饿而不是吃马，因为不同的原因，马被认为不适合人类食用。
只有某些流浪者和少数民族*杀屠**并食用马匹，但杀马者是受人鄙视的人，在社区中受到污名化。
只有极北的萨米人、匈牙利牧马人和东欧的几个群体对马肉没有禁忌。
欧亚大陆的马术
虽然西欧人普遍拒绝食用马肉，但突厥和蒙古游牧民族及其现代定居后裔却喜欢吃马肉。
启蒙时期的旅行者和研究人员对改善家庭饮食和抗击饥荒感兴趣，他们注意到游牧民族和定居群体都食用马肉。
在欧洲旅行者中，对马匹的迷恋和厌恶一直是普遍存在的，但在欧亚大陆北部和中部，包括哈萨克人和吉尔吉斯人在内，马匹已经成为并且仍然是许多民族烹饪传统的一部分。
直到最近，西伯利亚的阿尔泰人才从俄罗斯人那里购买马匹作为食物。
俄罗斯农民鄙视马肉，正如一位观察家所说，他们认为马肉是“不敬虔的可憎之物”，他们宁愿饿死也不愿吃一匹马。
瑞典科学家本特·贝吉乌斯说，1785 年，在黑海以北的草原上游荡的突厥诺盖鞑靼人认为马肉“是他们的最佳选择，因为他们认为牛羊都是时尚且无味的”。
波兰工程师和制图师博普兰先生于 1780 年发现野马肉缺乏味道，但鞑靼人认为它，尤其是小马驹肉是一种美味佳肴，因此马肉的头部被授予了最有影响力的人。
诺亚鞑靼人特别喜欢吃马肉，尤其是在冬天。肠子里装满了马肋骨、肉和脂肪，然后用烟熏。
只有男人准备并食用切碎的马肉、脂肪和肠子放在肉汤中。
他们用手指从锅中取出肉块，然后在吃之前挤压肉块。
1804 年，德国旅行家本杰明·贝格曼认为，在里海附近漫游的西部蒙古卡尔梅克游牧民族认为马肉优于所有其他种类的肉类。
瑞典探险家约翰·彼得·法尔克在 1770 年代指出，只有佛教僧侣不吃马肉，但所有其他卡尔梅克人都吃马肉，甚至吃自死动物。
在乌拉尔山脉，福尔克听说了 1771 年与一匹病马有关的案件，这匹马被留在了村庄照顾。
那人吃了他的病人。他借口说这匹马快要死了，并答应把毛皮交给主人。
福尔克指出，大多数人都穿着马皮，马毛在背后，他们看起来“完全具有野性”。
伏尔加鞑靼人和他们的马
几个世纪以来，在俄罗斯欧洲部分的伏尔加河地区，米舍鞑靼人一直喜欢在他们的菜肴中加入马肉。
约翰·彼得·法尔克提到伏尔加河沿岸的鞑靼人饲养了特别优良的大马。
1859 年，德国旅行家弗朗茨·埃德曼也指出，喀山鞑靼人是“出色的养马者”。
女性在马厩里照料马匹，这与大多数其他突厥人和蒙古人形成鲜明对比，在这些地方，照顾马匹主要是男性的职业。
早期的鞑靼历史与中亚和西伯利亚有关；至少在 17 世纪之前，突厥族群从东部迁移到伏尔加河地区。
他们的主要生计是农业和畜牧业。从 19 世纪开始，当农业和牧场变得越来越稀缺时，来自下诺夫哥罗德省村庄的鞑靼人，主要是米舍和卡西莫夫鞑靼人，开始从事贸易，并开始成群结队地迁往更大的城市俄罗斯帝国。
米舍鞑靼人讲一种特定的鞑靼语，被认为是喀山鞑靼语的一种方言。它们的起源尚未最终确定，它们的数量也不得而知。
米沙尔鞑靼人今天居住在俄罗斯的几个地区，主要是伏尔加河以南，一个世纪以来，他们也在波罗的海地区（主要是芬兰、爱沙尼亚、拉脱维亚和瑞典）形成了散居地。
十九世纪末，米沙尔鞑靼人从首都圣彼得堡向西迁移，在波罗的海东部地区的城镇进行贸易。
布尔什维克于 1917 年上台后，几千名米舍鞑靼人留下并在芬兰、爱沙尼亚和拉脱维亚等新成立的国家建立了侨民。
一些人搬到了瑞典、德国和其他国家。立陶宛的鞑靼人属于更早的迁移。
米舍鞑靼人屠宰马匹和食用马肉的传统在波罗的海东部地区一直保持到今天，尽管鞑靼人在许多其他方面已经适应了多数社会。
目的、来源和方法
很大程度上反对马肉的多数社会和经济的背景下，圣彼得堡（俄罗斯）和芬兰以及爱沙尼亚和拉脱维亚的米什哈尔·塔塔尔村宰马和马肉消费传统城市化的过程。
关于马肉消费的论述突出了鞑靼文化的适应性，这是在侨民中保护特定身份的努力的一部分。
共食，一起吃饭的行为，是鞑靼社区的一个重要特征，马肉不仅在节日期间食用，而且在家庭、亲戚、邻居和朋友的聚会中食用，他们经常合作屠宰马匹，还描述了马肉在现代鞑靼美食中重要性的变化。
历史视角是由民族志文学和游记中的零散叙述构成的。
对于最近的历史，访谈和现场笔记提供了主要来源。源材料不是很大也不是很广泛。
例如，关于米沙尔鞑靼人在村庄条件下屠宰马匹的民族志描述非常罕见，在旅行者和民族学家的报告中也只是简要提及。
在俄罗斯发表的关于鞑靼马肉传统的少数科学研究的背景下，对现代侨民的叙述进行了回顾、对比和分析。
它们清楚地说明了发生在不同侨民群体中的不同发展路线。
村庄传统、宗教和屠宰马匹
动物的“好”杀戮因文化而异，有不同的规则、准则和意识形态以及实际和物质问题。
米舍鞑靼人传统上是逊尼派穆斯林。伊斯兰教的严格信徒认为宗教是吃猪肉或非清真肉类的障碍，但米舍鞑靼人不一定遵守穆斯林的限制，甚至在他们村屋的后院也能找到猪。
然而，一个世纪前，如果可能的话，屠宰是根据穆斯林的传统进行的。
米沙尔鞑靼人直到几十年前才普遍使用“清真”（伊斯兰法律允许的食品）一词，直到最近才出现与宗教相关的特定食品生产行业。
今天，新的穆斯林移民已经可以买到肉，但鞑靼人基本上对它无动于衷。
在俄罗斯、芬兰、爱沙尼亚和拉脱维亚，清真食品现已成为一个特定的肉类产品市场，服务于多种民族和宗教群体。
在伏尔加河沿岸更东边的喀山鞑靼人中，马肉的消费并不像米沙尔人那样普遍。
19 世纪的鞑靼城市居民和农民更喜欢吃羊，很少吃牛肉或马肉，除了结婚等庆祝活动。
鞑靼斯坦共和国首府喀山的节日菜肴至今仍包括切碎和煮熟的羊肉和少量马肉，还有用于婚礼的鸟类，如鹅。
象征主义在以前非常重要：在喀山周边地区，鞑靼农民为婚礼准备马肉菜肴，清洗肠子，用稀粥填满它们，并用内脏盛装，以象征新娘未来怀孕。
今天，在喀山和鞑靼斯坦的其他城市可以很容易地找到马肉产品。
同样在俄罗斯几乎所有的清真产品商店中，至少可以找到干马香肠。
在 19 世纪，由于人口增长、土地日益稀缺和限制职业的政治变化，来自下诺夫哥罗德和邻近的坦波夫和梁赞省的米沙尔鞑靼人开始在附近的城镇进行贸易，很快也在俄罗斯帝国的首都进行贸易，圣彼得堡。
自 1703 年大都市建立以来，来自帝国其他地区的鞑靼人和穆斯林就已经出现在大都市。
马是塔塔尔美食的重要成分，为不断增长的城市鞑靼人口提供马肉成为一个挑战和一个新的市场利基。
鞑靼商人很快注意到对马肉的需求，并在圣彼得堡和爱沙尼亚的塔林等其他几个城镇建立了屠宰场。
在圣彼得堡，马匹屠宰场通常位于城市南部或附近。
最早的机构之一位于 斯托夫斯基岛。直到 19 世纪中叶，那里的马才按照穆斯林的仪式被屠宰。
世纪之交后，当地居民和避暑游客仍沿用“鞑靼岛”这个名称。
屠宰场也可以在马展附近找到，在修道院对面是赛马广场，每周日、周三和周五都会在这里举行赛马会和赛马会。
直到 20 世纪初，马匹才在该地区出售供屠宰，另一场交易会在的屈运河举行，最著名的买家是专门从事屠宰的鞑靼人。
马屠宰在圣彼得堡成为一项有利可图的业务。
关于违反卫生标准、腐烂、感染和发臭的肉或将马尸体卖给动物园的投诉，导致城市当局多次——但收效甚微——试图关闭鞑靼人拥有的屠宰场或将它们转移给新主人。
当业务蓬勃发展时，其他企业家也开始感兴趣。其中包括俄罗斯人，起初他们被拒绝了，因为他们提到了鞑靼人在屠马方面的专业知识。
当局最终决定加*卫强**生控制，并于 1892 年 7 月在 阿尔布米纳亚街的拐角处开设了一家市政马屠宰场。
它配备了现代技术，旨在为马肉消费者提供安全可控的优质产品。这家马屠宰场一直为客户服务，直到 20 年代末。
芬兰、爱沙尼亚和拉脱维亚的散居马*杀屠**
芬兰的马匹在 19 世纪因年老、护理不当或工作过多而死亡。
他们被留到不能再履行职责为止。
有时小马驹会被杀死，如果它们的主人无法养活它们，但食用马肉并不常见。芬兰人认为吃马或剥马皮是一种罪过。
死马被完好地埋葬，当地的剥皮者被叫来宰马。他和死马都被认为是不洁的。
在 20 世纪城市化的芬兰，动物保护者发现出售老旧、受伤或生病的马匹是一种残忍的做法，屠宰马匹仍然备受争议。
第二次世界大战期间，士兵有时会吃马肉，但不是自愿的，士兵们也避免吃自己的马。
战后，马肉更受欢迎，屠宰场也成立了，但很多。1939 年的一本芬兰食谱只有一个马肉食谱，但后来的食谱很少有。今天芬兰的马主要是伴侣动物。
芬兰没有建立专门的鞑靼屠宰场，但散居在外的米沙尔鞑靼人在家中屠宰马匹。
缺乏书面资料，但在一次采访中，年长的鞑靼人讲述了 1950 年代在赫尔辛基北部的屠宰场。
早春时节，地上还下着雪，人们通常会在屋外宰杀一匹马。孩子们可以在场，他们又很喜欢吃马肠，所以他们并不觉得这个活动有什么可怕的。
然而，当马血在街上流淌时，一些孩子在他们的芬兰朋友面前感到羞愧，他们可能会做出负面反应。
所有鞑靼家庭都参与了为马准备食物的工作。一位年长的邻居在男人的协助下进行了屠宰，但妇女和儿童也一起工作准备肉和马的不同部位作为食物。
虽然爱沙尼亚人更喜欢猪肉，但第一次世界大战后定居在新独立的爱沙尼亚的鞑靼人继续吃马肉。受伤的马被卖给鞑靼人屠宰。
肉由鞑靼社区的成员分享，包括较贫穷的人。马肉被用来制作香肠，冬天可以存放在阁楼中。
在拉脱维亚的里加，第二次世界大战前，一个鞑靼人过去常常为鞑靼人社区购买马匹并宰杀它们。
大多数拉脱维亚人不接触马肉，但穆斯林，可能主要是鞑靼人，购买马肉作为食物。
文化适应：圣彼得堡的餐馆
在圣彼得堡，可以在鞑靼肉店买到马肉。
例如，库普奇诺村附近一家马屠宰场的每个共同所有者都有自己的肉店。
许多商店都位于五个角落地区，这是圣彼得堡鞑靼人口密集的一个街区。
特殊的鞑靼小酒馆也供应马肉。
据1893 年的《我们的食物》 杂志报道，该市有两家这样的小酒馆或餐馆。一位俄国作家这样描述其中之一：
什切尔巴科夫的饮食主要由鞑靼人光顾、出租车司机、鞑靼小贩，他们出售印花布披肩或喀山肥皂。
餐馆没有任何标志，但所有鞑靼人都知道。事实上，什切尔巴科夫的鞑靼餐馆很脏。
你进入一个小房间，那里的桌子上铺满了不干净的桌布：人们可以用谢德林的话来形容这些桌子和桌布，它们看起来就像“一个孩子坐在那儿”。
左边是另一个房间，供蒙古部落的美丽代表——黑眼睛的鞑靼妇女使用。
鞑靼妇女没有摘掉头上的头巾，而是坐在她们的一半位置上，与男性分开。没有人可以进入那里。
鞑靼厨房提供以下菜肴： 1. 马肉馄饨，在肉汤中；25个馄饨煮在高汤里是一份；2. 饺子，只不过是我们在肉汤中的；3. 汤里的面条。
在 1918 年至 1920 年彼得格勒（从圣彼得堡改名为列宁格勒）的内战和饥荒期间，马肉不仅被鞑靼人食用，而且被整个城市的居民食用。
连自己的马也被吃掉了。在新经济政策期间，鞑靼人又开始开马肉店了。
根据穆斯林传统，屠宰马匹的交易呈上升趋势，但在 1930 年代，当政治再次发生变化时，它开始下降。
第二次世界大战后，可以在列宁格勒的集体农场市场或通过非正式渠道购买马肉。
在莫斯科，马肉在 1917 年前后都有销售，被认为是“纯”肉，穆斯林可以食用。
莫斯科的鞑靼人可以在摊位和市场上购买马肉和香肠。
然而，莫斯科是一个单独的话题，因为迁移到波罗的海东部地区的米舍鞑靼人将圣彼得堡作为他们的参考点。
现代背景下的传统鞑靼美食
传统的米什哈尔·塔塔尔美食包括小麦和荞麦等谷物、土豆、奶制品、肉类和蔬菜。
这种村里的饭菜在今天被许多鞑靼人认为是过于沉重的食物，但在伏尔加河以南的农村地区，传统菜肴仍然每天都在准备。
1987 年出版的一本鞑靼食谱包含大约十几种马肉食谱。除了几种香肠外，还提供了马肉汤、砂锅菜和炸马脂食谱。互联网上提供了各种各样的鞑靼马肉食谱。
传统的马肉食谱包括咸肉、来自肋骨和胸的艾吉兹 、一块煮熏的小马驹（没有骨头），以及一个翻过来并用脂肪油炸的大肠。
卡兹或香肠仍然是用马肉制作的主菜，可能是因为它一直比其他产品便宜。
香肠也更容易在村外准备、保存和分发，而且制造技术可以考虑到消费者的各种口味偏好。
卡兹可以煮、干、生熏或煮熏。在下诺夫哥罗德省的米舍鞑靼人中，更习惯生产卡兹以干燥和熏制形式。
经济——使用整匹马
在芬兰，从下诺夫哥罗德以南的几个定居点带入米什哈尔·塔塔尔侨民的乡村传统一直持续到几十年前。
根据年迈的米什哈尔·塔塔尔的说法，每年春天都会参加筹备工作，而且有时还会用购买的马肉制作香肠。
质量较差的肉在屠宰后的同一天或第二天在锅中煮熟。马的胃被彻底清洗干净，用洋葱炒成肥腻的菜肴，其他内脏如肝脏也用作食物。
马的某些部分，尤其是比较耐嚼的部分，被切碎并煮熟了。骨头部分可以用来做汤，但不如其他马菜好吃。马汤算不上“美食”，只是家常菜，不宜招待客人。
优质的牛排被油炸并与面包一起食用。
然而，马肉主要用于制作香肠，这被认为是最重要的马肉产品。
如果肉中含有大量脂肪，则将脂肪切掉而不放入香肠中，而是切成小块，加盐腌制，然后融化。
如果肉块粘在脂肪上，则将它们与洋葱一起炒，这道菜被称为空迪。脂肪块变得比黄油还软，黄色像蜂蜜和黑麦面包一起吃。
脂肪也用于油炸高脚（一种传统的鞑靼肉糕点），但气味如此强烈，甚至邻居都知道锅里放了马油。
做香肠的肠子用几套水洗干净，翻出来。
肉中加入盐和少许糖，1950 年代后有时还加入大蒜。
干净的肠子被切成小块，塞满了肉。肠子被棍子刺穿，打出小孔让空气排出。
男人们用擀面杖最后用力按压肠子，然后把两端绑在一起。
香肠挂了一夜，滴在厨房里。之后，它们被带到阁楼，在凉爽的冬季和早春的空气中晾干几个月。
在晚春，通常在芬兰的五月底，香肠已经成熟，可以食用了。
一家人定期上门查看。在阁楼上有小洞的房子里，孩子们每天都会被祖母或祖父送到检查香肠的状态，增加了他们的期望。
表面必须完全干燥，香肠必须坚硬。
如果香肠看起来有点生，它会被带到厨房，在室温下它会“成熟”。
马肉香肠与黑麦面包、一种咸甜甜圈或谷物一起食用。香肠可以在冰箱中保存很长时间，通常用报纸包起来。
香肠和马肉在家庭中非常受欢迎，然而，直到明年才剩下香肠。
共生——分享食物和工作
至少在过去的几个世纪里，伏尔加河地区的米舍鞑靼人一直在分享马肉产品和配制品。
在侨民社区，马肉也与分享有关。
在村庄里，家庭聚在一起屠宰和准备食物，也为了消费。芬兰的鞑靼人社区每年都会宰一匹马，共同制作香肠和其他马肉菜肴。
这个小而紧密的团体中的每个人都帮助屠宰并获得了一块马。
一些家庭只做了几根香肠，而另一些家庭则做了几根，这取决于家庭规模和对之前消费数量的了解。
为接受采访的人制作了几十根香肠，其中除了父母和孩子外，还有祖父母。
与其他一些突厥民族（例如哈萨克人）不同，米沙尔鞑靼人在食用马肉时不区分男女。
鞑靼人的性别规则和世代角色是存在的，但可以根据情况*翻推**。
在传统中，宰杀后男人通常会处理马匹的皮毛，而女人则会清洗和烹调马的不同部位。
肉被放在一张有盖的厨房桌子上准备香肠。
尤其是祖母们是热心的帮手，她们会笑着讲故事和笑话，使制作香肠的过程成为一件引人入胜且愉快的事情。
孩子们大一点的时候，他们就参与把肉切成条状，去除韧带。
年轻人在成为青少年时逐渐加入成人活动。因此，1960年代后，越来越多的人从屠宰场购买马肉，家庭屠宰的传统消失了。
在芬兰首都赫尔辛基，米舍鞑靼人的大社区很可能不得不从屠夫或较小城镇的鞑靼人那里购买马肉，因为该市没有鞑靼马屠宰的记录。
由于城市环境（大多数 米舍鞑靼人居住在市中心）和更严格的控制，家庭屠宰也是不可能的。
今天，鞑靼人社区有时仍在清真寺的厨房里一起准备马肉香肠，但肉是从商店购买的。
现在使用较少的肉，因为饮食观念和习惯已经改变和现代化，散居海外的鞑靼人的美食已经适应了芬兰商店的产品供应。
香肠仍然是米舍传统的一部分，能唤起快乐的情感和回忆，但与前几代人相比，肉类消费量减少了，蔬菜使用量增加了。
芬兰鞑靼人的菜单深受新食材、烹饪方法和健康考虑的影响，传统食品目前大多局限于庆典和宾客。
通过食物连接感情
直到 1917 年，马肉一直是俄罗斯米舍鞑靼人的主要肉类菜肴之一。
迁移到城市环境和散居国外的情况下，马肉仍然是米舍鞑靼人的重要成分。
从 1920 年*开代**始，在苏联有需要时（例如饥荒）或为了消遣、庆典或庆祝活动，自然而然地，当出现购买马肉的机会时，就会食用马肉。
在芬兰、爱沙尼亚和拉脱维亚，马肉要么是从屠夫那里买来的，要么是鞑靼人自己宰的。
二十世纪初，新的配料和制备方法、器具和健康建议改变了如今城市化的鞑靼饮食。
餐馆和民族美食的引进改造了传统的鞑靼美食，烹饪培训课程，和食谱重新发明菜肴，学生们开发了他们自己的传统菜肴的快餐版本。
在波罗的海东部地区，人们对健康问题的意识变得突出。
现在，现成的马肉产品是一种节日美食，圣彼得堡的鞑靼人分享庆祝。
散居在外的米什哈尔·塔塔尔身份在过去的一个世纪里，从基于农村传统和网络的自我概念发展为城市少数民族身份。
在波罗的海东部地区，所有鞑靼人社区都很小，最多只有几千人；在圣彼得堡，鞑靼人（包括米舍以外的其他人）的人数估计约为 30,000。
吃马肉的米舍鞑靼人也比不吃马肉的人更容易与其他有吃马肉传统的鞑靼人、哈萨克人、吉尔吉斯人、乌兹别克人、卡尔梅克人、蒙古人、西伯利亚突厥人和其他民族建立联系。
大多数散居海外的米舍人说他们吃马肉，因为他们喜欢它，并将其与家庭和社区价值观、温暖和幸福、在一起和享受美好时光联系起来。
从他们的童年开始，马肉就成为饮食、庆祝活动以及家庭和社区活动的一部分。
他们不需要像大多数社会那样质疑吃马肉是对还是错，因为他们一直在吃马肉。
对吃马肉的积极态度和情绪源，早年在紧密联系的社区内进行社交的记忆和经历，有助于他们选择个人食物。
另一个方面是通常对传统和长辈的尊重。
马肉是 米什哈尔·塔塔尔传统的一部分。它对波罗的海东部地区散居海外的鞑靼人身份认同有着重要意义，它是否有助于保护或创造特定的米什哈尔·塔塔尔身份认同。
一个多世纪以前，马肉是祖先的主要荤菜。
从村里迁移过来的那一代人仍然屠宰和准备自己的马肉产品，但今天食品生产已经工业化，并且根据国家和当地市场的不同，在普通或专门的商店都可以买到卡兹（马肉香肠）等现成的产品。
马肉现在可以很容易地日常食用，但它已成为庆祝的菜肴，很少有人吃，而且是鞑靼人的特色菜。
原因可能是饮食和烹饪方式发生了变化，现在可以买到更多的蔬菜和其他肉类。
尽管如此，马肉仍是米舍鞑靼人视为其文化遗产一部分的重要方面之一。
没有马肉，庆祝活动就不完整。吃马肉可以拉近群体、家庭和社区的距离，支持（重新）创造和加强基于共同传统、饮食习惯和文化遗产的共同身份，即使在缺乏语言或其他身份标记的情况下也是如此。
米舍鞑靼人的马肉消费是一种具有强烈情感价值和高度社会功能的传统。
这种狂欢将人们聚集在一起，他们对分享、团结和传统抱有相似的态度。
在波罗的海东部地区，马肉已成为当今鞑靼人民美食中的稀有食材。
在更广泛的产品可用性和新的饮食习惯的影响下，烹饪发生了变化。
一百多年前，鞑靼人的自我概念、身份认同和人际关系是基于大家庭和村落网络，但他们已经转变为城市认同和核心家庭。
六十年前，屠宰马时仍会有社区参与，但现在工业化加工的马肉香肠在少数民族情况下建立了纽带，有助于形成特定鞑靼身份的概念和保护。
权蒂——《什么是民族食品？》民族食品杂志2015 年；2(1)：1
西蒙斯 ——《不要吃这种肉：从史前到现在都避免食用》麦迪逊：威斯康星大学出版社；1994
菲尔德豪斯——《食品和营养：习俗和文化》施普林格科学；1995
盖德 ——《剑桥世界食品史》剑桥：剑桥大学出版社；2000.p542-5
巴特 ——《族群与边界：文化差异的社会组织》卑尔根：Universitetsforlaget；1969.p9-38
斯万贝里——《难民：文化持久性和文化变革研究》乌普萨拉；1990
艾德利茨——《极地地区的食品和应急食品》Almqvist & Wiksell Interational：乌普萨拉；1969
波塔波夫——《阿尔泰人的食物（民族志论文）》1953；十四：37-71