卡布奇诺泡芙

这是巴黎Hôtel Mandarin Oriental Paris酒店的两位chef Adrien Bozzolo 和 Mathieu Verdavoir（下图）合作创作的一块“卡布奇诺泡芙”。

看着蛮有趣的吧，继续看完配方你会至少get两个点：装饰居然是材料！&...好繁琐！！~不过呢，重要的是掌握他们的这种方式技巧，以及每个实用的组成小配方，比如咖啡泡芙、咖啡酥皮、咖啡巧克力酱、牛奶慕斯等等，而且虽然配方写的看起来比较繁琐，其实无非就是一个泡芙加了点馅料再放点装饰而已，这样想就瞬间简单了

卡布奇诺泡芙CHOUX CAPPUCCINO

by Adrien Bozzolo & Mathieu Verdavoir

A-吉瓦娜咖啡酱（共：338 克）

150 克……35%淡奶油

8 克……速溶咖啡

80 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

100 克……钻石淋面（法芙娜）

制作：

1、将淡奶油与速溶咖啡煮沸，倒在巧克力上用手持均质机充分搅拌乳化。

2、加入镜面果胶再次均质乳化至光滑细腻，每个泡芙使用12克。

B-黄金巧克力装饰片（共：50 克）

50 克……32%黄金巧克力（法芙娜：Dulcey）

制作：

1、将巧克力调温后铺在两张塑料片之间擀压至1毫米厚度，然后裁切为直径7cm的圆片。

2、然后在圆片的正中心裁一个直径4cm的圆形孔洞，覆盖烘焙油纸并放上一张烤盘确保其平整。

C-咖啡泡芙酥皮（共：503 克）

10 克……水

4 克……速溶咖啡（雀巢）

133 克……黄油

178 克……原糖/棕色砂糖

178 克……T55面粉

制作：

1、将水与咖啡混合煮沸，离火倒入放在搅拌机内的剩余其它全部材料上。

2、用扁桨搅拌至形成面团状，然后擀压至1.5毫米厚度。

3、冷冻后裁切为直径6cm的圆片。

D-咖啡泡芙（共：306.1 克）

50 克……水

50 克……半脂牛奶

43 克……黄油

1.5 克……细盐

2.4 克……速溶咖啡（雀巢）

1.2 克……细砂糖

57 克……T55面粉

101 克……全蛋

制作：

1、将水、牛奶、黄油、速溶咖啡、砂糖和盐一起煮沸，离火，加入面粉后小火加热炒干，放入搅拌缸内，用扁桨低速搅拌。

2、再将蛋液逐渐加入，并非必须全部加入，面糊达到状态即可。

3、用花嘴将面糊在硅胶垫上基础直径5cm的球形（大约25克/个）。

4、将“咖啡泡芙酥皮”盖在泡芙上，冷冻。

5、将平炉烤箱调温至上火180℃/下火170℃。

6、将已经冷冻的泡芙放入烤箱烘烤35-40分钟（烘烤至呈金黄色），然后可以再放入150℃的风炉中继续烘烤至所需颜色状态。

※、注：泡芙的冷冻环节对于最终效果非常重要。

E-装饰泡芙条（图中表面可可色树枝状）

1、将泡芙面糊装入裱花袋内，用N°2花嘴以不规则波浪形挤在直径6cm的半球形硅胶模具上（模具底部朝上，即其“拱形”面上，如下图所示）。

2、喷油饼撒糖粉。

3、以130℃烘烤约30分钟，风档6（烘烤至一半时间时调转一次烤盘）。

4、出炉后喷融化的可可脂，脱模后存放在热柜中。

F-咖啡吉瓦娜奶油（共：1366 克）

330 克……35%淡奶油

330 克……半脱脂牛奶

75 克……转化糖浆

141 克……蛋黄

130 克……磨碎的咖啡豆（Panama）

360 克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）

制作：

1、将咖啡豆磨碎，以160℃烘烤10分钟。

2、将淡奶油和牛奶煮沸后离火，加入烤熟的热的咖啡豆。

3、加盖闷浸10分钟后过滤，并称重不足中来个至750克（如果重量不足，用额外的淡奶油来补充）。

4、然后倒在蛋黄上拌匀后加热至84℃制成英式奶酱。

5、加入牛奶巧克力，用手持均质机充分搅拌乳化后倒在平盘上静置待用。

G-牛奶慕斯（共：205 克）

51 克……35%淡奶油#1

16 克……转化糖浆

7.5 克……半脱脂奶粉

12.5克……吉利丁液（使用200bloom的吉利丁）

118 克……35%淡奶油#2

制作：

1、将淡奶油#1和转化糖浆、奶粉混合煮沸，加入吉利丁液拌融后降温至18℃。

2、将剩余的淡奶油#2打发，拌入到“步骤1”中。

3、每个直径5cm的半球模具内挤入10克。

H-镜面果胶（共：159.5 克）

100 克……水

0.5 克……柠檬酸

20 克……葡萄糖浆

35 克……细砂糖

4 克……NH果胶粉

制作：

1、将水、柠檬酸和葡萄糖浆混合加热至40℃。

2、将砂糖和NH果胶粉拌匀后加入，煮沸。

3、过滤到漏斗中，室温静置20分钟。

4、撇掉表面浮膜，用保鲜膜贴面覆盖。

5、使用时加热回温至30℃。

I-白色镜面淋面（共：157 克）

50 克……葡萄糖浆

50 克……椰奶

50 克……镜面果胶（配方↑）

7 克……33%白巧克力（法芙娜：Opalys）

制作：

1、将葡萄糖浆、椰奶和镜面果胶混合煮沸，倒在白巧克力上并用手持均质机充分搅拌乳化。

2、过滤到漏斗中（或量杯）用保鲜膜贴面覆盖。

J-咖啡豆形巧克力装饰（共：50 克）

50 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）

制作：

1、将巧克力融化调温后，每个咖啡豆模具内挤入0.3克（具体用量取决于所用模具大小），静置待结晶。

2、脱模后表面刷青铜色粉。

K-咖啡酥脆粒（共：414 克）

50 克……30°波美糖浆

5 克……速溶咖啡（雀巢）

0.5 克……香草粉（天然）

56 克……膨化大米花

36 克……燕麦片

66 克……薄脆片

0.5 克……海盐（盐之花）

100 克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）

100 克……33%白巧克力（法芙娜：Opalys）

制作：

1、将糖浆煮沸，加入速溶咖啡拌融后离火。

2、将香草粉、膨化大米花、燕麦片和薄脆片混合拌匀，然后将“步骤1”倒入拌匀。

3、摊铺在硅胶烤垫上以160℃烘烤约12分钟。

4、将之敲成颗粒状，拌入盐和融化的巧克力中，每个泡芙使用6-8克。

L-组装&装饰

1、在装饰使用时，将大泡芙再次以160℃烘烤约3分钟。

2、冷却后，将泡芙底部裁掉5毫米。

3、翻转泡芙，涂抹一些“吉瓦娜咖啡酱”。

4、每个泡芙内挤入15克“咖啡吉瓦娜奶油”，放入6-8克“咖啡酥脆粒”，然后继续挤入25克“咖啡吉瓦娜奶油”，将侧面抹光滑（中心稍拍一下使奶油稍有挺立）。

5、放一片“黄金巧克力装饰片”，并在巧克力片的镂空中心挤入12克“吉瓦娜咖啡酱”。

6、将“白色镜面淋面”加入至35℃，将冷冻脱模的“牛奶慕斯”用竹签插着浸入淋面内，沥掉多余的淋面后放在泡芙上的巧克力片上。

7、在“装饰泡芙条”上撒可可粉，并轻震掉多余的可可粉，“罩”在慕斯上。

8、将3个“咖啡豆形巧克力装饰”用Delcey巧克力沾在表面。

喜欢原汁原味的你，继续看鸟语版吧

CAPPUCCINO CHOUX

by Adrien Bozzolo & Mathieu Verdavoir

JIVARA COFFEE SAUCE

150 g Cream 35% fat

8 g Instant coffee

80 g Couverture Jivara 40% (Valrhona)

100 g Neutral glaze Absolu Cristal (Valrhona)

Procedure：

1.Boil cream with instant coffee, pour onto couverture and emulsify with a hand blender.

2.Add neutral glaze and finish the emulsion. 12 g per choux.

DULCEY CHOCOLATE DECORATION

50 g Couverture Dulcey 32% (Valrhona)

Procedure：

1.Temper couverture and spread to 1 mm onto guitar sheets and cut 7 cm diameter discs.

2.Cut a 4 cm diameter disc in the centre of the previous discs (well centred) and place onto a sheet of baking paper, and place a flat tray on top in order to leave to set.

COFFEE CHOUX PASTRY CRUNCH

10 g Water

4 g Instant coffee (Nescafé)

133 g Butter

178 g Raw "unrefined" sugar

178 g Flour T55

Procedure：

1.Boil water, add instant coffee off the heat. Stir and pour onto remaining ingredients in a mixing bowl with a paddle attachment.

2.Form a dough and roll to 1.5 mm thick.

3.Freeze and cut 6 cm diameter discs.

COFFEE CHOUX PASTRY

50 g Water

50 g Semi-skim milk

43 g Butter

1.5 g Fine salt

2.4 g Instant coffee (Nescafé)

1.2 g Caster sugar

57 g Flour T55

101 g Eggs

Procedure：

1.Heat water, milk, butter, instant coffee, sugar and salt. Off the heat, add flour and dry out on low heat before placing into a mixing bowl.Mix on low speed with a paddle to continue to dry out the batter.

2.Gradually add eggs, rectifying the texture if necessary.

3.Pipe 5 cm diameter choux onto a silicon mat (25 g each).

4.Place choux crunch on top and freeze.

5.Heat deck oven at 180°C top heat and 170°C bottom heat.

6.Bake frozen choux for 35 to 40 minutes (until golden). Dry out at 150°C in a fan forced oven if necessary.

※ It is important to bake the choux frozen for a perfect result.

CHOUX PASTRY DECORATION

1.Pipe into choux pastry into 6 cm half sphere silicon moulds (upside down) with a N°2 straight tip irregular waves on one side (see photo).

2.Lightly spray with grease spray and sift icing sugar on top.

3.Bake at 130°C for 30 minutes with the fan on 6 (turning trays half way through baking).

4.Out of the oven sprinkle with Mycryo cocoa butter. Unmould and store in a hotbox.

PANAMA COFFEE-JIVARA CREAM

330 g Cream 35% fat

330 g Semi-skim milk

75 g Invert sugar

141 g Egg yolks

130 g Panama coffee beans, crushed

360 g Couverture Jivara 40% (Valrhona)

Procedure：

1.Crush coffee beans and heat at 160°C for 10 minutes.

2.Boil cream and milk and off the heat, add the warm coffee beans.

3.Cover and infuse for 10 minutes before straining and weighing original liquid weight (750 g, adding cream if necessary).

4.Pour onto egg yolks and cook to 84°C (crème anglaise).

5.Add Jivara couverture, emulsify with a hand blender and pour onto a tray with sides.

MOUSSE DE LAIT

51 g Cream 35% fat

16 g Invert sugar

7.5 g Semi skim milk powder

12.5g Gelatin mass (200 Bloom)

118 g Cream 35% fat

Procedure：

1.Boil 51 g cream with invert sugar and milk powder. Add gelatin and blend before cooling to 18°C.

2.Whip remaining 118 g cream and fold into previous milk base.

3.Pour into 10 g into 5 cm half sphere moulds.

NEUTRAL GLAZE

100 g Water

0.5 g Citric acid

20 g Glucose

35 g Caster sugar

4 g Pectin NH

Procedure：

1.Heat water, acid and glucose to 40°C.

2.Add sugar mixed with pectin and boil.

3.Strain into a bucket and leave at room temperature for 20 minutes.

4.Skim skin on surface and wrap directly onto surface with cling film.

5.Reheat to 30°C for use.

WHITE GLAZE

50 g Glucose

50 g Coconut milk

50 g Neutral glaze

7 g Couverture Opalys 33% (Valrhona)

Procedure：

1.Boil glucose, coconut milk and neutral glaze. Pour onto couverture and emulsify with a hand blender.

2.Strain into a bucket and wrap directly onto surface with cling flim.

CHOCOLATE COFFEE BEAN DECORATION

50 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona)

Procedure：

1.Temper chocolate. Fill a piping bag and 0.3 g of chocolate into each coffee bean mould. Tap well and leave to set.

2.Unmould and brush with bronze lustre dust.

COFFEE CRUNCH

50 g 30°Baume syrup

5 g Instant coffee (Nescafé)

0.5 g Vanilla powder

56 g Puffed rice

36 g Oat meal flakes

66 g Feuilletine

0.5 g Salt "fleur de sel"

100 g Couverture Jivara 40%(Valrhona)

100 g Couverture Opalys 33% (Valrhona)

Procedure：

1.Boil syrup, add instant coffee off the heat.

2.Mix vanilla powder, puffed rice, oat meal flakes and feuilletine together before pouring hot coffee syrup on top.

3.Spread onto a silicon mat and bake at 160°C for 12 minutes.

4.Separate the mixture, add salt and melted couvertures. Stir well and spread to 0.8 on dough sheeter (8). 6 g per choux.

ASSEMBLY AND FINISHING

1.Each day heat large choux at 160°C for 3 minutes.

2.Leave to cool before cutting choux base at 5 mm high with a ruler.

3.Turn onto a cake board and stick with a dot of soft caramel.

4.Pipe 15 g coffee cream per choux, place 6 to 8 g of coffee crunch and pipe another 25 g coffee cream, smoothening the sides (with a light dip in the centre).

5.Place a Dulcey chocolate disc and pipe 12 g coffee sauce in the centre.

6.Heat white glaze to 35°C and dip milk mousse with a toothpick, scrap the excessive glaze onto a perforated tray and then place onto the choux.

7.Sift cocoa powder onto each choux pastry cage, tapping the excess.

8.Stick cage with Dulcey chocolate and also stick 3 coffee beans (brushed with bronze lustre dust).

表走开，继续看（你跑不过我）

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