法国大作家巴尔扎克著有“我不在家，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”的名句。
伟大的作曲家巴赫，更是微咖啡编写了一步音乐戏剧《咖啡大合唱》。
而毕加索、法国国王路易十五、伏尔泰等名人，也都
统统败在咖啡的香气中。
毕加索、法国国王路易十五、
伏尔泰等人物也都败在咖啡的香气之下
用磨豆机一磨咖啡豆
那个香气扑鼻而来
嗅觉没有任何抵抗力
那么为什么
咖啡豆的魅力如此之大呢？
首先，咖啡豆的祖宗是一颗果子
这颗小果子
蕴藏着一千多种风味物质呢
而这个宝藏的芬芳
不是说要就直接出来的
它需要一个酝酿的过程
年轻时的咖啡生豆
散发着青草的香气
所以我猜当年羊才会吃下它~~
而当你把它丢进烘焙机进行加热烘焙
在烘焙加热过程中
咖啡豆由生变成了熟豆
变成了褐色
这时咖啡的香气和风味就出生了
咖啡豆在受热时会启动一连串
上万种复杂的屋里、化学反应
这些反应，造就出诱人的香气~~
【这么多反应中
最具代表性的就是下面这两个】
焦糖化反应Caramelisation
指糖受热脱水的反应（热到脱水）
梅纳反应
Maillard Reaction
(一般所指的是蛋白质和糖类碰撞发生的反应)
举个栗子：
【这两个反应的代表性物质】
【发生这两个反应的温度】
【这2个反应所产生的味道】
焦糖化反应：甜、酸、苦、果香、雪利酒味、奶油糖、焦糖、坚果
梅纳反应：咸、花香、洋葱味、肉香、绿色、蔬菜、巧克力、马铃薯、泥土味
而随着烘焙机的加热
这两个反应的进行
咖啡豆内部分细胞会逐渐发生变化
分散出各种挥发性的风味物质
不同的咖啡豆
最适合它的反应程度也就不同
于是我们买到的咖啡豆
出现了不同的烘焙度
比如我最爱的
耶加雪菲
浅烘焙的花香气
主要来源于梅 纳反应
比如我们的
曼特宁
深度烘焙的焦糖、巧克力感
主要俩源于焦糖化反应
我们再举个栗子帮助大家理解梅纳反应
煎肉
肉类含有蛋白质大家都知道，
但肉类还有深藏不露的成分——糖
吃烤肉时是不是特别享受那滋滋滋的声音呀~这时肉表面水分释放了，蛋白质与糖碰撞~没纳反应产生了，烤肉香出来了
烤面包
面包表面黄灿灿的是不是特别好吃？
这是因为面团发酵后部分淀粉转化了麦芽精
随后和蛋白质产生了爱情梅纳反应…
焦化奶油
你如果你把奶油一直煮一直煮…
蛋白质就会和乳糖碰撞~直到变成褐色~
所以甜点烘焙大都加了乳制品，为的就是产生梅纳反应啊
当然，如果一个咖啡豆本身很弱
再好的烘焙法也没用
因为它已经输在了起跑线上啊~
由于两个反应都需要糖分参与
阿拉比卡的含糖量要比罗布斯塔更高
所以会味道更佳
高海拔的含糖量也会比低海拔的更高
素见水西咖啡
以极致挑剔之后的上等咖啡豆
绽放带有灵魂美的咖啡香气
你最爱喝什么烘焙度的豆子呢？
你又最喜欢咖啡豆中的哪种香气呢？
素见——集书、咖啡、茶、服装、文创、艺术休闲于一体的慢生活美学空间，将于5月正式亮相泉城，敬请期待！
素见水西：济南市黑虎泉西路 宽厚里西南角
图文源自网络
宽厚里素见水西
开业在即 与你共见慢时光