*疆新**农业科学院园艺作物研究所副研究员杨生保（右）在该所研究基地， 给记者讲解辣椒知识。 （*疆新**农业科学院园艺作物研究所提供）
目前，世界上辣椒栽培种类主要有5个，包括一年生辣椒、灌木状辣椒、中国辣椒、 柔毛辣椒和下垂辣椒。
*疆新**最辣的辣椒为朝天椒，辣度约5万SHU 。
世界上最辣的辣椒为印度断魂椒，它的辣度是1,041,427SHU。
统计显示，我国辣椒目前种植面积在3200万亩左右，总产量约为6399万吨，农业产值达 2500亿元，辣椒产业已成为我国最大的蔬菜产业。*疆新**辣椒播种面积近百万亩，产量约300万吨。
乌鲁木齐晚报全媒体讯（记者江斌伟）经常吃辣椒的人会发现，现在的螺丝椒总感觉少了一点辣味，变成了“菜辣子”，但朝天椒又辣得惊人。那么，“菜辣子”的辣味哪去了？朝天椒为什么又这么辣？
8月22日，记者采访了*疆新**加工型蔬菜品种选育专家，专家介绍，这是因为在前期辣椒繁育过程中，人为将市场常见的部分辣椒品种的辣椒素剔除了。
新品种选育速度加快
“前些年吃的螺丝椒挺辣的，现在为啥买不到辣的？”8月20日，在北园春农贸市场，60多岁的市民李玉兰道出心中疑惑。
“这是因为研究人员在繁育过程中将人们常食用的辣椒的辣椒素剔除了。”*疆新**农业科学院园艺作物研究所副研究员杨生保解释。
目前，世界上辣椒栽培种类主要有5个，包括一年生辣椒、灌木状辣椒、中国辣椒、柔毛辣椒和下垂辣椒。人们常食用的辣椒属于一年生辣椒。
杨生保介绍，上世纪七八十年代研究人员在品种选育过程中，人为选择了微辣类型品种，逐渐在市场上推出大量口感不辣的“菜辣子”，螺丝椒的辣味同步下降，以促进更大范围人群食用辣椒。
*疆新**农业科学院园艺作物研究所长期研究选育不同类型的辣椒品种，科研工作获得农业农村部国家特色蔬菜产业技术体系项目支持，*疆新**农业科学院良种繁育场在乌鲁木齐市安宁渠镇设有研究基地。
目前，辣椒的繁育仍采取传统的杂交育种方式。研究人员冬季在海南繁育，夏季在*疆新**繁育，加快了新品种选育速度，一代新品种的选育由之前的十年降至五年。
近年来，科研人员重在提质增效，因而培育的辣椒个头越来越大，产量越来越高。如十年前的螺丝椒长度约10厘米，现在达30多厘米。在“中国辣椒之乡”沙湾县安集海镇，从播种到采收，全程实现机械化作业，辣椒亩产达500公斤，是过去的一倍。
辣度达1万史高维尔才感到辣
“辣椒辣不辣，掰开看内筋，筋骨线条越黄越辣。”22日，在研究基地，杨生保教记者辨识“辣”辣子。
辣椒辣度一般用史高维尔表示，辣度单位为SHU。即将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数代表辣椒的辣度。不同辣椒品种辣度不一，最低几乎为零，如甜椒的辣度在0～400SHU之间，人们几乎感觉不到辣味。
*疆新**最辣的辣椒为朝天椒，辣度约5万SHU。世界上最辣的辣椒为印度断魂椒，它的辣度是1,041,427SHU。
辣椒中的辣味物质是由辣椒胎座腺体组织产生的一种辣椒碱类复合物，统称辣椒素，当辣椒素与人类感觉神经元结合时，使人产生辛辣感或灼热感。
那么辣椒是怎么剔除辣椒素或增加辣椒素的呢？
研究人员选育高辣度新品种采用回交转育的方式，将辣度在100万SHU左右的育种材料与辣度在1万SHU左右的本地育种材料进行杂交，再通过回交和自交的方式，改良本地现有辣椒育种材料的辣度，逐步满足人们差异化需求，也就是说，不久以后的螺丝椒有望重拾辣味。
杨生保认为，随着辣椒成为市民最受欢迎的蔬菜之一，人们的耐辣性逐步增强，造成“辣椒不辣”的错觉，其实有辣味的辣椒一直存在，“当辣度达到1万SHU，一般人都感到辣，市场常见的螺丝椒辣度约为7000SHU，所以总觉得不辣。”
*疆新**辣椒达上百种
秋天，*疆新**的辣椒产业迎来红红火火的丰收景象。随着农业产业结构的优化调整，*疆新**辣椒种植发展势头强劲。
杨生保介绍，*疆新**辣椒品种日益繁多，有上百种，已逐步选育出微辣型螺丝椒、制干用的线椒和提色素用的板椒等。目前，规模化种植的有十几种，包括线椒、板椒、朝天椒、菜椒、灯笼椒、牛角椒等。
即便品种如此之多，科研人员依然在不断探索和培育新的辣椒品种，辣味较明显的品种已占三分之一，如正在推广的新品种新椒33号，属于杂交品种的辣椒，辣度在1.5万SHU，口感辛辣，适合晾干。
辣椒果实在收获后，可加工为辣椒干、辣椒粉、辣椒红素等。由于不同地区消费者对耐辣性存在差异化需求，商家一般都会选择辣度适中的辣椒干进行加工，如*疆新**产的辣椒面被出口到韩国做泡菜的腌制作料，一般要求微辣或不辣，而在重庆火锅底料中，辣度需求较高，使用约2万SHU的线椒等。
杨生保认为，温度和干旱都能提高辣椒的辣度，*疆新**独特的气候自然条件适宜工业辣椒的发展，所产的辣椒色素含量高，可满足加工厂优质的高色价辣椒原料供应，且辣椒红为天然色素，满足了人们绿色消费的潮流，发展前景广阔。