最近，一条“专家建议不要生吃可生食鸡蛋”的热搜引起了大家的关注。中国农业大学特殊食品研究中心主任、教授罗云波表示，“可生食鸡蛋”也许是更高的企业生产标准和市场中的新消费选择。但是，从营养学角度来看，“可生食鸡蛋”和普通鸡蛋并无太大差别，且鸡蛋生吃营养吸收率不及煮熟。同时，因可能存在的健康风险，不建议消费者生食鸡蛋。
生吃可生食鸡蛋是否安全？
我首先想起的是生鱼片刺身，要说绝对安全，那是不可能的，日本每年都有人吃生鱼片进医院，常见的例如寄生虫，异尖线虫感染，明星都中招，例如2018年前AKB48成员的板野友美，就贪吃了刺身感染了寄生虫进医院。但吃生鱼片感染的数量不算太多，天天吃生鱼片的日本，一年就差不多200例因为吃生鱼片食物中毒的案例，大概因为大家吃生鱼片都有common sense,都知道在来历不明，不靠谱的地方是不能吃生鱼片的。
吃鸡蛋同理，任何严格的生产工艺和流程都不能杜绝生吃鸡蛋感染沙门氏菌或其他细菌、病毒风险，但有效的饲养、生产管理可以降低感染风险。日本人同样比较喜欢吃生鸡蛋，也有较为成熟和管理生产生食鸡蛋的经验，国内首先引进的生食鸡蛋，貌似也是来自日本技术。 我相信日料在我国流行之前，也曾有很多人质疑生鱼片是否安全，是否会导致食物中毒，生鱼片导致食物中毒的风险其实从来没有减少过，甚至因为日料店越来越良莠不齐，中毒风险可能还增加了，但今天问这个问题的人可能就减少了。不喜欢吃生鱼片的，会继续纠结生鱼片的中毒风险，喜欢吃生鱼片的，早就把生鱼片是否安全这个问题抛之脑后。这就是我对生食鸡蛋是否安全的理解，喜欢吃生食鸡蛋的，应该选择靠谱的鸡蛋来源，不喜欢吃的继续吃煮熟的鸡蛋。补充一点，一般大家喜欢的散养鸡蛋并不是生食鸡蛋的可靠来源，生食鸡蛋一般都是在特定工艺下工业化饲养、生产和之后灭菌的。
生吃鸡蛋是否比煮熟的鸡蛋，营养更难吸收？
这就是个早已盖棺定论的问题。 20多年前的临床试验，已经发现吃熟鸡蛋的蛋白质吸收率达到90%，而生吃的吸收率只有大概50%。
到了2022年，有研究人员又开始对生鸡蛋感兴趣，再做了个生鸡蛋和熟鸡蛋的临床研究，这次让45名受试者，分别吃了5个生鸡蛋，和5个熟鸡蛋，再次证实熟鸡蛋的吸收更好，血液中的氨基酸在吃完熟鸡蛋比生鸡蛋后的水平更高。但进一步分析，没有发现吃熟鸡蛋或生鸡蛋后，对肌肉组织的蛋白质合成有任何不同，也就是熟鸡蛋的蛋白质是吸收更好了，但肌肉没有长得更多。但究其原因，可能不是因为熟鸡蛋不能长肉，只是吃的蛋白质已经饱和了，5个鸡蛋是30g左右的蛋白质，可能已经超过了肌肉蛋白质合成在一定时间内的饱和点了。 所以无论吃生鸡蛋还是熟鸡蛋，如果目标是长肌肉的，没有必要一次性吃太多鸡蛋，多了就变成普通的卡路里，对长肉没有附加的帮助。
说吃生吃鸡蛋不安全，甚至说生吃任何东西不安全，可能是个永远都对的说法，饮食很多时都是利害的平衡，喜欢吃生鸡蛋，每天摄入的蛋白质已经够多到达饱和点的，可以自行取舍，选择生产工艺有保证的专为生食生产的鸡蛋。不喜欢吃生鸡蛋的，继续吃我们的熟鸡蛋，既便宜，吸收营养的性价比也更好。
吃鸡蛋时如何避免被沙门氏菌感染？
前面提到过，老人与小孩是常见中毒人群。这两类人群，都是更需要营养补充的人群，像鸡蛋这样的食物就是良好的蛋白质来源，但如果这类人群不当心感染沙门氏菌，本身抵抗力就不强，体力也不好，很容易因为不断的呕吐腹泻而引发更为严重的症状，甚至可能会导致死亡。
为什么鸡蛋属于被沙门氏菌污染的重灾区呢？
首先，鸡蛋的原生环境会导致出现污染。我们都知道，每一个鸡蛋，是由母鸡下出来的，而沙门氏菌在自然环境下广泛存在，如果母鸡本身染病，那么体内产生的蛋也就自然携带上病菌了，属于“遗传”污染。
即使没有通过“遗传”方式来携带病菌，但每个鸡蛋都是通过母鸡的“肛门”排出来的，如果粪便内带有病菌，那么下出来的每一个蛋壳上也就带上了沙门氏菌。
所以从这里不难看出，很多时候被我们热捧的“土鸡蛋”，其实是潜藏着食品风险的。传统观念的“土鸡蛋”，认为鸡要散养，蛋上还沾着粪便的才新鲜。但散养鸡不易控制吃了什么食物，增大被感染沙门氏菌风险，且蛋壳上附着的粪便也容易成为污染源。
其次，当前我国关于鸡蛋相关的法规标准，主要是《食品安全国家标准——蛋与蛋制品》（GB2749），但这份国标中，对沙门氏菌的检测指标要求是没有的。换言之，每一颗在市面上售卖的鸡蛋，如果只按这份国标来做出厂质检的话，是难以从源头控制沙门氏菌的。
可能你会奇怪，为什么国家不对鸡蛋做沙门氏菌的相关质检要求呢？其中一个原因是，如果所有鸡蛋增加一道质检流程，对养殖户与消费者都会多一笔成本支出。另外沙门氏菌如果在100℃的环境下，会立即死亡，在70℃环境下，持续5分钟以上也会死亡。所以如果每个人都吃烹饪时间足够的全熟鸡蛋，且平时做好食品的分类贮存，就不需要太担心自己因沙门氏菌而导致食物中毒了。
但是，“将鸡蛋烹饪至全熟”这看似简单的一点，很多人却往往做不到。不少人都热衷于吃“流心蛋”、“溏心蛋”，部分地区甚至还保留着吃生鸡蛋的传统习俗，这些场景下，显然是充满着食品安全隐患的。
而且如果想做好“食品的分类贮存”，正确做法应该是，在购买鸡蛋回家后，将鸡蛋单独摆放到冰箱专属的蛋区，避免与其它食物接触。在摆放完鸡蛋后，立即清洗双手，再继续摆放收拾别的食物，避免对别的食物造成污染。但回想下我们日常家庭的做法，自己的父母、甚至是你自己，平时有这样做到吗？
所以，如果家里有老人或小孩的话，平时想更安全食用鸡蛋，最好注意正确的贮存、烹调方法。
图源：图虫创意、网络