BÛCHE DE NOËL 2021
昨天被Nicolas Lambert（下图）的这个桦树木柴蛋糕种草了吧？
今天配方如约而至！
巴黎四季酒店圣诞桦树木柴蛋糕
by Nicolas Lambert
香草打发甘纳许（共计：991 克）
760 克……35%淡奶油
1 个……香草荚
160 克……白巧克力
70 克……吉利丁液
步骤：
1、将淡奶油和香草荚（剖开刮籽）一起煮沸，然后过滤到白巧克力上。
2、用手持均质机充分搅拌乳化后，加入吉利丁液拌融。
3、保鲜膜贴面密封冷藏24小时后打发使用。
4、用8号花嘴，每个挤400克。
巧克力奶油霜（共计：1163 克）
180 克……牛奶
180 克……淡奶油
90 克……蛋黄
72 克……细砂糖
1 个……香草荚
400 克……牛奶巧克力（gianduja）
200 克……黑巧克力（gianduja）
40 克……吉利丁液
步骤:
1、将牛奶、淡奶油（液态）、蛋黄和细砂糖混合搅拌并加热至82℃（即制成“英式奶酱”）。
2、倒在两种巧克力上并加入吉利丁液，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
焦糖酱（共计：3606 克）
1200 克……细砂糖
900 克……黄油
1200 克……淡奶油
200 克……桦树糖浆
90 克……吉利丁液
10 克……海盐
6 克……香草荚/籽
步骤:
1、将细砂糖在厚底平底锅（或铜锅）中加热至干焦糖状态，停火加入切丁黄油搅拌，再将剩余的其他全部材料加入。
2、继续加热煮沸2分钟，过滤后冷藏隔夜。（每个使用200克）
※为什么用“桦树糖浆”？瞧瞧这个木柴卷像什么树？
焦糖核桃（共计：3700 克）
1900 克……水
800 克……细砂糖
1 个……八角
1 个……肉桂棒
1000 克……核桃仁
步骤：
1、将水和细砂糖以及八角、肉桂棒一起加热煮沸。
2、加入核桃仁小火加热熬煮1小时。
3、将过滤出来的核桃放在室温静置隔夜（24小时）晾干。
4、次日用烘干机烘干。（每个使用50克）
日式巧克力海绵蛋糕（共计：1175 克）
60 克……牛奶
33 克……桦树糖浆
94 克……黄油
128 克……面粉
56 克……可可粉
160 克……蛋黄
115 克……全蛋
188 克……牛奶
235 克……蛋白
6 克……蛋*粉白**/干燥蛋白
100 克……细砂糖
步骤:
1、将牛奶、糖浆和黄油煮沸，加入面粉和可可粉加入，按做“泡芙”的方式制成面糊。
2、将之倒入搅拌缸内用扁桨（paddle attachment）低速搅拌，逐渐加入全蛋液和蛋黄。
3、将蛋白与混合在一起的细砂糖和蛋*粉白**（逐渐加入）搅打为蛋白霜，拌入“步骤2”中。
4、每盘1000克，以180℃烘烤约8分钟。
5、出炉后，覆盖保鲜膜冷冻。
6、移除保鲜膜，裁切为30x25cm的长方形（约500克）。
原版*党**，请继续（英文）
CHRISTMAS LOG 2019
by Nicolas Lambert
VANILLA WHIPPED GANACHE
760 g……cream 35% MG
1 u……vanilla bean
160 g……white chocolate
70 g……gelatin mass
Procedure:
Boil cream with vanilla, strain over white chocolate.
Emulsify with a hand blender and add gelatin mass.
Refrigerate for 24 hours before whipping.
Pipe with a N°8 tip,400 g per log.
GIANDUJA CREAM
180 g……milk
180 g……cream
90 g……egg yolks
72 g……caster sugar
1 u……vanilla bean
400 g……gianduja milk chocolate
200 g……gianduja dark chocolate
40 g……gelatin mass
Procedure:
Heat milk, cream, yolks and sugar to 82°C (crème anglaise).
Pour onto Giandujas, add gelatin mass and emulsify with a hand blender.
LIQUID CARAMEL
1200 g……caster sugar
900 g……butter
1200 g……cream
200 g……birch syrup
90 g……gelatin mass
10 g……aea salt
6 g……vanilla bean
Procedure:
Cook a dry caramel with sugar, stop cooking with butter and add remaining ingredients.
Boil for 2 minutes, strain and refrigerate for 24 hours before use. 200 g per log.
CACAMELISED PECANS
1900 g……water
800 g……sugar
1 u……star anise
1 u……cinnamon sticks
1000 g……pecans
Procedure:
Boil water and sugar with star anise and cinnamon.
Add pecans and cook on low heat for 1 hour.
Strain pecans and leave to drip at room temperature for 24 hours to dry.
The following day fry in a deep dryer. 50 per log.
JAPANESE CHOCOLATE SPONGE
60 g……milk
33 g……birch syrup
94 g……butter
128 g……flour
56 g……cocoa powder
160 g……egg yolk
115 g……egg
188 g……milk
235 g……egg white
6 g……dry egg white
100 g……saugar
Procedure:
Boil milk, birch syrup with butter and add flour and cocoa powder like a choux pastry.
Place into a mixing bowl and leave to turn slowly with a paddle attachment. Gradually add egg and yolks.
Whip a meringue with egg whites and gradually add sugar mixed with the dry egg whites.
Weigh 1000 g per tray and bake at 180°C for 8 minutes.
Out of the oven, place a plastic sheet on top and freeze.
Take off the plastic and cut 30 x 25 cm. 500 g per log.
继续，别动，看彩蛋~
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