燕麦（Avena sativa），也叫雀麦、野麦子。中国古代典籍认为燕麦性味甘平，益脾养心、敛汗，有较高的营养价值。1997年，美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。

燕麦栽培历史悠久，但是能成为人类食物，则得益于两次技术革新。

燕麦原粮：本是马饲料

左边是燕麦植物形态，右边是燕麦还带着芒刺

天然的燕麦粒(即燕麦原粮)，外壳坚硬，内“心”松软，如果用稻谷脱壳技术，很容易碎。即使看起来很光滑，在放大镜下，就可以发现燕麦外壳覆盖一层密密的芒刺。长期以来，燕麦首要作为饲料来喂马，在骑兵称霸的时代，有必要确保马儿肥胖，因此大量种植燕麦，其实都是为军马效劳。只有到灾荒时，人才会考虑吃它。

现在市场上销售的燕麦米、燕麦仁，绝大多数都是燕麦原粮。需长时间浸泡、高压锅煮熟，虽然香味很好，但是口感粗糙。吃多了或者经常吃容易胀气，有的人甚至会得胃溃疡。

蒸烤压片：燕麦走上餐桌

燕麦片添加剂多

19世纪末期，美国商人舒马赫发现：把整粒燕麦压扁，蒸好再烤或烤好再蒸，就容易去掉大部分外壳。于是舒马赫大力鼓吹燕麦“抗饿”、能替代肉，在美国掀起了一场饮食革命。1901年，舒马赫作为联合创始人之一，创立了早餐麦片品牌桂格（Quaker）燕麦片。由此燕麦从马槽走上餐桌，好莱坞当红童星秀兰邓波儿、美国传奇职业棒球运动员贝比鲁斯、英国女王伊丽莎白二世、民国第一夫人宋美龄等一大批名人相继成为燕麦的食用者和推动者。

燕麦片分为生麦片与冲泡即食两种。由于压片蒸烤技术的限制，燕麦片尚有大量硬壳，影响口感。所以生煮燕麦片，一般需要加入水果牛奶等调味；而即食冲泡燕麦片，一般需要加入糖、奶粉(现在最多的是奶精)等调味剂，另外还有不可避免的防腐剂。

压片蒸烤，使燕麦走上餐桌，但是加工过程中燕麦营养成分大量流失，特别是最具保健价值的成分--β-葡聚糖由于是水溶性的，损失特别大。对于糖尿病、肥胖等人群，即食冲泡燕麦片甚至是有害的。

脱壳：燕麦变成了“米”

保留完整成分的脱壳燕麦米又能煮粥又能做饭

能不能是燕麦完全去壳同时保留完整的营养成分呢？中国、加拿大的研发者走了不同的技术革新路线。

在中国，以三主粮为代表的一些单位，沿用稻米脱壳加工技术，历经四年，形成了破壁、去芒加工技术。但是设备投入大、破碎多、得米率低，因而成本很高。

加拿大农业部脱壳技术项目启动于上世纪90年代，采用低温烘培、石磨碾压技术，历时十八年，完成了技术与专用设备研发，研发负责人Nam Fon Han博士由此获得2008年加拿大农业食品创新杰出奖。与中国技术相比，加拿大脱壳燕麦米，保留了燕麦的麸皮，因而β-葡聚糖含量远超国产燕麦米；又经过烘培，燕麦米已经是半熟状态，其蒸煮食用与大米几乎一样。

脱壳，是燕麦加工技术史上投入最大的一次革新，赋予燕麦主食的地位，真正成为各个人群均可食用的全谷物。@营养博士旷慧 @朱毅 @松鼠云无心 #营养师带你吃# #厨艺大比拼#