很多新手朋友在做酱卤黑鸭的时候都会遇到卤水发苦的问题，严重影响产品的口感。甚至严重的把产品的鲜香麻辣都给掩盖了，最终导致失去回头客，生意倒闭。我们就见到很多年轻的小伙子第一次创业做卤味，最后在这个问题上被打败，辛苦积攒的资金全部打水漂。

今天饕饕客黑鸭就来给大家分享一下，酱卤黑鸭类卤水常见的发苦原因的分析和解决办法，希望能帮助到需要的新手朋友。

要解决发苦的问题，我们首先来分析一下，我们做黑鸭卤水，里面有哪些发苦的东西。根据我们做黑鸭多年的操作经验，主要有四个原因：糖色，花椒，香料，糊锅。下面我们就一一为大家分析原因的产生和解决办法。

第一，糖色

炒糖色是做卤菜的基础，很多新手朋友做不好，火候大了容易导致发苦，火候小了又上色效果不佳，在这里我给大家发一个视频链接，是我们自己录制的，需要的可以看看。点击看视频：酱卤黑鸭炒糖色教程

除了加入卤水中的炒糖色导致的卤水和卤味发苦，糖色中的成分焦糖，也就是发苦的元凶也会在我们卤制的时候从卤水中诞生。我们都知道，做酱卤黑鸭，卤水里面会加入大量的白砂糖或者冰糖，而糖在高温的状态下，会迅速焦糖化。正常的卤制，卤水的温度不会超过一百度当然没有问题，但是如果你没有把握好火候，导致火候太大，卤水严重损耗，或者是长期空烧卤水，都会导致大量的焦糖的出现，朋友们一定要切记。

酒红色的糖色

记得前些时候有做五香卤的人在百度帖吧怼我，说自己的卤水天天空烧也没有关系，不会发苦。我想和你们说的是，酱卤，特别是酱卤黑鸭类卤水和传统的五香卤水真要说了，如果不早晚烧开，我的卤水坏了怎么办？其实，是你没有把你的卤水当作情人般呵护，什么乱七八糟的东西都往里面加，再脏的工具你都下去捞一把，出完货以后没有清理干净卤水中的残渣直接拍拍屁股就走了，这种种原因导致你的卤水随时处于崩溃的边缘。也许有人不以为然，但是懂的自然懂。我们家的卤水在最热的夏天也可以放四五天不会坏。根本不需要每天去烧它。

酒红色的糖色

第二，花椒

红花椒

青麻椒

花椒加多了会发苦，相信很多人不知道。无论是青花椒还是红花椒，适量使用没有关系，一点稍微多一点了，苦味就会很明显。有许多朋友做出来的酱卤黑鸭，麻味不够，就想出各种办法，有的加大花椒的使用量，有的加了青花椒，有的加花椒粉。也许是能增加麻味，但是导致卤水发苦发涩，影响了卤肉的口感，得不偿失。

要解决这个问题，核心在于花椒的选择上。选用优质的花椒，效果自然就出来了。今天饕饕客黑鸭在市场上采购特意留意了一下市场批发价35一斤的花椒，一般零售价是60。吃了一下，做了个对比，基本上可以肯定，这样的花椒十斤的麻味抵不上我们用的好花椒一斤的效果。

所以，要想解决这个问题，最核心的是选材方面下功夫，找到稳定可靠的供货渠道才是关键。

第三，香料

各种香料

各种香料

关于香料发苦有两种情况，第一个是香料的配比是否合理，君臣佐世是否搭配好了。这个是硬伤，如果是这个原因，建议你换个配方，或者找高手优化一下。

另一个就是工艺的问题了。做川卤的是否都知道，香料在使用前一定要先处理的，有用温水浸泡一小时的，有用清水浸泡一夜的，也有用开水直接烧开焯水处理的。不管用什么方法，其实核心目的都是为了去除香料里面的杂质，脏东西，和苦味。

希望朋友们一定要在这方面注意，不要香料直接不处理就下锅了。

第四，糊锅

三眼矮汤炉和卤桶

出现这个情况，必然会导致卤水发苦。要想解决，最简单省事的办法就是更换卤桶和灶。因为卤桶一旦第一次出现糊锅的现象，锅底变型后，以后糊锅就是常有的事情了。卤桶一定要选择好的，最好是4.0钢的。而且灶的话，也尽量不要使用单眼的猛火灶，可以采用三眼的矮汤炉，火力分散，才不会糊锅。

这四种就是最常见的发苦的原因了。如果还有什么没有想到的，以后想到了我会在后期的文章中继续更新。感谢大家的阅读。希望能帮助到需要的读者。

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