焦糖巧克力挞

又见光头强大师Antonio Bachour~

瞧这切面流淌的金色焦糖酱

（本文配方来自最新一期的烘焙期刊《SOGOOD》）

焦糖巧克力挞

Chocolate Caramel Tart

by Antonio Bachour

沙布列/挞壳（共计：794克）

180 克【22.67%】……黄油（冷藏）

100 克【12.59%】……糖粉

60 克【 7.56%】……可可粉

3 克【 0.38%】……盐

45 克【 5.67%】……杏仁粉

71 克【 8.49%】……全蛋液

335 克【42.19%】……面粉

制作：

1、将烤箱预热至165℃。

2、将切丁的冷藏黄油放入搅拌缸内，加入面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉，用扁桨/叶桨（paddle attachment）搅打至呈松散面包糠状态，加入全蛋液继续搅拌至形成面团状。

3、在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，覆盖保鲜膜或塑料薄膜冷藏20分钟。

4、挞模内壁涂油或喷不沾喷雾，将沙布列面片裁切为圆形捏入挞模内，并将顶部不不规则部分切掉，然后冷冻至少1小时后，以165℃烘烤约18分钟。

巧克力费南雪（共计：568克）

150 克【26.41%】……70%黑巧克力(Guanaja 70%)

130 克【22.89%】……淡奶油

100 克【17.61%】……蛋白

50 克【 8.80%】……糖粉

40 克【 7.04%】……杏仁粉

40 克【 7.04%】……面粉

3 克【 0.53%】……泡打粉

55 克【 9.68%】……黄油

制作：

1、将糖粉、杏仁粉、面粉和泡打粉过筛后放入搅拌缸内用扁桨（paddle attachment）低速搅拌1分钟，加入蛋白，继续低速搅打2分钟。

2、当面糊温度在45-50℃时，加入其它材料，充分搅拌后，冷藏松弛1小时。

焦糖酱（共计：222克）

75 克【33.78%】……细砂糖

75 克【33.78%】……淡奶油

2 克【 0.90%】……海盐

70 克【31.53%】……黄油

制作：

1、将细砂糖加热煮成焦糖，加入热的淡奶油和海盐融化，并继续加热至110℃。

2、离火加入切丁黄油拌匀。

牛奶巧克力奶油（共计：527.5克）

175 克【33.18%】……淡奶油

75 克【14.22%】……牛奶

50 克【 9.48%】……蛋黄

225 克【42.65%】……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）

2.5 克【 0.47%】……吉利丁片（silver，140Bloom）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中直至软化后，挤干水分待用。

2、将淡奶油、牛奶和蛋黄制成82℃的英式奶酱（crème anglaise），将吉利丁加入拌融后过滤到牛奶巧克力上，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化至光滑细腻。

打发牛奶巧克力甘纳许（共计：850克）

250 克【29.41%】……35%淡奶油 A

25 克【 2.94%】……葡萄糖浆

30 克【 3.53%】……细砂糖

170 克【20.00%】……40%牛奶巧克力（Jivara）

375 克【44.12%】……35%淡奶油 B

制作：

1、将淡奶油A与葡萄糖浆混合加热煮沸。

2、将细砂糖在厚底平底锅内加热煮成焦糖，用“步骤1”煮沸的淡奶油冲入将焦糖拌融（注意要防止被烫伤），待其降温至60℃时，逐渐分次加入到融化的巧克力中，每次都要搅拌至光滑流畅状态再继续加入，最后充分搅拌乳化。

3、加入375克冷藏的液态淡奶油，再次用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化均匀，冷藏隔夜或至少3小时以上，使用时打发至所需的光滑奶油状态。

牛奶巧克力喷砂【共计：400克】

300 克【75.00%】……40%牛奶巧克力（Jivara）

100 克【25.00%】……融化的可可脂

制作：

1、融化后混合在一起，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

2、最佳使用温度为40℃。

组装&装饰

1、将“巧克力费南雪”挤入烤熟的“沙布列/挞壳”内约1/4满，再以170℃烘烤约8-10分钟。

2、出炉冷却后，将挞中的费南雪挖个洞，挤入“焦糖酱”。

3、挤入“牛奶巧克力奶油”至满挞壳，冷藏半小时。

4、将“牛奶巧克力甘纳许”打发至软尖峰的奶油状态。

5、用圆形花嘴将“打发的牛奶巧克力甘纳许”以水滴形圆球状挤满挞表面，然后冷冻1小时。

6、表面喷砂并装饰巧克力卷完成。

继续鸟语原版~

Chocolate Caramel Tart

by Antonio Bachour

Sablé dough (total weight:794g)

180 g cold butter

100 g confectioners' sugar

60 g cocoa powder

3 g salt

45 g almond flour

71 g whole eggs

335 g flour

Procedure：

1/ Preheat oven to 165℃.

2/ In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes and place in a bowl. Add the flour,cocoa powder,sugar,salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add the egg and bring the mix together until it forms a ball.

3/ Roll the dough to 2-mm thickness between two parchment paper,cover in plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.

4/ Butter the tart molds and cut dough to fit. Line and trim each mold and freeze for at least 1 hour before baking for about 18 minutes until lightly golden.

Chocolate finacier (total weight:568g)

150 g dark chocolate Guanaja 70%

130 g heavy cream

100 g egg whites

50 g confectioners's sugar

40 g almond flour

40 g flour

3 g baking powder

55 g butter

Procedure：

1/ Sieve together the following ingredients,confectioners' sugar,almond flour,flour and baking powder. Place in a mixer with the paddle mix for 1 minutes on low speed. Add the egg whites, beat for 2 minutes at a slow speed.

2/ When this mixture is at a temperature of 45-50℃, add it to the other ingredients in the mixer. Thoroughly blend together. Allow the dough to rest in the refrigerate for 1 hour.

Caramel (total weight:222g)

75 g sugar

75 g heavy cream

2 g sea salt

70 g butter

Procedure：

1/ Make a dry caramel, deglaze with the cream and sea salt. Cook to 110℃.

2/ Take out from the stove and add the butter and mix well.

Jivara milk chocolate crémeux (total weight:527.5g)

175 g heavy cream

75 g milk

50 g egg yolks

225 g milk chocolate Jivara 40%

2.5 g silver gelatin

Procedure：

1/ Soak gelatin in ice water until softened,squeeze out excess water and set set aside.

2/ Make a crème anglaise and cook to 82℃. Add the gelatin and strain over the milk chocolate. Emulsifier with a hand blender.

Jivara caramel whipped ganache (total weight:850g)

250 g heavy cream 35% fat #1

25 g glucose syrup

30 g caster sugar

170 g milk chocolate Jivara 40%

375 g heavy cream 35% #2

Procedure：

1/ Bring the 250g cream and glucose to the boil.

2/ Make a dry caramel with the caster sugar and stop the cooking with the hot cream. Wait until the temperature has fallen to around 60℃, and then pour a little of the cream mixtureont the melted couverture. Mix until smooth,glossy and elastic. Continue gradually adding the liquid.Blend to perfect the emulsion.

3/ Add the chilled cream and blend again. Set aside in the refrigerator to set overnight or for a minimum of three hours. Whip , taking care to maintain a smooth texture.

Jivara cocoa butter for airbrush (total weight:400g)

300 g milk chocolate Jivara 40%

100 g melted cocoa butter

Procedure：

1/ Mix everything using the handblender.

2/ Use at 40℃.

Assembly

1/ Fill the tart 1/4 with chocolate finacier and bake at 170℃ for 8-10 minutes.

2/ Let cool down and make a hole in the center. Fill the hole with caramel.

3/ Pour milk chocolate crémeux on top. Let set in the fridge for 30 minutes.

4/ Whip the Jivara caramel with ganache to soft peak.

5/ Whip the whipped ganache to soft peak put the ganache in a pastry bag with a round tip and pipe on top the tart to cover everything. Keep the tart 1 hour in the freezer.

6/ Put on a rack and with an airbrush paint with the Jivara cocoa butter just the top.

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