卤煮火烧，是个北京孩子就爱吃，而且还不论男女，多精致的姑娘，多洋气的小伙子，只要您是北京人，照样坐的小店里吃的津津有味，还得配上个北冰洋，得意着。但现而今越来越多人觉得这卤煮不好吃，甚至难吃，那我觉得您可能吃到了假的卤煮，胡闹的卤煮，希望这篇文章可以帮到您，辨别什么是正宗的卤煮，少踩些坑。
记得我小时候卤煮四块钱一个底儿，四毛钱一个火烧，直到05年左右，也就是五六块钱一个底儿，五毛钱一个火烧，也不知道从什么时候起，最便宜的也得十多块钱一个底儿，可甭管是多少钱，也都是菜底儿，火烧分着卖，点菜时候都是说几个底儿，几个火烧。直到前些年我去了个也号称是老字号的店面，人家分大小碗卖，让我一下都不知道怎么点了，我都怕说错了人家怪我，再说我不会吃，不让我吃了。所以啊，这您一进店看见这么卖卤煮的，那也十有八九不靠谱，可以PASS了。
看着就有食欲
还有一节，卤煮这口吃食，从来都不是什么精致的美食，所有把卤煮往精致上靠的买卖家，就没有靠谱的，尤其您要一进屋看见下边这么口锅，那别犹豫，扭头就走。这么弄除了让厨子挑东西方便我是完全看不出任何实际意义，根本就不是那东西了。
北京某店的卤煮锅
躲过了这俩坑，您才终于可以用嘴来品鉴了。
先说说卤煮里边这几个主角，小肠，肺头，炸豆腐，火烧，有的店还会加上槽肉，也就是肥肉片，这您见着别觉得新鲜，这不是自己独创，单有这么一支儿人家祖上传承的就是有这槽肉。
咱再说回这几个主角，这小肠必须得是肥的才像样儿，而且是略有弹牙感，虽然不是入口即化，但也是软滑香糯，那要咬着跟皮筋似的，不定是跟哪上的生化肠呢，哈哈。肺头，这东西最入味，要想看这家店手艺到不到位，一口肺头见分晓，但凡您吃出腥味来，那就完蛋，一口咬下去，得有汤汁在口腔里爆浆的感觉，比不了撒尿牛丸那初恋的感觉，起码黄昏恋是有的。炸豆腐可以说是既简单又困难，豆腐太嫩不入味不行，太老咬不动不行，必须得在拿与捏之间，掌握好这个度，又得嚼着有口感，还又得让他入味，您要看见之间用豆泡糊弄的，帐都不能给他结。火烧呢，这就见仁见智了，有人好吃软乎的，狠不得泡的好几层了才叫软，有的狠不得咬开还有硬心儿呢才够嚼劲儿，但我觉得这咬开带硬心儿属于是太着急了。。。怎么也得给煮熟了啊。最后就是这个汤汁，既不能腻，又不能寡淡，颜色不能太深，又得是看着就浓的感觉，属于那种直接喝有点咸，但还是想喝，不喝又觉得糟践东西那种感觉的，这就算是到了位了。
新街口门框卤煮
小肠，肺头，炸豆腐，火烧，汤汁全都到位以后，您配上北冰洋，冰啤或者小二一喝，夹一口菜底儿，嘬一口酒，期间穿插着几个火烧一吃，眼看着周围老少爷们其乐融融，跟知己朋友们哈哈大乐，那真是享不尽的人间美事，活活儿美死啊！
说到最后，就又要说到伤心处了，我作为一个正经老宣武区的孩子，居然跟这块土地吃不到一碗正经卤煮了，先是虎坊桥的凯琳没了，后来天桥的杨老黑没了，不知道SOGO对面那家还在不在，南横街儿的小肠陈倒是还在，但也是越来越精致，越来越不像那东西了。您要是知道咱附近哪有，麻烦您给留个言，不胜感激！现而今想吃个卤煮，我最近得奔北城新街口门框，这还是最近的了。
不得不感慨物也没了人也非了，这块土地上的原住民越来越少，土著文化越来越少，终究有一天，它会变成一个别的地方，也许已经变了。不想说什么宣武永存，只希望关于它的记忆不慢慢的模糊。
北京乐与怒 一个北京孩子的随笔 记录这座城市的欢乐与愤怒
北京乐与怒