Passione esotica
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配方的作者就是小胖哥Emmanuele Forcone
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异国风情
by Emmanuele Forcone
风情水果奶冻
1500克 野生草莓（煮浓缩至1000克）
100克 覆盆子果茸
150克 芒果果茸
115克 淡奶油
90克 细砂糖
125克 蛋黄
6克 吉利丁粉
30克 水（用于溶吉利丁粉）
制作
1、淡奶油、砂糖、蛋黄制成英式奶酱（淡奶油煮沸，冲入打散的蛋黄和砂糖内拌匀，再全部倒回平底锅内煮至79℃~83℃）。
2、加入吉利丁液（吉利丁粉溶于水）和全部各种果茸，用手持均质机搅拌乳化均质，倒入模具，冷藏。
覆盆子果冻
250克 覆盆子果茸
50克 右旋糖（葡萄糖粉）
6克 吉利丁粉
30克 水（用于溶吉利丁粉）
5克 柠檬汁
制作
1、将少量果茸与葡萄糖和吉利丁冻（吉利丁粉溶于水中，如果用吉利丁片替代，则等量于吉利丁粉，此处不建议替换）加热融化。
2、再加入剩余的其他材料，冷冻。
白巧克力朗姆巴伐利亚
100克 全脂牛奶
100克 液态淡奶油
90克 蛋黄
50克 砂糖
280克 白巧克力（可可脂含量35%）
32克 朗姆酒（70°）
9克 吉利丁粉
45克 水（用于溶吉利丁粉）
480克 淡奶油
制作
1、吉利丁粉溶于水成吉利丁冻。
2、淡奶油与牛奶混合煮沸，冲入打散的蛋黄和砂糖内拌匀，再全部倒回平底锅内煮至79℃~83℃，制成英式奶酱。
3、加入吉利丁冻和融化的巧克力，均质乳化，再加入朗姆酒，降温至25℃时，加入打发至软尖峰的480克淡奶油。
开心果脆
75克 白巧克力（可可脂含量35%）
70克 开心果酱
140克 薄脆片
10克 融化黄油
制作
1、融化白巧克力。
2、拌入其他全部材料。
红色镜面淋面
125克 水
250克 砂糖
250克 葡萄糖浆
16克 吉利丁粉
80克 水（用于溶吉利丁粉）
155克 炼乳
115克 可可脂
2克 红色（水溶性）
制作
1、砂糖、葡萄糖浆和红色粉煮沸。
2、加入溶于水的吉利丁拌匀，再加入炼乳拌匀。
3、倒入可可脂用手持均质机搅拌均质乳化，冷藏隔夜，使用温度32-35℃。
组装完成
1、风情水果奶冻和覆盆子果冻分别制作后用此模具冻结（模具底部）。
2、模具内装入1/2满白巧克力朗姆巴伐利亚奶油，放入风情水果奶冻然后再一层白巧克力朗姆巴伐利亚奶油，铺入覆盆子果冻最后用白巧克力朗姆巴伐利亚奶油和开心果脆封底，冷冻。
3、脱模后淋面，装饰巧克力和水果完成。
模具说明
品牌：pavoni
型号：futura KE043
规格：长230×宽100×高45mm
容量：850毫升
材质：矽利康硅胶
鸟语控继续
Passione Esotica
by Emmanuele Forcone
CREMOSO AI FRUTTI ESOTICI
1500 gr purea di fragoline di bosco ridotte a 1 Kg
100 g purea di passion fruit
150 g purea di mango
115 g panna liquida
90 g zucchero
125 g tuorlo
6 g gelatina animale
30 g acqua per gelatina
Fare una crema inglese con zucchero, panna e tuorlo cuocendo a 79°. Unire la gelatina e versare sulle puree di frutta. Emulsionare, formare ed abbattere.
PALET DI LAMPONI
250 g purea di lamponi
50 g destrosio
6 g gelatina animale
30 g acqua per gelatina
5 g succo di limone
Fondere una parte di purea di lampone, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea e versare sul cremoso già congelato
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E RUM
100 g latte intero
100 g panna liquida
90 g tuorlo
50 g zucchero
280 g cioccolato bianco al 35%
32 g rum 70°
9 g gelatina animale
45 g acqua per gelatina
480 g panna montata
Formare un’emulsione con la crema inglese, la gelatina animale ed il cioccolato. Unire il rum e quando il composto raggiunge i 25 °C unire la panna semimontata.
CROCCANTINO AL PISTACCHIO
75 g copertura bianca al 35%
70 g pasta al pistacchio
140 g scaglie di wafer croccanti
10 g burro liquido
Fondere la copertura, unire la pasta pistacchio e le masse croccanti.
GLASSA ROSSA LUCIDA
125 g acqua
250 g zucchero
250 g glucosio
16 g gelatina
80 g acqua per gelatina
155 g latte condensato
115 g burro cacao domori
2 colore rosso idrosolubile Pavoni
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore.
Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato.
Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32/35°C.
小胖砸的毛毛虫配方表错过哦，明天分享给大家哦
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