“百年老店”初记云吞面
一大早，老友“专业吃货”郭生开车接上我去中山坦州谈事，车上告诉我，带我去一个好牛的餐馆，一家百年老店“初记云吞面”吃早餐。“好牛”？在我的美食字典里称得上“牛”的，得向京城里的“馄饨侯”似的，引得包括米国总桶拜灯都要去光顾的百年老店才算是“好牛”。但“吃货专家”郭生的经历令我绝对不敢小觑，哈哈[爱慕]。走着您那，车行105国道，出了上冲检查站，来到界涌与三乡交界处（转盘处）路东侧，－个青砖灰瓦后百年老店映入眼帘。入口处摆的餐台上，已有食客。店里的墙上挂着一些陈旧的招牌，菜品谈不上琳琅满目，甚至只有三五十种选择，但食客络绎不绝，交口称赞。
环视这间不到一百平方米的小店，够不起眼，却如此出名。据说有很多珠海、中山本地人，甚至澳门人都知道这家只经营早餐的小店。有途经105国道外出旅游、公干的，或者从这里上西部沿海高速的，都喜欢先在这里“爆搓”一顿再走。户外网上邀约出行的帖子也常常写着“在初记集合，早餐之后…….”，大部分“吃货级”的食客都是专程而来。老店门口处，常常停满了“粤 C ”“粤 T ”“Z澳”车牌的车，其中不乏豪车，引得一众吃货们都念念不忘的，还是这一口陈年的味道。
据店里的伙计介绍，初记的创始人是本族88岁的老人郑庆初，“初记”取其名字。说百年老店有点夸张，但也有六七十年的历史了。解放后因故停了几十年，直到1978年才重新开张，经营至今。称其为“百年老店”，是因为店里至今仍保留有当初老店的木招牌，成了镇店之宝。这家老店的招牌就是手工竹升面，以及用柴火熬制的鲜汤。主打就是云吞、鲜虾、叉烧与面、粉的搭配，配菜也简单，牛腩、叉烧、肠仔、猪手等。店家从凌晨3、4点在屠宰场买回的新鲜肉类加工而成。几十年的传统手艺，加上新鲜食材，成就了这家小店的好口碑。尽管选择不多，但大家就冲这口熟悉的味道而来。而“好牛”的是初记只做早餐，下午二点便收档。然后，回家做竹升面！传统的手工竹升面做法是很讲究的，首先是竹竿，要够粗大，以保证它有比较大的覆压面，但又不能太粗。竹升面的做法：师傅把揉好的面团，放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，利用杠杆原理，用脚一瞪一瞪，竹竿就像一双粗壮的大手般碾压着面团。师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根幼细的面条。云吞其实就是我们北方说的馄饨，云吞皮也是用竹升压制而成，口感劲道，入口弹牙。初记的小云吞馅料，虽然只有北方的五分之一，但用料讲究绝不马虎，有猪肉、鲜虾肉、葱花、芝麻，皮滑加上用柴火滚的汤底，十分香浓。点了一份果然不同，再来一份小碗牛腩汤河粉，再配上老店秘制的柱候辣椒酱，鲜美香辣，瞬间“光盘”，哈哈，不虚此行，果然“好牛”！