Q 弹的米饭，从品种、种植方式、气候水分，再到餐桌前的烹调煮法等，每个过程都影响了米饭的美味。米本身的组成也决定了口感差别，造成米口感的不同有哪些关键因素呢？你知道稻米种植的一期稻作、二期稻作，哪个时期的米比较好吃？米粒的滋味，可是有很多秘密的：
煮出完美白饭的奥秘— 解析米粒的美味三元素
一粒粒晶莹香Q 的米饭，背后有大大学问，如同人有其性格，米也有「米性」，不同种类的米，因为组成元素比例不同，从外观到口感，色、香、味三层面就迸生各自精采的特质。饭人团队采访了食材研究家徐仲，他提及「吃怎样的菜，就选怎样的米」，要挑米、煮饭之前，不妨先学着懂米、知米。
首先来看看，你吃进的是淀粉还是营养呢？其实，同一颗米，在糙米的状态营养素最丰富，因为保留了米糠，包括有淀粉（糖类）、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素B1 、维生素E 、矿物质等。其中占比最大的成分淀粉，其组成又包括葡萄糖(glucose) 以分支状结合的支链淀粉(amylopectin) ，和以直链状连结的直链淀粉(amylose) 。
为什么一期稻作比二期稻作好吃？
你喜欢的米饭口感是黏黏QQ还是偏松散爽口？提到复杂的化学元素不免令人却步，其实简单来说，米粒的结构，不过就是「淀粉、蛋白质、含水量」三大关键影响口感，三者一体，谱写出不同的「米性美味方程式」 。 品种、气候、土壤、耕作方式 ，全都会造成影响，例如台湾稻米的一期稻作，生长期是1月到7月，由于耕种时期的气温变化是从低转高，影响米粒中的直链淀粉比例较低；二期稻作的生长期是7月到11月，耕种期的气温走势正好颠倒，由高转低，造就直链淀粉的比例较高——意思就是说，通常一期稻作的米会比二期稻作的米来得有滋味、比较黏Ｑ。
决定口感的3 个关键
米饭黏不黏？看淀粉！支链淀粉和直链淀粉正是决定米饭口感的第一关键—— 支链淀粉含量越高、直链淀粉含量越低，米饭的黏性就越强 ；支链淀粉含量越低、直链淀粉含量越高，米饭的黏性就越低。多数台湾人喜食的粳米，淀粉组成约有8成是支链淀粉、2成为直链淀粉；籼米口感硬，因为直链淀粉含量达25 %以上，较无黏性，因此习惯用来制作加工米食品，如粿、肉圆、糕、米粉；糯米有9成以上由支链淀粉组成，其黏性之高显而易见，多用来做麻糬、汤圆、米糕或油饭。
蛋白质高，口感就偏硬 ！蛋白质虽为重要营养素，不过，含量过高会让口感变差。因为蛋白质具有不透水特质，会阻隔米粒吸收水分，蛋白质含量偏高的米煮熟后会变成干巴巴的饭。以糙米为例，所含蛋白质平均为6.8 % ，口感自然偏硬。
含水量 要多少才完美？来看全国老少都爱吃白饭的日本人，他们是怎么设定标准：以农林水产省的稻米检验规格，糙米含水量最高应为16 % 。水分过多易发霉，水分太少会造成口感不佳，最理想的含水量，在糙米阶段需保有15 %左右的水分。至于一般市售的真空包装精白米，因为已经去除米糠，不会用来当作含水量的检验标准米，但普遍 白米的水分含量约是13 ～ 14 % ，一旦买回家开封吸收到空气中的湿气，水分就会增加到约16 % 。
米饭的变化料理：
金华火腿菜饭
食材
白米2 杯
青江菜4 株（茎、叶分切）
金华火腿1 小块（切小丁）
蒜末少许
鸡高汤2 杯
调味
绍兴酒少许
盐巴少许
白胡椒少许
香油少许
洋葱少许
鸡高汤
洋葱1 颗
鸡骨架1 付
西洋芹3 支
作法
- 预先*鸡做**高汤：将鸡骨架、西洋芹、洋葱放进锅中，加入可淹过全部食材的水量，煮滚40 分钟后过滤备用。
- 起油锅，爆香蒜末，放火腿炒出香气后，呛入少许绍兴酒，再依序加入青江菜茎及叶菜，翻炒到水分收干。
- 加入白米，拌匀所有食材后加入鸡高汤，盖上锅盖煮至锅缘冒出蒸气，转小火再烹煮10 分钟后熄火。
- 不掀盖，再焖10 分钟后开盖松饭。盛盘前拌入少许香油及白胡椒更添美味。