Milk Chocolate Raspberry Tart
光头强大神Antonio Bachour（下图）的经典之作Milk Chocolate Raspberry Tart，很简单很逼格——可以掌握chef的两个基础配方：巧克力沙布列和覆盆子牛奶巧克力甘纳许，以后可以单独使用于其他创作中主要配方中列出了材料的百分比，这样大家会更容易使用配方。
（这个杂志有app的电子版，每期都有各大牛人chef出现）
覆盆子牛奶巧克力挞
Milk Chocolate Raspberry Tart
by Antonio Bachour
配方量：12个
A-巧克力沙布列【共计：1628克】
360 克[21.43%] ……盐黄油（切小块，室温软化）
680 克[41.77%] ……中筋面粉（all-purpose flour）
40 克[ 2.46%] ……可可粉
280 克[17.20%] ……糖粉
3 克[ 0.18%] ……盐
100 克[ 6.14%] ……杏仁粉
165 克[10.14%] ……全蛋（3个）
制作步骤：
1、桌上厨师机搅拌缸内放入切小块黄油、面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉，用扁桨/叶桨(paddle attachment)搅拌至混合呈松散砂砾状，加入全蛋继续搅拌至形成面团。
2、在两张烘焙油纸之间擀压成0.31cm厚度，覆盖保鲜膜或软塑纸冷藏待用。
B-牛奶巧克力甘纳许【共计：890克】
350 克[39.33%] ……厚脂奶油/淡奶油（heavy cream）
40 克[ 4.49%] ……转化糖浆
500 克[56.18%] ……牛奶巧克力（切碎，融化）
制作步骤：
1、用小锅将淡奶油和转化糖浆加热煮沸。
2、倒在融化的牛奶巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻。
3、降温后装入裱花袋内。
C-巧克力挞壳整形与烘烤
1628 克……巧克力沙布列面团
适量……无盐黄油（非必须）
制作步骤：
1、将冷藏的沙布列面团在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的0.31cm厚度，覆盖保鲜膜继续冷藏待用。
2、将12个小挞模内壁涂油或喷不沾喷雾，将冷藏的巧克力沙布列面片裁切为圆片铺入。
3、捏至棱角整齐并裁切掉顶部不规则的多余部分后，冷冻至少1小时后再烘烤。
4、烤箱预热至165℃。
5、将装有巧克力挞壳的挞模放在透气网孔硅胶烤垫上，以165℃烘烤15分钟左右。
D-组装&装饰
890 克……牛奶巧克力甘纳许
1892 克……鲜覆盆子/草莓/黑莓/李子等均可
制作步骤：
1、将“B-牛奶巧克力甘纳许”挤入烤熟并以冷却的“C-巧克力挞壳”内，冷藏至少1小时待甘纳许结晶凝固。
2、售卖或食用之前将鲜覆盆子（或其他小型鲜果）切半摆满挞的表面。
文末有大量彩蛋哦
Milk Chocolate Raspberry Tart
by Antonio Bachour
yields:12 tarts
Chocolate Sable Dough[Total:1628g]
360 g[21.43%] ……unsalted butter, cut in small cubes, softened
680 g[41.77%] ……all-purpose flour
40 g[ 2.46%] ……cocoa powder
280 g[17.20%] ……confectioner's sugar
3 g[ 0.18%]salt
100 g[ 6.14%]almonds, finely ground/almond flour
165 g[10.14%]whole eggs (3u,large)
Procedure:
1/ In a stand mixer fitted with the paddle attachment, add butter, flour, cocoa powder, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add eggs and bring the mix together until it forms a ball.
2/ Roll the dough between 2 pieces of parchment paper to 0.31cm thickness.Cover in plastic wrap and refrigerate until ready to use.
Milk Chocolate Ganache[Total:890g]
350 g[39.33%] ……heavy cream
40 g[ 4.49%] ……invert sugar
500 g[56.18%] ……milk chocolate,chopped and melted
Procedure:
1/ In a small pot bring the cream and invert sugar to a boil.
2/ Pour over melted milk chocolate and make an emulsion with a hand blender.
3/ Let cool dand transfer to a pastry bag.
To Shape and Bake Tart Shells
Chocolate Sablé Dough
Unsalted butter,as need
Procedure:
1/ Roll chocolate Sablé Dough to 0.31cm thickness between two pieces of parchment paper. Cover in plastic wrap and refrigerate until ready to use.
2/ Butter 12 small tart molds and cut dough to fit.
3/ Line and trim each mold and freeze for at least 1 hour before baking.
4/ Preheat oven to 165℃.
5/ Place lined tart molds onto a sheet pan. Bake for about 15 minutes.
Assembly
890 g……Milk Chocolate Ganache
1892 g……fresh raspberries
Procedure:
1/ Fill the cooked tart shells with the ganache. Let set in the refrigerator at least 1 hour.
2/ Before serving decorate each tart with fresh raspberries.
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