文 | 陈重穆
风味轮是作什么用的？
在西学东进的大背景下，将原属于中式审美的范畴大量冠以西方的标准，并以此检视原有的体系，可以提供不一样的视角。当然，同时也会显得很洋气。然而，在这种检视之下，中国的茶往往被斥为没有标准、不规范。若是再将之与市场上各种不当的商业手法链接，将诸多乱象归谬于中国茶的标准界线模糊、全凭心证，部分学了点风味皮毛的人便趁着浑水大做文章，将咖啡的风味轮视为无上法宝，企图以此解救中国茶的“混乱”。
混乱只是一种人为的现象，与茶何关？
如果了解风味轮，大概可以明白其存在的逻辑——将一个区间的味觉嗅觉等感受细分，可以一个萝卜一个坑地对应，以便更细致地分析各种风味的形成原因，用于实验室调制食用香精、味精等，模拟原食品的风味。鸡精就是运用风味轮的一个典型案例，只需要从自然界中提取相关的味觉因子进行调配，最终不需要鸡就能做出鸡的味道，于食品产业而言无疑是大幅降低成本、实现产品标准化的一大创举。
当然了，就着风味轮理论延伸出来的实验不只鸡精，也不是只有看似风流高尚的咖啡、红酒，还有十分接地气的山西老陈醋、猪骨汤、各色肉制品、虾风味料等。打开知网，会发现这类研究早已汗牛充栋，而其应用还充斥于你我的生活周遭。
“品”茶层次的茶，不适用风味轮
那么，风味轮到底适不适用于中国茶的品鉴呢？
福建农林大学杨江帆教授曾经把中国茶叶的消费人群分为三个层次：
01.饮料层次（柴米油盐酱醋茶），仅仅是为了解渴；
02.品茶层次（琴棋书画诗酒茶），为解渴基础上再追求品味；
03.文化层次（茶德、茶道），更像是追求对人生与宇宙的深思。
曹雪芹曾借妙玉之口描述“品茶”的学问：“岂不闻一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”
对于饮料层次的茶，风味轮的应用自然是益处多多。就好像虽然绝大多数人都知道鸡比鸡精美味且营养，但许多人仍免不了要在做菜的时候加点鸡精，因为这美味的需要同时又要有时间、金钱等的成本考量。
应对只想买点物美价廉的茶来解渴的消费者，借助风味轮做好茶叶品质与成本控制，自然是一项惠民工程。又由于风味轮表述中讲究最低一级的描述语尽量使用生活中常见的具体实物，若是在销售茶叶时采用类似的描述，如青梅香、坚果香、海苔味等，可以让消费者快速链接产品风味、方便做出选择，这也是快消时代的大势所趋。
然而，若是到了品茶的层次，风味轮就未必适用了。比如茶香，若是将风味轮强加于茶香，可能引起混沌。最常见的是：许多茶的香气近似花香，其中较为幽雅的称“兰花香”，如果按风味轮的方式来理解，便出现“花香—兰花香（或哪种花香）—哪个品种的兰花香”的推演，不觉钻进永无止尽的牛角回圈之中了。
更重要的是，若是仅仅停留于风味轮式的描述层面，有时候反而不利于茶叶的品鉴。比如，假使将红茶的香气描述为生果子香+玫瑰甜香，而不能知道这种香气可能是发酵不均或不到位的缺陷使然，于茶叶品鉴而言，可谓是买椟还珠了。也正因此，在专业的茶叶审评中一般不会使用风味轮，或者顶多将它作为一种辅助工具，为审评、特别是非专业评茶员的品鉴提供便利。
风味轮忽略了中国茶的审美维度
诚然，风味轮式的描述体系，着实帮助许多刚开始喝茶的新客认识茶叶风味，可以与生活中所能触及的香气滋味迅速对接，产生共鸣。
但是，风味轮毕竟只是一种辅助工具。就好比复制古画，我们可以运用现代科技将《富春山居图》每一丝每一厘的色彩用CYMK来精准分析，即便是打印出还原度99%的图，充其量也只是复制品，离临摹还有着相当的距离，更谈不上原画了。如果学习画作鉴定只用CYMK来辨其真伪，或者仅仅从构图、颜色、光影等表层来“精准”解析，而不考虑画作的笔墨气韵、思想意境，不但无助于对传统画作的理解，反而把人引向了歧路。
同理，靠着风味轮的规范来喝茶，一味纠结是哪种兰花、哪种水果，或者哪种食物的香气滋味，看似科学严谨，实则忽略了属于中国茶的审美维度。不客气地说，在这条路上耕得越深，很可能在歧路上走得越远。当一个人习惯了以外来的条条框框生硬“肢解”茶的整体之后，品茶如瞎子摸象，离真正的审美越是疏离。
事实上，对于严谨的茶叶科学、食品风味研究者来说，他们所面临的恰恰是这样的困难：即使仅仅停留于表述香气滋味的层面，也没有风味轮能够真正精准地描述茶叶的风味。至于若是想复制茶叶的风味、做出不需要茶叶便可以有类似茶叶美妙香气滋味的替代品，更是目前的科研工作者们攻关的难题。
风味轮是具象的风味，而茶的风韵千变万化，实难进行一对一的精准定位。如果以一种风格或调性的表现来察其所以，直接探究本质，如同人有高、矮、胖、瘦等外貌的差异，然这种差异与其气质、学养、行事作风，乃至人品诚无关联，无法以此论及优劣。
茶也一样，以茶香为例，茶香千百种，而气质却可概分为躁、飘、浓、清、幽、沉、韵等不同境界。留待“延伸阅读”中专文与您详述。
转载自：三联生活周刊