日本寿司总地来说分两大类，用新鲜鱼虾佐以醋饭的「早鮨」，和用发酵鱼肉制成的「慣れ鮨」。前者在古汉语中叫「脍」，后者古汉语叫「鲊」。无论是哪一种，日本岛上的弥生人还没学会种稻子的时候，我们的祖先就已经在吃了。
的题主所说的，应该是指前者米饭配新鲜鱼生吧？孔老夫子的《论语》中就说过「食不厌精，脍不厌细。」讲的就是吃鱼生要切成薄薄的片，《礼记》中甚至明确介绍了鱼生的吃法「脍，春用葱，秋用芥。」知道日本人吃鱼生沾芥末是跟谁学的了吧？至晚于先秦两汉，我们的祖先就已经吃鱼生沾芥末了。（注，黄芥末才是芥末酱，日料中常用的绿色佐料实为山葵酱。）
隋唐时代，吃鲤鱼脍成为了时尚，李白、白居易等大诗人都嗜食鱼生，并写入诗文中。王维有「侍女金盘脍鲤鱼。」、白居易有「朝盘鲙红鲤」。也正是在这一时期，鱼生跟着遣唐（隋）使，由中国传入日本。
到了近现代，中国鱼生也没有绝迹。汪曾祺先生的笔记中就说过，解放前杭州楼外楼有名菜「醋鱼带靶」即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇酱油生吃。
清末李调元《南越笔记》中说「粤俗嗜鱼生」。直至今日，福建、广东、广西、海南四省的很多地方有吃鱼生、虾生的习惯，如潮汕鱼生、客家鱼脍、顺德鱼生（下图）等等。由闽粤迁居南洋新加坡、马来西亚的华人更是把「捞鱼生」当成了庆祝农历春节的习俗。
至于发酵鱼肉制成的馴れ寿司，正字写做鮓，就更是汉语的原字原意了。《说文》中明确说「鲊，藏鱼也。」鲊，就是发酵收藏的鱼肉。《汉书》中生动地记载了汉昭帝吃鱼鲊「昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官为鲊，骨肉青紫，食之甚美。」千古奇书《*瓶金**梅》中，西门大官人和潘金莲在后花园倒挂葡萄架的时候，桌子上摆的就有一道「木樨银鱼鲊」。
北魏的百科书《齐民要术》详细地记载了鱼鲊的做法，鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭与配料于其上，一层鱼，一层饭，一层鱼……然后封闭发酵。这就是鱼生配饭最早的文字记载，也是早期日本寿司的做法。也就是说，鱼生和米饭的发酵食品，日本所谓的「susi」，至晚在南北朝时中国已经有了。（划重点，如果看完全文还觉得我说的中国「脍」和「鲊」是刺身而非寿司，那么请重新回来读这一段。）
今日，湖南祁阳还有生鱼鲊，除了发酵鱼生原本的的鲜嫩又加入了湘菜的香辣，可以说是与时俱进的古代美食活化石了，比日本翻版的なれ鮓不知道高到哪里去！题主啊，中国传统饮食文化你们还是要学习一个。不要把什么东西都说成日本发明的，这样子不行哒！
而现在流行的这种鲜鱼和醋米饭捏在一起的江戸前寿司，是江户末期才从早期的发酵寿司发展而来的。（同时代的中国已经在吃宫保鸡丁、麻婆豆腐、挂炉烤鸭了）
按照《齐民要术》中的做法制成的传统的发酵寿司，属于费工费时的高级料理，在富庶的关西地区比较普及，而江户前寿司最早是面向没时间坐下来吃堂食的江户底层的贩夫走卒的路边摊。
为了模仿传统发酵寿司的口感，江户前寿司的发明者们在白米中加入醋，让米饭假装自己已经被发酵过了，然后再把假装已经发酵过的米饭和鱼虾捏在一起，假装发酵寿司。更有甚者，干脆连鱼都不用，用豆腐皮包着醋饭捏一捏就号称寿司了。
摊贩捏好寿司，食客拿着就走，跟旧社会咱们南方的粢饭团、北方的烧饼夹菜同理，属于城市贫民的方便果腹食品。我想，如果葡萄架下一边和潘金莲开车，一边优雅地吃着「木樨银鱼鲊」的西门庆能看到蹲在路边吃臭鱼捏醋饭的江户贫民，一定会觉得很可怜吧。
寿司开始走向殿堂，则已经是冷冻技术发展到可以保证鱼虾短期内不发臭的明治中后期了。而神化寿司、给捏饭团的封神这些营销炒作，则是近十几年的事了。你敢想象全聚德的大厨自称「烤鸭之神」，西安某回民大叔自称「泡馍之神」，广州某茶餐厅的烧鹅师傅自称「叉烧之神」，天津街头某大妈自称「煎饼果子之神」。那我能不能自封一个「皮蛋瘦肉粥之神」？