《中国市场监管报》（2021年03月04日 A8版）
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乳制品一直是老百姓关注和日常监管的重点品种，现行食品安全国家标准主要涉及生乳、灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、乳粉、炼乳、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋*粉白**等10多个产品类标准。其中，生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、乳粉、浓缩乳制品（炼乳）等标准都在开展修订并部分发布了征求意见稿，主要变化是扩大乳原料范围，增加特色奶畜乳来源，如骆驼奶、马奶、驴奶、牦牛奶等，另外还依据产业发展对产品类型、工艺、部分指标限量等进行了修改。本次重点解读现行产品标准，包含标准主要内容、分类易于混淆情况、检测注意事项和风险分析等，以期监管部门、检验机构、乳制品行业等能更好地掌握标准和做好食品安全风险防控，也便于消费者科学识别产品，理性消费。
现行标准主要内容
基本情况
现行食品安全国家标准基本覆盖了大众乳制品产品，但缺失奶片类产品（固态成型含乳制品），奶片类产品只有*疆新**、内蒙古食品安全地方标准和相关团体标准或企业标准。现行标准主要规定了适用范围、原料要求、关键工艺、指标限量、标签标识等关键要素。其中理化指标主要包括脂肪、蛋白质、酸度、非脂乳固体等；微生物限量会因为原料或工艺有所差异，主要为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌、商业无菌（灭菌工艺产品）、乳酸菌数（发酵乳，发酵后经热处理的产品不作要求）等；污染物、真菌毒素、食品添加剂、营养强化剂等均要符合基础标准要求。
关键内容
为规范区分产品原料、工艺等本质差异性，也是为消费者科学选择，现行标准在除标准适用范围及产品原辅料和工艺控制、产品指标设置等方面进行了严格规定外，同时规定了包装标识要求，如标识位置、字号大小、版面要求等。例如——
灭菌乳（GB 25190） ：以生鲜乳为原料，添加或不添加复原乳；超高温灭菌或保持灭菌；仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”；全部用乳粉生产的灭菌乳应标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
巴氏杀菌乳（GB 19645） ：仅只能以生牛（羊）乳为原料；巴氏杀菌；应标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。
调制乳（GB 25191） ：不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，可添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂；适当的杀菌或灭菌；全部用乳粉生产的调制乳应标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
发酵乳（GB 19302） ：发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品；风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；酸乳（风味酸乳）是指特有接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）的产品类属；发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”，同时也应明确标识是否使用了复原乳。
乳粉（GB 19644） ：乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品；调制乳粉是以生牛（羊）乳或其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。
基本概念
生乳 ：是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
超高温灭菌 ：高温灭菌奶，又叫常温奶，是牛奶经过超高温（135℃~150℃，4s~7s）的瞬间灭菌处理，完全破坏牛奶中可生长的微生物和芽孢，可以进行长途运输和销售。
巴氏杀菌 ：巴氏奶是采用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）制成的液态奶制品，一般保质期较短，需要冷藏保存，但保存了牛奶绝大部分的营养和口感。
非脂乳固体 ：主要组成为蛋白质类（2.7%～2.9%左右）、糖类、酸类、维生素类等，参照GB 5413.39乳和乳制品中非脂乳固体的测定，是指先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。
检测判定注意点
微生物项目 ：指标的确定与工艺有密切的关系 。灭菌乳微生物项目有且只有商业无菌 ；市售的调制乳、稀奶油产品等一般不会标注相关信息，是否为灭菌工艺，可参考保质期信息，灭菌工艺的保质期通常在6个月以上，但最终工艺确定需以生产企业反馈为准；乳粉中菌落总数项目不适用于添加活性菌种（活性和兼性厌氧益生菌）的产品；要特别注意市场上新出现的杀菌乳，杀菌参数不同于巴氏杀菌乳，也不同于灭菌乳，尤其低温销售区样品，可依据企业标准中微生物项目三级采样方案开展检测；淡炼乳和调制淡炼乳检验商业无菌，加糖炼乳和调制加糖炼乳检测菌落总数、大肠菌群。
脂肪项目 ：产品标准中脂肪项目仅限于全脂类型，是否为全脂产品可通过标签上产品名称、配料、产品类型及营养成分表中脂肪含量等进行综合判别。
蛋白质项目 ：蛋白质采用GB 5009.5检测时要注意含量较高样品的充分消化，还要注意样品取样的均匀性；乳粉的蛋白质项目限量是以非脂乳固体的 34%折算 ，调制乳粉的限量是直接规定；不建议以营养成分表中蛋白质的含量作为判定参考，但若产品包装上有明确标示蛋白质含量的范围值或明确值，可从严判定。
酸度项目 ：酸度是表征产品新鲜度的指标。酸度增高，主要是微生物活动的结果。因此检测时要特别注意对影响指标稳定性的控制。
分类判定：各指标与工艺、产品类型等都有关系。注意稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）在GB 2760和GB 2762等标准的食品分类体系不同。SC生产许可分类和抽检细则中三者归在乳制品，GB 2761、GB 2762中将稀奶油、奶油、无水奶油归为动物油脂；GB 2760将稀奶油归在乳及乳制品，将奶油和无水奶油归在脂肪，油和乳化脂肪制品；要特别注意的是，巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油等分类归为GB 2760表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单和表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名单，如香兰素，不得在上述产品如灭菌乳中使用。
可能的风险分析
乳制品的质量好坏一直是社会关注的热点问题。从产品技术上分析，乳制品风险可能来源于饲料如真菌毒素污染、防病药物使用、消毒清洗、食品添加剂、工艺控制不当如酸度或微生物不符合标准等，生产企业需具有科学完善的乳制品质量安全风险控制体系，如通过快检手段监控物料、休药期、产品自检等方式对产品进行严格把关。规模化养殖水平、饲料质量、机械化程度、生产加工用水、加工设备消毒、食品添加剂合格选用、运输存储条件控制等都是影响乳制品质量的关键因素。
从市场监管总局发布的食品安全监督抽检情况分析的通告来看，乳制品抽检不合格率2019年下半年为0.3%、2020年上半年为0.14%、2020年第三季度为0.16%，且综合各地发布的抽检结果信息来看，乳制品安全情况一直较好，但也有如酸度、蛋白质、酵母、霉菌、大肠菌群、菌落总数等不合格情况。加工过程是影响产品该类指标质量的一个重要因素，收奶、净乳、配料、杀菌、灌装与贮存等各道工序都需要进行精细化管理，推行标准化作业模式，才能避免上述不安全因素的出现。
要特别重视对产品中真菌毒素、抗生素残留等的监测和防控。同时，也有不少有关乳制品中的风险研究聚焦于乳制品中可能的内源性苯甲酸来源、热加工产物、环境污染物、包装迁移物、消毒剂残留等。如乳制品中极少量的苯甲酸，由内源性马尿酸转化而来；热加工过程中因美拉德反应产生的糠醛类物质包含羟甲基糠醛、糠醛、呋喃甲基酮和甲基糠醛等。
有商家以“现挤现卖”为喙头销售乳制品，没有经过任何消毒处理。但是，生鲜乳直接售卖不仅易导致人畜共患病的传播，且生鲜乳的销售条件还会严重影响乳品质量。研究证实，没有经过加工的生鲜乳中藏有近100种致病菌，通过牛羊奶传染人类的疾病有结核病、布鲁氏菌病（布病）、伤寒与副伤寒病、大肠菌病、沙门氏菌病等16种之多。市场上零售的生鲜乳缺乏必要的冷藏设施，也不可能做到鲜奶挤出后2小时内降温至0~4摄氏度。尤其是在炎热的夏天，温度高，细菌繁殖较快，鲜奶极易腐败变质，加之流动售奶户用奶桶盛装，裸露销售，极易形成二次污染，引发食品安全事故，因此要特别注意该类风险提示和科普宣传。同时，也要理性选择购买市面上一些新型产品，如骆驼奶、驴奶等。