2000 年前，张骞将葡萄连同葡萄酒酿制技术由西域带回中原。自此，这种昂贵的赤色芬芳液体一直流转于逼仄的统治阶层。至明代，蒸馏白酒骤然攀升，成为主流飨饮用酒，中式葡萄酒体系和礼节从此式微。待历经坎坷的本土葡萄酒再度喘过气来，已经是这近 20 年的事了。
中国现代葡萄酒工业的路程才刚刚起了一个头，走在路上的领头人，背负着酿造世界级精品葡萄酒的「中国梦」。「摸着石头过河」似乎不是一件契合时代红利的事情，我们敬重这样的决心，也钦佩以出品世界顶级葡萄酒为目标所付诸的巨大努力。
葡萄采收的季节，带着这份敬佩和由此而来的好奇心， 9 位「吃好喝好美食学校」首期班毕业生一起来到河北怀来，走入迦南酒业与中法庄园。
从北京东三环一路往西北开，80 公里以外，刚过省界，中巴车由京藏高速转入康祁公路。车门开启，晴好秋日特有的明媚光线为面前恢宏的双坡顶建筑镀上一层暖调的光晕。我们可以明显感受到扑面的冷凉季风 —— 风不停拂拭，砂石质土壤因此保持干燥，病虫害少发，酿酒葡萄的种植条件相当好，这便是「老天爷赏饭吃」。
说起怀来的葡萄种植历史，最早可追溯至辽代；这里也是中国第一瓶干白葡萄酒和第一瓶起泡葡萄酒诞生的地方。衔接永定河与妫水河的官厅水库河谷区，被太行山和燕山余脉环绕，典型的温带半干旱大陆性季风气候，空气纯净干燥，最直接的感受，就是能见度极高，目力所及，大地景观辽阔深远。
在酒庄车间里，水、气输送全部借由管道封闭进行。
在市场专员 Kevin（董清波）的引导下，我们首先参观了这里的葡萄酒 酿造车间 。与印象中传统酒庄酒窖的低矮昏暗截然不同，主体建筑的顶部开窗方式，促成了特别优异的采光条件；水、气输送全部借由管道封闭进行，这些柱状管道被整齐划一地固定于两侧墙壁，干净利落宛如一段电路板。
酒庄车间内的发酵罐。
进入 发酵车间 ，这里的发酵罐吨位最大不超过 20 吨，最小仅 2 吨。小罐发酵，意味着更多空间和更多工作量，但这样做的目的，在于对不同地块、不同品系的葡萄进行精细控制。用 Kevin 的话说，这是「小炒与大锅饭的区别」。
在酒窖内，目前有千余支不同橡木种类、不同培烤程度的橡木桶。
傍晚，葡萄园里一串串待采摘的酿酒葡萄。
伴随着极度诱人的特殊醇香气味，我们迎来这天的一个高光时刻 —— 宽大 酒窖 之内，千余支橡木桶层层垒砌。每一支桶上面的编码对应着品种、年份、酿造者及葡萄来源地块，每一串理性的数字背后是一串灵性的葡萄。它们中有 90% 是法国桶，而一支法国桶的单价在万元。12 ~ 18 个月后，这些逐渐变得深邃优雅的迷人液体，将由首席酿酒师赵德升与酿酒团队共同进行 品尝、调配、过滤、装瓶。
酒庄嫁接车间。
要完成一款高品质的葡萄酒，除了风土的加持、酿酒师的努力， 种植的环节同等重要。 在经历过 19 世纪葡萄酒产业几乎毁灭式的灾难 —— 根瘤蚜病虫害后， 嫁接砧木 成为葡萄育苗的第一个环节。当日，我们也进到嫁接车间，亲自动手尝试嫁接苗木。铰链滚过，两截木枝就被严丝合缝地拼接成一根「魔杖」，像魔法一样。完成嫁接的葡萄苗木经蘸蜡愈伤、温室定植，最终才会被移栽入葡萄园。
迦南南山 17 号葡萄园。©Julian Calverley
Kevin 告诉我们，这里一共有 4 个葡萄园： 迦南酒庄北山 16 号葡萄园、南山 17 号葡萄园、133 号葡萄园和中法庄园葡萄园 ，根据小气候，再划分为上百个不同地块，分布在官厅水库北岸山区和南岸坡地，海拔落差超过 600 米，相应的，为不同葡萄品种的种植提供了各自适宜的温度条件。其中面积最大的要数 17 号葡萄园，当我们攀上古老烽火台，俯瞰向山脚处无限纵伸的葡萄藤，你会意识到， 这是一场自然与人的博弈，也是一段人与自然的沟通。
「吃好喝好美食学校」学员在品酒室中品鉴诗百篇和中法庄园的几款代表性酒品。
在 17 号葡萄园里和待采摘的赤霞珠一起晒过正午的艳阳后，也差不多到了品鉴的时候。语言、文字、影像录进脑子里，很容易模糊淡忘，但烙在喉头鼻尖的记忆，总是更加深刻顽固。在品酒室里，借着品鉴 5 款不同类型、不同风格的葡萄酒，怀来风土所对应的风味体系，被扎实地建立起来。「中法庄园」的优雅、集中、深邃、复杂；「诗百篇」的饱满、浓郁、清新、奔放， 两个品牌的葡萄酒通过各自不同的自述方式，不断描绘着属于怀来的年岁。
育苗、嫁接、种植、酿造、调配，从一个萌芽到一杯酒，我们惊讶于这个完整的酿酒体系，在距离*安门天**仅百公里的湖泊山地中成形，并且，孕育出了国际大奖 —— 2020 年 9 月 23 日，Decanter 世界葡萄酒大赛结果公布，2015 年份中法庄园小芒森甜白葡萄酒以 96/100 的高分，荣获金奖。
成就这瓶「中国制造」走向世界的，是得天独厚的风土。两山夹一湖的地形，日光倾城的生长季，多维度、低活力的沙砾土壤迫使葡萄根系深扎土地。当然，也少不了酿造者的因地制宜，与管理者的广阔眼界。
中法庄园及迦南酒业 CEO 李韧。
去年，长期供职于 ASC 精品酒业的李韧加入中法庄园及迦南酒业，担任 CEO 。从进口葡萄酒企业转向国产精品葡萄酒，挑战不可避免，除此之外，我们看见了饱满的自信，和崭新时代的到来。
Q：这样一个垂直的生产体系，是出于什么考虑？
A： 今天你看到的是两个酒庄，一边是中法庄园，一边是迦南酒业。中法较早，是 1999 年一个政府项目，当初只有 20 公顷，所以在那时候不可能是一个垂直产业化的地方。而迦南，从一开始我们就想清楚了要做什么。十多年前，我们请来了 15 位专家，他们中有气候学家、土壤学家、酿造学家，一路考察山东、宁夏等多个省份，最终选择了这里。一个完整的生产体系，是核心竞争力的所在。每个酒庄都可以把建筑建得很美，但是我们把更多的资源投入到了土地里。我们与传统中国酒庄很大的不同就在于葡萄的精挑细选，是这样靠人力一手一脚「伺候」出来的。
工人在迦南葡萄园内进行分选、采收。©Julian Calverley
Q：为什么这个酒庄叫作「迦南」，而葡萄酒品牌叫作「诗百篇」？
A： 「迦南」这个词出自《圣经》，是「应许之地」，「流着奶与蜜」的土地，这是我们的希望。「诗百篇」出自杜甫《饮中八仙歌》中的诗句：「李白斗酒诗百篇。」一方面我们想做纯粹的中国文化，另一方面，希望大家喝了我们的酒后也能才思泉涌，成诗百篇。
Q：在中国做一个精品葡萄酒庄，最大的挑战是什么？
A： 酿酒真的很不容易，拉菲、木桐试了好几百年，这其间的差距我们是永远赶不上的。但是我们可以在其他方面走得快一点，用技术、人力，把距离缩短。还有一个挑战，其实来自于在座的各位，如何去接受国产葡萄酒品牌，并心存自信，主动去品尝它、推荐它。「Made in China」就应该很便宜、等同于粗枝大叶吗？我可以很自信地说，在国产品牌质量越来越优秀的大趋势下，虽然我们才推向市场一年，但是并不等于我们还要再等几百年。
Q：管理者和酿造师懂得这种「中国制造」的品牌精神，那么如何去教育种植和采摘的工人，他们如何看待自己的这份工作？
A： 将品牌理念灌输给每一个员工，的确不容易。其实我们在周围招不到员工的，这里距离北京一个半小时车程，很多人基本都去北京工作了，很多员工都来自更远的山区。而这是一个追求质量的地方，到了疏果的季节，葡萄藤上结了 10 串葡萄，可能 2 串是不好的，3 串是要剪去的，工人就不明白，为什么这么好的果子要摘除弃置，他们也会觉得很可惜。最好的教育办法并不是实际的金钱，而是让他们自豪。当我去餐厅买自己酒庄生产出的葡萄酒，当他们喝到自己种植的葡萄榨成的汁，当酒瓶被贴上酒标，这是最让人高兴的，这就是从事农业的人最高兴的事。
Q：上半年的疫情对酒庄有什么直接的影响和经验教训吗？
A： 年初的时候，我们市场并没有完全打开，所以损失相对较小。因祸得福，在传统的销售体系之外，我们更早地想到了电商，加速加大了做线上销售的力量。中国企业在将来几年都会有一个从线下到线上的转型，这个过程是很痛苦的。而我们不存在转型，因为还未成型，未来线上的部分可能比例会更多。
对于一家餐厅而言，厨师起到的作用不言而喻，而酿酒师，就是酒庄的「厨师」—— 他基本决定了这个酒庄出品的下限和上限。
首席酿酒师赵德升。©Julian Calverley
在品酒的间隙，我们也和首席酿酒师赵德升聊了聊。赵德升给人的第一印象，是谦逊、沉稳的。从 2001 年开始在中法庄园工作，至今已经在怀来这片土地上主持过 19 个榨季。酿造世界顶级葡萄酒不是一朝一夕，甚至不是一辈人可以做完的事情。时代的风呼呼刮过，常常将人吹得东倒西歪，能不忘记初衷，踏实做事，也许是另一种「捷径」。
Q：在你看来，中法两国的葡萄酒存在怎样的差异？
A： 从品种的角度来说，苗木都是从法国引进，并不存在太大差别，但环境是变化的。怀来的土壤、气候，与世界上任何一个其他地方都是不一样的，同样的品种在不同的地方，表现出的风味很可能是有很大区别的。我们的主要工作，就是把怀来产区的土壤气候、风土变化，通过葡萄酒的形式表现出来。我认为没有必要追求波尔多、勃艮第，或任何其他产区风格的酒，怀来产区有它自己的风土和风格。
Q：酒庄里的葡萄藤有许多还相对年轻，这是否会影响产出葡萄酒的品质？
A： 「年轻」会有一定的不稳定性，但这不代表它不会产出好品质的葡萄。在国际上许多盲品比赛上，年轻藤打败老藤的事例不胜枚举。迦南第一个年份的葡萄酒作品，是 2012 年份的西拉，就已经取得过「年度葡萄酒」（Wine of the Year）的好成绩。另外，迦南的种植面积和苗木资源都相对丰富，以赤霞珠为例，一年下来，我们可能会有 20 个不同批次的赤霞珠，通过合理调配，就可以在表达出不同年份气候特征的同时，呈现一个比较好的稳定品质。
Q：目前旗下的两个酒庄，迦南酒业以单一品种酿为主，中法庄园保持混酿，是有怎样的考量？
A： 中法庄园自建立之初，目标就是打造一款波尔多混酿，苗木品种的选择，也是相匹配的。而对于迦南酒业而言，拥有地块优势，种植面积更广，品种、品系更多，足够支撑单一品种酿的需求。二者并不存在高低之分，只是表现风格的不同。
首席种植师张慧（左）和首席酿酒师赵德升。©Julian Calverley
Q：中法庄园和迦南酒业这 10 年，面对的最大的挑战是什么？
A： 中国葡萄酒是一个相对新的行业，这是挑战，也是机遇。对我们而言，没有那么多成熟的经验可以借鉴，我们需要去完成很多实验，来更深入地研究怀来的风土，而这个周期是相对长的，以一年为单位，加上每年的气候变化，会带来新的问题需要去解决。不过也因此，我们创作的自由度更高，简单举例，波尔多产区对葡萄品种的限制，这里就不存在，我们有更多的可能性，去发掘属于怀来产区的独特潜力。
Q：你怎么看待中国的各个葡萄酒产区？
A： 整个行业的发展速度非常之快。以前，你可能找到一款没有太大缺陷的酒，就已经很难得了。短短十几年，现在各个产区，包括宁夏、*疆新**、云南、山东，一些酒庄出品的优质葡萄酒，是可以与世界级的著名酒庄看齐的。技术是一个方面，更重要的是人的「认识」。种植师、酿酒师，还有酒庄管理者的认识，大家目标一致，才能得到好产品。酿酒，既是科学，也是艺术。
Q：从业多年，会不会失去热情？
A： 刚开始进入这个行业，我是懵懵懂懂的，后来随着阅历的增加，反而会越来越喜欢上这件事。它不是一成不变的，而且是人去感受自然的一个途径。同时你还会有一份责任感，小到我们酒庄的酒，大到中国葡萄酒这个概念，我们希望可以让「中国制造」不再局限于数量（Quantity），更能成为好品质（Quality）的代名词。
迦南酒庄主体建筑，其配色体现着葡萄酒与土地的密切关联。©Julian Calverley
诗人兰斯顿·休斯写道：「一个未能实现的梦想会有什么下场？它会不会干瘪枯萎，像阳光下的一颗葡萄干?」或许在怀来，这个梦想会被酿成最美的酒，也未可知。
