今年五月，Asia Best 50 Bars名单公布后，我发了一篇《亚洲最佳50间酒吧的不完整体验报告》，按我的体验介绍榜单上我所去过的30家酒吧，不少读者朋友问说，为什么日本的酒吧全都没有提及？说来惭愧，直至当时我尚未在东京跑过酒吧。这次，芝华士水楢桶调酒比赛中国区优胜选手到东京走访酒吧及客座的机会，我幸运地与他们同行，终于一尝东京探店夙愿。
东京的酒吧数量极多，大部分好酒吧都小而精致，容纳不了多少人，一群人一起逛店喝酒在东京尤其银座相当不切实际。如果想像我一样在有限时间能够好好体验尽可能多的名店，独行、早开始非常有优势，这次我一个人探店时几乎没有遇到被拒在门外的状况。所以，一口气喝了十五家酒吧，事不宜迟，以下就将粗浅的探店体验分享给大家。
STAR BAR
地址： 东京都中央区银座1丁目5-13三弘社ビルB1F
电话： +81-3-35358005
无论是业内人士或是纯粹酒客，都很少没听说过STAR BAR，以及主理人岸久先生的大名。在这里，见不到任何花巧滑头，实打实的技艺与明确的分工及操作守则，每个人该做什么和怎么做，都有标准需要严格遵守。
这就是STAR BAR能一直作为业界标杆的原因，有些人觉得酒吧这样不够个性，甚至不近人情，也缺乏些有趣的玩意，这恰恰就是STAR BAR的个性，你可以不喜欢，但最好予以尊重。我怀着恭敬的心情早早的在下午5点就到了店里，开始这次的东京酒旅。
先点了一杯Ninja-ice Negroni，事先调制好经过陈化的酒液，在mixing glass中被缓慢唤醒，然后以极细的水流从高处穿过空气注入承载着清透冰块的洛克杯中，平衡、柔顺及层次复杂度都掌握得相当好。第二杯选择时令水果西洋梨，调酒师将其做成绵密又不失口感和水果风味的Gimlet变奏，很日本、很迷人。
Bar Orchard Ginza
地址： 东京都中央区银座6丁目5-16,三乐ビル7F
电话： +81-3-35750333
日本尤其银座的酒吧从理念到做派都自成体系，不怎么按Best 50 Bars的方式行事，很多很赞的店没有进入榜单，榜单对在日本喝酒参考价值不算太高，因此接下来的内容会不怎么提及榜单，即便去的店在榜单上，例如这家排在亚洲第28位的Bar Orchard Ginza。
Bar Orchard Ginza我非常喜欢，宫之原拓男和太太寿美礼这对主理人不仅调酒了得，英文流利，而且热情开朗。我去得早，客人不算多，边喝酒边聊天，一起吐槽近年来目睹国际调酒潮流之怪现象，不亦乐乎。在酒吧里工作的就夫妻两人，丈夫帮我将外套挂起，妻子指着吧台上堆着像小山的一大盆新鲜水果说，这就是我们的酒单。
用时令鲜果调酒在银座很是常见，但大多是经典变奏，像这里每一杯调酒都是用新鲜水果调制，而且跳脱经典，无论风味还是杯具都很国际化很好玩，则是自成一派，关键是，每一杯都非常好喝。大家去东京的话，我强烈推荐这家。
Bar Tender
地址： 东京都中央区银座6丁目5-15
电话： +81-3-35718343
当你去世界各地的调酒大神工作的酒吧喝酒时，经常都遇不到大神本尊，由于邀约众多加上杂务繁忙，能站在自家吧台后面的时间少之又少，除了日本。无论前面写过STAR BAR的岸久先生或是Bar Tender的上田和男先生，以及待会会写的毛利隆雄先生，数十年如一日地坚持站在自家吧台前服务饮家。
我们这一代喜欢鸡尾酒的人应该没有不知道上田和男的，大部分都看过他写的书，参考过他的经典配方，受过出神入化的Hard shake技法，以及日本独特“鸡尾酒道”的影响。现年已经75岁的他是Bar Tender的老板兼主理人，去到Bar Tender依然能喝到他调制的鸡尾酒，不过，毕竟年龄摆在那，Hard shake已经不及当年般撼动山海了。
很多人都知道，Bar Tender有个传统是不允许拍调酒师工作照，顶多只能拍自己面前那杯酒，因为上田和男不希望被拍摄影响到其调酒的专注度。但是，当我客气地与他沟通，解释说相机不会有闪光灯也不会一直拍，他还是欣然同意，调制完成，将杯中放在我面前，往杯中注入酒液，相机镜头完全没有影响他的行云流水和专注。
Bar Mori
地址： 东京都中央区银座6丁目5-12
电话： +81-3-35730610
对喜欢经典调酒的朋友来说，毛利隆雄（Mori Takao）的名字如雷贯耳，他与他的马天尼拥有着如传奇般不可撼动的地位。很多人怀着无比崇敬的心去到Bar Mori，点了一杯Mori Martini，然后哽住了，不是太感动，而是酒太重。是的，毛利先生的马天尼的确非一般地重，如果你只是叶公好龙想打个卡，奉劝要慎重。
前一天、后一天毛利先生都在店里工作，不巧就是我去的那一天他休息。不过也不要紧，在毛利先生的严格要求下，店里每一位调酒师都扎实可靠。我点了一杯Gibson，酒重归重，平衡和出水控制得极好，会有一种让你大脑突然醒过来、感官变灵敏的感觉。然后再用一杯house whisky（经典格兰杰）调制的highball收尾，十分舒适。
Bar High Five
地址： 东京都中央区银座5丁目4−15 B1F
电话： +81-3-35715815
Bar High Five以及它的老板兼主理人上野秀嗣先生，应该不需要我多介绍了吧。作为传承日本经典调酒，同时又活跃于世界大舞台上的上野秀嗣，与他的Bar High Five在银座是非常有趣的存在。它既拥有银座经典日式酒吧的格调，但同时又没那么拘谨压抑，上野先生也是个不会端着架子的人，与他相处总是轻松愉快。
与上野先生聊天，他的一番话让我想起《一代宗师》的场景，他说，经典调酒其实哪有分什么日不日式，调酒本来就是西方舶来品，现在流通方便，所有都是世界性的，非得坚持什么日式经典就是故步自封。根据自己的理解，将调酒控制得当，架构与平衡表现好，好喝最重要。我去到酒吧时已经挺晚，他已经回到办公室赶文书，第二天一早还要飞香港，但还是特地出来给我调酒，人真的非常好。
The SG Club
地址： 东京都新宿区神南1丁目−7−8
电话： +81-3-64270204
在开设Speak Low 和 Sober Company取得市场与口碑的双成功之后，从纽约红回亚洲的Shingo Gokan终于荣归故里，在东京的涉谷开了The SG Club，并将爱将Atsushi Suzuki调回去主理。我原本按每家店两杯的节奏在喝，结果到了The SG Club竟被打乱，足足喝了七杯。
熟悉Shingo套路的朋友应该都能猜到，The SG Club也是分为三层。进门是一层，名叫GUZZLE，环境氛围轻松，出品国际多元，颇有几分美式精致的调性，由Atsushi亲自坐镇，调酒轻松易饮，价格公道合理。
沿着楼梯走下负一层，稍微多了一些日式元素，这家吧名叫SIP。SIP是我遇见将预调做得极出色，呈现也很有仪式感的一家吧。它的绝大部分出品都是预调，但不是因为要快，而是有些风味的呈现，无法通过现场制作完成。酒单上有许多看似葡萄酒元素，其实都是调制鸡尾酒，喝起来如葡萄酒般轻松，但是有多了许多值得玩味的地方。
接下来就到了我的最爱，出了店门，从旁边的窄楼梯上到二楼，用门卡开锁才能进入的SAVOR。这是一家Cigar Bar，在室内全面禁烟的东京难能可贵，为了避免客人不适，只接待抽茄的客人。酒单分三页，分别对应一根雪茄的前中后段风味。你可以先选一根茄，再根据雪茄一次选三款调酒，搭配在一起。调酒师渡边高弘的调酒非常出色，我个人很喜欢。
Apollo Bar
地址： 东京都中央区银座8丁目2-15
电话： +81-3-62806282
正当我在SAVOR喝着加了泰斯卡10年增加烟熏风味的Pina Colada搭配大卫杜夫雪茄中段的时候，好朋友Tommy微信问我，“银座的Apollo去了没？要去！”于是，结束The SG Club行程后，我从涉谷回到了银座，开启这夜的下半段。
位于银座一个地下室的Apollo Bar，给我感觉很像村上春树笔下“鼠”开的酒吧，人不多，灯光昏暗，播着爵士乐，只是喝的酒从啤酒换成了highball。点了杯招牌Hakushu Highball，调酒师微笑着点点头，走到工作位，“啪”的一下，一根光柱打了下来，他在光柱中完成调制，将酒递给我，然后光柱消失。酒无可挑剔，仪式感更是满分。
Bar Lanscape
地址： 东京都中央区银座6丁目4-9
电话： +81-3-62638448
今年4月新开，就在Mori Bar正对面，店里宽敞漂亮，窗格与植物的装饰搭配恰到好处，将店名“风景”的概念巧妙呈现，这里是银座极少有允许客人在店里抽烟的酒吧，受不了烟味的朋友可能未必适合了。
酒吧主理人也是夫妻档，丈夫松尾一磨出自银座名店LITTLE SMITH，妻子松尾民子师从马天尼大师毛利隆雄，两位形象都非常好，也均是日本调酒界冠军级人物，被誉为日本调酒界金童玉女。不仅调酒很赞，店里氛围很好，喝得开心尽兴。没有说去到非点哪一杯，不过松尾民子颇有老师风范，如果对面人满为患，可以来这里喝喝看。
Bar Hoshi
地址： 东京都中央区银座6丁目3-7
电话： +81-3-35738887
保志吧的老板兼主理人保志雄一，在寸土寸金的银座拥有五家酒吧，因此被业界成为银座其中一个最富有、最善于经营的酒吧老板。更经典的是，他的店都在同一栋楼里的不同层，生意还都很好，也真的是不得不服气。有个好玩的体验是，无论你在几层喝酒，店员给你开门送你上电梯，等你出电梯时，同一个店员已经在电梯口迎接你，仿佛会瞬间移动。
我去的是二楼，调酒师细田给我用新鲜番茄做非常好喝的Bloody Mary，喝得心旷神怡。接下来想要一杯highball，她笑着说“来，我给你做点不一样的。”于是，我喝到一杯Non-ice Bowmore Highball，将波摩的香气发挥得淋漓尽致，非常精彩。后来我们聊到过年，她说银座大部分店12.31都不营业，Bar Hoshi则一直开到陪大家跨完年。如果你恰好到时在东京，可以过去喝几杯。
Bar Jam
地址： 东京都中央区银座7丁目2-11
电话： +81-3-35725367
在银座喝酒的节奏，是傍晚先去喝酒，然后找家烧鸟店晚餐，然后接着一家一家喝，差不多打烊的时候，也喝饿了，找家拉面店宵夜。吃完面如果还想接着喝，2点后的银座大部分酒吧都已经关了，不过，Bar Jam还开着。我凌晨3点走进去，店里空无一人，老板兼调酒师鹈殿刚章说，“抱歉，我们不对外。”我回答说是松尾民子介绍，他才欣然请问在吧台前坐下。
“银座的调酒师、寿司师傅他们大多是两点后收工，收工之后已经没地方喝酒，所以我开了这家店，每天营业到凌晨5点。”，有了Bar Jam，大家都有个地方聚一聚喝喝酒，也不用喝些复杂的东西，就放松喝下Chivas Highball就很满足。Bar Jam开了8年，员工都熬不住走了，就剩鹈殿先生一个人在坚持。
Salon de SHIMAJI
地址： 東京都新宿3-14-1伊勢丹新宿店のメンズ館8F
电话： +81-3-33521111
新宿伊势丹百货大楼绅士馆的8层，有一扇小小不起眼的玻璃门，对着Leica相机专柜，门上只有一行白字Salon de SHIMAJI，门的后面，被称为“日本东京的老男人的秘密基地”，谁能想到在百货公司的顶层有这么一个抽雪茄喝威士忌的地方？它的老板是島地勝彦，原先《周刊playboy》主编、集英社国际总经理，日本非常有名的品味绅士。
島地勝彦先是在高级住宅区广尾开了一家不对外的邀请制私人会所Salon de SHIMAJI，与品味相当的朋友喝威士忌品雪茄，后来受当时伊势丹百货邀请才开了这家面向公众的小店。Salon de SHIMAJI的酒和茄都价格宜人，而它家装桶的威士忌更是出众，高年份的山崎、白州都已经喝完，最新一桶是知多，同样也不容错过。
如果想去伊势丹 Salon de SHIMAJI的朋友得抓紧了，据说这家店开到明年3月就将会关张。未来可能会在别的地方找个宽敞一点的空间开新店，但谁知道什么时候才能开得出来呢？如果是周末去的话，遇见老板島地勝彦的几率比较大，麻烦帮我问一下，下一桶会装什么呢？
Bar BenFiddich
地址： 东京都新宿区西新宿1丁目−13−7
电话： +81-3-62794223
开在新宿的Bar BenFiddich因为主理人鹿山博康的缘故，在世界上知名度颇高，很多人听说他是其凭一己之力还原CAMPARI不传之秘的配方开始。我将他称为“调酒界的斯内普教授”，痴迷于各种草本植物，以及用非常传统的器具例如陶碗、石杵等操作。Bar BenFiddich就像魔药课教室，各种草本在传统器具中被*躏蹂**，然后变成风味奇特的酒饮。
鹿山博康是个不折不扣的Geek，对于调酒有着近乎偏执的坚持，每一种风味，每一样器具，都一丝不苟，出品非常有个人风格和特点。我喝过好几次他调的酒，只能说，始终不在我的点上，我不懂得欣赏。不过，世界上好调酒师那么多，也不没必要每一位都喜欢，对吧？
Gen Yamamoto
地址： 东京都港区麻布十番1丁目-6-4 1F
电话： +81-3-64340652
这是此行唯一一家我到了门口进不去没喝成的店，这就很是Gen Yamamoto的做派。店很小，只有几个位置，直接待有预定的客人。我打电话过去的时间，可能老板已经开始忙，一直不接，没订上位置，因此没让进。店里灯光很亮，连音乐都没有，大家就专心致志在喝酒，别说压力还挺大的，不过还是很想去试试看。建议大家如果想去的话，请酒店帮忙提前致电预订。
Mixology Salon
地址： 东京都中央区银座6丁目10-1 13F
电话： + +81-3-62806622
在银座摩登的GINZA SIX楼上，有一家设计呈现摩登日风的酒吧Mixology Salon，它的最大特点在于，这里的所有调酒，都融合了日本茶的元素，从基酒到风味搭配，都能看到茶的踪影，而且，搭配相当巧妙，很值得推荐。
在Mixology Salon，你既可以根据喜欢的茶的类型，单点相应的鸡尾酒，也可以将话事权交给调酒师，点一个体验套餐，由调酒师带着你深入日本茶鸡尾酒的世界。这里出品很好，服务很好，英文也很好，调酒温柔优雅，不容易喝醉，只是一不小心多点几杯，钱包倒未必受得了。
Bar Dice
地址： 东京都中央区银座6丁目9-13
电话： +81-3-62285228
好喜欢这家店啊，虽然不是银座非常有名的店，但是格调实在棒极了。老板藤田大介一看就是有故事的人，将这个位于银座地下室的酒吧，装修成仿佛一个有吸血鬼出没的欧洲古堡的感觉，细节精雕细琢。一切都那么考究，又如此地自洽，这种品味和腔调并非有钱就能堆砌得出来。
酒架上全都是老酒，不仅是威士忌，还有许多非常古老的Amaro和Vermouth，老板说都是在意大利淘到然后背回来的，也是服气。请他调了杯Manhattan，光是看他用的材料，已经觉得自己赚到，而且若丝绒般柔滑厚重，口感惊艳。在店里还点了1970年代原厂装瓶的泰斯卡12年，价格也是相当感人。
这次在东京主要喝了的就是上面这些店，还是有一些计划中的店没去成，Gen Yamamoto过门不得入，时间关系Bar Trench、Bar Ishinohana 石の華没去成，这些留下来下回再刷。由于篇幅关系，在银座跑吧时，吃到的很赞的烧鸟店武ちゃん、生蚝吧牡蠣屋バル、創龍拉面……就不在这里展开写了，如果以后有机会的话，单开一篇推荐给大家吧。