吃刺身的最高境界就是追求新鲜现捞现做是极好的
最好上桌的时候还在动
像这样
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这样▼
这样▼
还有这样▼
更有生猛的“活蛙造”画风这样▼
上了桌还在跳动的“活物”刺身料理你，敢尝试吗？活鱼料理，在日本叫“活造”，学名叫“预制活物”，就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。做刺身活造的海鲜，通常是鱼、虾、鱿鱼等...
做活鱼刺身，很考验师傅的刀工，必须敏捷。因为吃的时候我们还能看到鱼头或鱼尾在动，所以师傅在下刀时就必须精准，既没有把活鱼杀死，同时又片下了鱼肉做成刺身。整个过程不过20分钟！与一般鱼生不同，做活鱼刺身不会先放血，因此师傅从鱼缸捞起鱼后，就要看准鱼颈下刀，再因鱼的肌理来切。师傅须用手感应鱼会否挣扎，有一定危险，加上鱼肌肉会收缩，较难切得又薄又均匀。再者，师傅切的时候还要避开血管，以免令鱼肉呈现瘀红色，影响食味与卖相，这都是些非常高难的技术活。
然而品尝到时，入口的立鱼肉爽口带嚼劲，每一口鱼肉都真切地告诉食客鱼肉的新鲜度。假若吃完鱼肉，鱼头、鱼身还可以拿去做豆腐味增汤，那叫一个鲜呐。不知道大家吃刺身的时候有没有吃垫底的绿色叶子，那个是紫苏叶，可以裹着鱼生一起吃，味道非常香浓。
活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等，很难自家饲养。活造虽然选择较少，不过因为新鲜，也有不少人慕名而求。可是在中国，只有少数地方才可以吃到活鱼料理，原因是成本高。虽然一般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供应。不过除了要特制鱼缸外，同时要控制水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。推荐：石蚌活造：整条石蚌由捞起切片到上碟都不过二十分钟。薄切鱼片晶莹剔透，入口肉汁丰盈，鱼味浓郁，带嚼劲而无渣，鲜甜程度一般刺身不能及，鱼尾上桌后还在摆动。日本渔民出海捕鱼时因没有太多的炉具就直接吃生鱼吃后觉得味道鲜甜可口于是这种吃法被发扬光大吃刺身的习惯才慢慢形成另外我还为爱吃的你们找到这个：吃刺身的基本礼仪 ▼在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！
1、专业寿司吧。日本人吃刺身一定会去寿司吧。日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。2、一定会喝红茶。讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。3、先吃白身鱼。如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。他会按味道由淡到浓上桌。一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。4、菊花与紫苏的点缀。不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。5、拼盘由前夹起。刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。6、夹着芥末蘸酱油。吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。7、 蘸酱只需白豉油。在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。8、时令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。9、酸姜去味。如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味，效果很不错。10、吃完筷子入套。与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。
曾经，我一直好奇
师傅把刺身切出不同形态
是为了好看吗？
答案是这样的
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刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如*子骰**一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，反之配合薄切，一挟起来刺身就散了；又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。角造：以一厘方为原则，约3mmx 3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上而下一刀切下去。厚造：用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完美得可以令角造刺身挺而不倒。薄造：用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄的刺身片。
为大家科普了这么多
还是希望你们去亲口尝一尝
只为那一口鲜活