寻找真正的潮汕味道，终归还是在老市区的大街小巷里穿梭来的趣致多，乐趣与美食兼得。就比如，潮州那藏在夜半时分街头里的古法鱼生。潮州鱼生保留的是古代“食脍”的习俗。鱼生，是中国古代菜色中最著名的菜肴之一，它不但是宫廷中常见的佳肴，也是平民的日常菜式，更不用说临海而居的潮人，把鲜味十足的鱼生玩出花来了。
潮州鱼生
吃鱼生，又被称为“食脍”。脍，指的是细切的生鱼片，切得越薄越好，所以孔子才说“食不厌精，脍不厌细”。苏东坡的诗里则说“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，讲究的则是细切的刀法。这与日本刺身的刀工风格大相径庭。
潮汕人吃鱼生习俗由来已久。清《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈.黄.青鲚.鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。而今，潮汕人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特色。
传统的古法鱼生，选的是沙池少泥味的草鱼，3斤左右最为适宜。先于尾部的切口放血，然后打鳞开腹，用手撕去鱼皮，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉。过程中如有血污，只能以净布抹干，绝不能水洗。之后，将整条净肉吊挂在铁钩子上置于通风的地方，待吹失一定水分鱼肉变得富有弹性后，再切成薄如蝉翼的小片，摆放在竹篾中，随即便跟佐料一起端上餐桌供食客享用了。这一食法，清初广东学者屈大均的《广东新语》里就有详述，如今仍被那些遵从传统的鱼生摊档保留、恪守。
值得一提的是，制作鱼生时，在杀鱼环节有着重要而独特的方式。不同于平时在农贸市场看到的鱼贩子杀鱼前先把鱼拍晕的方式，制作鱼生的厨师杀鱼前，是先把鱼摸晕的：把鱼放在砧板上按压着，此时鱼还在不停地挣扎，但是厨师没用刀把鱼拍晕，而是一只手按鱼头，一只手抚摸着鱼身，十几二十分钟后，鱼就不动了，这时厨师便快速地将鱼去鳞、开膛，掏出内脏，撕下鱼皮，再沿脊骨取下左右两片肉，手法快速精准看得人眼花缭乱。
“因为鱼捞上来的时候老挣扎，肉是紧绷着的，假如这时候拍晕，肉会相对比较硬。所以制作鱼生的厨师靠着丰富的杀鱼经验，在杀之前把鱼摸晕，这时鱼身上的血还是正常流动的，肉也比较细腻柔软，这时快速宰杀，便能保留这个肉质，制作起来鱼生的口感会比较好。”
同时鱼肉去腥也是一个重要环节，厨师将鱼肉取出之后吊挂在通风处风干、滴干血水，去腥的同时经过风的“抚摸”，鱼肉被风吹得由嫩变脆，没有多余湿漉漉的水分，鱼肉的质感也会相对来说更为细腻可口 。
潮汕人吃鱼生，还会制作丰富多样的佐料。它并不像日本刺身一样，只配以酱油和芥末，而是对佐料极为讲究。佐料分两部分，一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的；另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁，以及一种精制的“甜橄榄”。这五颜六色的配料与红肌白里的鱼肉搭配在同一盘竹篾里，妩媚动人，可谓是色、香、味、型俱佳。
但是，每条7、8斤重的大草鱼，能用来制作鱼生的肉，仅有3斤左右。那么，其余的部分怎么处理呢？“老饕”潮人是不会舍得浪费一丝一缕的食材的~在处理鱼生的过程中，一般撕下的鱼皮是一整片的，在热水中烫熟之后，再用冰水浸泡，之后再烘干，这样制作好的鱼皮吃起来又香又脆，十分可口。鱼骨则用来油炸，加上椒盐粉制作成椒盐鱼骨。就是连鱼肠也没有浪费，鱼肠煎蛋也是一道深受食客欢迎的美食。
吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，薄薄的生鱼片亮晶晶的透着光，吃起来鲜滑软嫩，加上多达10种左右的配菜，搭配后一起送入口中，口感丰富，心满意足，再配上一口美酒，千言万语便只化为一句：妙哉妙哉。
如何制作鲜甜可口的鱼生
材料 ▼
主料：草鱼1条
辅料：花生1碗、蒜头1个、姜1块、香菜几颗、萝卜1块、胡椒粒1小袋、尖椒1颗、黄瓜1条、麻油、芝麻
第一步
剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污，用刀尖划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水分。然后把鱼肉挂于通风阴凉处风干，鱼皮用开水烫去鳞片，捞干待用。
第二步
麻油蒜头末调和成酱料（既可以杀灭细菌，又可以去腥味，使其入口鲜甜）；将萝卜，尖椒、姜、葱、香菜干洗净，切成细丝，萝卜丝控干水分，蒜头切薄片，装盘成配料（增加味道鲜美感） 。
第三步
把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上，鱼皮切碎围边，均匀撒上熟芝麻，胡椒末，进食时佐于酱料配料。
其实食鱼生最好的季节是冬天。那时寒风乍起，被稍稍风干的鱼肉最为脆嫩鲜美。这时叫上三五好友，开一瓶好酒，吃完鱼生，还可再生个火炉，将鱼头煮成番葛糜——正应了旧潮歌里唱的：“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛。”
我是一个来自潮汕的乡下学生，从小喜欢搜罗各种美食和出游，想了解更多旅游、美食文化及攻略？关注“刘创杰525”，让我们共同搜罗各种美食及旅游去处！#潮汕美食##美食##头条号美食#@头条美食联盟