广东人出了名的会吃，
又喜欢吃，
而且胆大什么都敢吃。
在广州，用餐地点有大排档和酒楼之分，菜式有饱肚子的粥粉面饭和下酒的“香口”之别。食材种类也从内脏下水这种边角料，跨越到生猛海鲜、鱼生这样的稀罕之物，体现着广东人“无所不吃”的饮食特点。
如果说夜晚的灯火辉煌最能体现广州作为一座国际化大都市的气质，那么美食和寻找美食的食客一定是它气质当中最接地气的那个部分。
猪杂篇
半夜十一点，可能好多人已经逐渐进入梦乡，但是位于广州番禺区南村的这家宵夜店，却是人气最旺的时候，没有人维护秩序，但是大家都自动自觉地在排队，他们在等待什么呢？
原来大家焦急等待的是刚刚从屠宰场拿回来的新鲜猪杂，猪杂一到，食客们都顾不得形象了，展开“开抢”模式
面对蜂拥而至的食客，老板娘霸气地维持着秩序。
来这里吃宵夜的食客都知道，每晚十一点半左右新鲜猪杂到货，大家各自挑选自己想吃的，称好后拿到厨房处理干净，即滚即煮。
外面餐厅食客“抢鲜”，场面火爆，厨房里面也是打仗一样的景象，餐厅人手不多，老板标哥从称肉到切肉，事事亲力亲为。
新鲜食材送入厨房之后，食客们又开始了等待模式。
厨房加工又需要等将近半个小时，这么一算下来，要尝到这一口鲜，起码就得花费一个多小时的时间去等。可能是因为参与了亲自挑选食材的这个过程，此刻，漫长的等待变得充满了期待。
等待的时间虽长，但当新鲜滚烫的猪杂粥滑落胃肠的那一刻，所有的等待都值得了。凌晨十二点，新鲜排骨终于到了，食客们再次开启新一轮的“抢鲜”。
由于对猪的品质和屠宰的各个环节都相当熟悉，老板标哥对自己的出品充满着自信，一直坚持的就是用最新鲜的食材、最简单的做法，做出鲜味可口的夜宵，很多人开车几十公里才来到这里了，花很长时间去熬夜等待，为的就是追求食物的鲜味，追求味道的极致。
讲到极致，对菜品质量要求精致，追求就餐环境体面的客人，通常会选择广州城内的高档食肆，他们在研究出品、管理方面，有着更规范、更严谨的流程。这些高档餐厅早期也是从街边大排档的形式发展起来的，相比起中午晚上饭市的客流量，宵夜，他们更像是对一种情怀的坚守。
鱼生篇
每逢周五，广州美术学院教授刘凯，都会组织一班美院的同事去踢球，生性放达的他，踢完球以后经常呼朋唤友一起去附近吃宵夜。
这里的宵夜，客人点得比较多的菜式有海鲈鱼生、秘制黑叉烧、冷水猪肚、豉油皇鹅肠、炳胜小炒皇、生晒金蚝烧骨粥等等，这些也是经典粤式菜式，有清淡鲜美的鱼生，有够镬气的小炒，更有一碗广东人离不开的暖胃的粥。
这里对生鱼的处理有一套独特的流程，最大限度地去除了鱼生的腥味，对切鱼片师傅的技能要求也非常高，否则做不到片片厚薄均匀、薄而不烂。
这样端上桌的时候，咋一看雪白一片，几乎看不到冰面上面还铺着鱼生，一块块晶莹剔透，薄如蝉翼。旁边摆着12种配料，看上去翠绿橙红相间，令人瞬间食欲大增。但是，这一套颇具仪式感的陈列，对于第一次吃鱼生的人来说，就有点无从下手了。
几碟鱼生，几杯酒下肚，大家纷纷怀念起以前摆上街边、河边的夜宵店。
食物融入记忆，讲起夜宵，老师们想起更多的，可能是自己那段无拘无束的学生年代的回忆，有时代变迁的缩影，也有每个人关于青葱岁月的感怀与念想。
小龙虾 & 大闸蟹
而对于90后的年轻人来讲，最吸引他们一道夜宵，必定是小龙虾无疑，近年来小龙虾可谓是在全国各大城市都能找到的宵夜品类，但是要在讲求食物本身品质的广东生存下来，实属不易。
一开始，广东人对小龙虾是有偏见的，甚至是不屑一顾的，这与小龙虾原先的生长环境有关，来到广州这座美食之都之后，广东人对食物的要求、不将就，也间接提高了小龙虾的品质，制作技法也有了更多的讲究，烹调之人的用心和专注，令到出品诱人的小龙虾想不红都很难。
在很多人的印象中，新鲜的小龙虾买回去以后，都是要刷洗的，但是我们在这里看到的小龙虾，虾身色泽光亮，过几遍清水就可以下锅了。这跟老板本身是盱眙人有关，产自洪泽湖的小龙虾，每天从盱眙新鲜空运过来，因此他们的小龙虾出品有着天然的优势。
这家店，卖得最好的小龙虾出品是，十三香、蒜蓉、香辣三种做法，做出来的小龙虾，虾肉Q弹，入味。其中黄金汤蒜蓉小龙虾的做法，在虾汤和蒜蓉的材料搭配上由黄师傅独创，很多客人吃虾之余把蒜蓉和配菜也都吃得一点不剩。
秋风起，正是吃阳澄湖大闸蟹的季节，这家店除了虾的出品好，大闸蟹的口碑也非常好，很多认识蟹老板的人都知道，以前他一年只做三个月的生意，就是大闸蟹上市的季节才开门做生意。
在这家店挑好蟹以后，马上用水草绑好就放在门口的这个蒸锅里蒸，出品非常令人放心，而且蒸蟹也非常有讲究。
无论是挑选的讲究、季节的讲究还是做法的讲究，都是为了达到蟹盖打开的那一刻味美的极致。
顺德的鸡煲蟹是蟹老板非常喜欢的菜式，为了做好这道鸡煲蟹，他带着厨师到处取经，直到这一季的大闸蟹上市，他和厨师终于做出了这道令他满意的鸡煲蟹。大闸蟹里面流出来的蟹黄轻轻地裹在鸡肉上面，味道鲜美无比，天气逐渐转凉，上一道鸡煲蟹感觉相当暖和。
老板、厨师其实也是食客，他们用食客的挑剔味觉，用心去烹调即使不是正餐的宵夜，而对于广东人来说，宵夜承载的是社交、沟通和共鸣，它火爆人气的背后，更是诠释着一种宵夜文化、一种食客精神。
对于以“识食”闻名的广东人来说，宵夜是社交、沟通和共鸣的载体，火爆人气的背后，承载着的是一种宵夜文化、食客精神。
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编辑 | 路路
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