哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲了关于刀的内容，这一期我们讲关于如何磨一把快刀和怎么选刀。
磨刀
在烹饪中很少的原料是无不经过加工就下锅直接炒的，基本都是要经过刀工处理，而要把 原料切得规整就少不了一把快刀。
下面就讲讲磨刀的技巧：
各种目数的磨刀石
先准备一块800－1000目左右的磨刀石，也就是粗磨石，一块4000-6000目的细磨刀石，连要磨的刀一并在盐水里泡20分钟，这样刀更容易磨，锋利度也会更持久。
接下来可以用一块旧抹布垫在磨刀石下面，避免滑动。然后一手握住刀把，一手扶住刀背的端边处，刀和磨刀石呈3-5度角，保证磨到的是刀刃处就好，每磨20至30下翻转一次，磨另一面。
800-1000目粗磨石
过程中要不断的在磨刀石上淋水，保持打磨过程的顺畅，也避免摩擦升温，和磨刀石粉末对刀刃有所损伤。还要注意刀刃的前、中、后部都要磨刀。如果是新刀*刃开**，这个过程要持续40分钟左右，别着急，慢慢来，要有耐心，也可以一边看电视一边磨，但千万要注意别伤到手。
40分钟初级打磨以后就要注意观察刀刃了，方法是刀刃正对自己，在光亮充足处左右转动，看刀刃的薄厚情况，刀刃如果厚会在刀刃处看到“白线”，就要针对性“白线”处着重打磨。用肉眼看不见刀刃时，才是一把刀理想的锋利状态。
针对性的把刀刃处的“白线”磨薄、磨均匀，就可以换细的磨刀石了。方法同上，只是省去了前40分钟的初级打磨，要不断观察刀刃，直到白线完全消失，这时候的刀就算磨好了，可以切些东西来试试刀的锋利度，刀刃划过食材那种锋利带来的快感会让你对之前磨刀的枯燥释然的。而且这时候这把刀就算是开过刃了，下次再磨刀直接用细磨刀石就行了，一般十几二十分钟时间也就足够了。
日本进口8000目的细磨刀石
再介绍一下选刀： 其实酒店厨房用的大多都是几十块一把的普通中餐厨刀，了不起一两百，除非是专用刀或西餐厨房的刀会贵些。因为中餐厨刀的材质成本比较低，就像中餐的炒锅也都是几十块一把的纯铁锅，好用，就够了。 虽然中餐厨刀的材质差别不大，但形状、重量、尺寸大小都影响着手感，而用刀最重要的也不过是手感，所以选刀要选适合自己的。一把切片刀基本就能满足需求，刀的品牌非常多，十八子作就不错，再有就是选择款式和做工，刀把的材质、是圆是方、是木制还是金属手柄，选你喜欢的就好，一般200块左右就可以买到把不错的中餐刀厨刀，当然，几千块的也有。
西餐刀就不得不提德国的双立人了，品质、做工、和优秀的外观设计是它最大的卖点。品牌的价值也是不可忽略的，除了实用还有一定的装饰作用。但双立人的中餐刀却并不好用，主要是锋利度不够，而且由于材质特殊不能用普通的磨刀石自己磨，只能拿到官方的售后或销售点，购买双立人的刀具是终身包磨的，所以不用任何收据，只要拿着刀去就行了。双立人1731系列单刀的价格基本都在5000以上。
德国双立人西餐刀1731系列单刀
如果觉得5000块钱买把刀太贵了，其实才刚刚开始，淘宝就有代购的日本刺身刀的，售价15000，还得提前几个月定制，这完全不是噱头，据说这个级别的刀可以常年不磨而锋利度不减。 日本有很多制刀工匠，一辈子专心制刀，有的甚至不是有钱想买就能买得到的。比如高仓健曾几经周折找日本国宝级锻打师定制了一把武士刀送给张艺谋，据翻译说，这把刀的价格可以在北京买一套房子。别看一把刀，若深究，就是十几年工作经验的大厨也不敢说自己入了门儿。追求起来，也像名表豪车一样，没有尽头。
日本武士刀
今天梦尘讲解的内容就到这里结束了，下期我们开始讲锅的种类和保养。客官，欢迎下次再来喲！