糯米酒
刘南山
糯米酒是家乡特产，又称甜酒，是酒中极品。在老家，逢年过节，红白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水类的首选。过年的时候更是户户炊烟、家家酒香。我奶奶、母亲都是酿酒能手，小时候看到她们做酒，总是不得了的期待，因为那意味着有糯米饭吃了。饭熟后，母亲会很“小气”地轻轻铲上一碗，放在灶上，我早早地洗干净了小手，巴巴地等在厨房，看母亲一端上来就用凉水浸湿了手迫不及待地抓起一把，在掌心里使劲抓啊抓啊抓握成团，送入口中，那简直是神仙般的享受。
糯米酒的制作，首先要精选晚季糯米，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时。捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入锅中，用猛火蒸至八分熟，起锅，降温。预先将酒曲加少许凉开水化开，然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入酒曲，加以拌合。这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用。拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待温度降至36～38℃不烫手心时再拌。接着将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。
24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，第一阶段就基本可以说是大功告成了。在这一段时间里面，应该密切注意气温的变化情况，同时可以隔几个小时用手探入缸外壁查看，温度以手掌略感温热为宜。酒液出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。这时连饭舀上一汤匙，尝一口，那个甜和糯啊，简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。作好的糯米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳)下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。
由于地缘关系，各地方的酿造方法各有差异，由此产生了不同的品种和风味。产妇服之，能加快宫内淤血的排出，疏通乳腺、增强营养，促进乳汁分泌和乳房的二次发育，有明显的催乳丰胸作用。糯米酒酒性温和，能舒筋活络、强壮体魄，适合所有人食用，更是中老年人、美眉、和身体虚弱者补气养血、调养身体之上品，同时也是厨房烹调肉类的必备佳品。
药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症。
关于糯米酒的起源，有这样一个传说。很久以前有个小伙子，他经常上山砍柴。有一日，柴砍完后，从树杈上拿下糯米饭来，吃了几口，觉得肚子不舒服，便把饭倒在树洞里，想下次再吃。过了些时日，他又去砍柴。等砍够一担柴后，肚子已经饿了，他突然想起那饭怎么样了？跑去一看，饭没有了，只见一洞都是水，一股浓浓的香味扑鼻而来。他用手指蘸一下水，放在舌头上一舔，啊，好甜！既清香又浓醇，率性掬起了喝几口。立时觉得全身轻松，浑身是劲。他马上将树洞里的甜水掬进毛竹筒里，带回去给父母尝尝。晚上，一家三口畅饮起来，喝了个痛快。最后，小伙子在树洞甜水的启发下，不断琢磨，反复推敲，制作出了酒曲。放了酒曲后酿出的水比树洞里的水还香甜可口，小伙子高兴地给这种甜水取名为“米酒”。
传说终归是传说。其实，早在公元前 1500 年，中国的甲骨文中就提到用米酒祭祀之事，至迟在公元前1000 年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可，这便是当时米酒制造的雏形。在我的老家，听奶奶的奶奶说，糯米酒的酿造工艺传到他们手中时已经有几十代了。
如今在外奔波，肠胃里经常装着各式各样的白酒、啤酒、可乐饮料，品尝老家纯正的糯米酒成为一种奢侈，一种牵挂。每次回老家，母亲总是提前做一盆糯米酒给我解馋。如今母亲走了，何时才能像小时候那样，痛痛快快地喝一碗地地道道的老家米酒呢！
