网红月饼年年有。但如此这般强势霸占朋友圈、代购圈和月饼鄙视链顶端的，只有半岛酒店嘉麟楼的奶黄月饼。
“月饼中的劳斯莱斯”已不足以显示它的地位，各地黑心小作坊此起彼伏的顶风制假，才是它的最佳广告。
1986年面世，1987年正式发售，奶黄月饼畅销至今刚好30周年。从一饼难求的半岛酒店出品到坊间创新之作，奶黄月饼早已遍地开花，价格相差之大也让人愕然。
那么，怎样才算一块好的奶黄月饼？半岛酒店嘉麟楼的奶黄月饼，是否真的值得高价购入？如何制作出一块正宗的港式奶黄月饼？……
这些问题，本文将一一解答。关于奶黄月饼，只看这一篇就够了。
名厨盲测：奶黄月饼哪家强？
奶黄月饼之争由来已久。其中，最让内地吃货趋之若鹜的，莫过于香港半岛酒店嘉麟楼的出品。
作为奶黄月饼的创始酒店之一（下文会解释“之一”），半岛酒店嘉麟楼和精品店的出品质素和价格都在平均线上。不过其质素是否全港第一，行家有不同的看法。
外行看热闹，内行看门道。叶润发师傅为半岛酒店嘉麟楼第一代点心大厨，曾参与研发奶黄月饼。他认为，一块上好的奶黄月饼，应具备以下质素——
饼皮：厚薄适中，紧紧包裹着馅料，入口松化但不易散
馅料：香浓、软滑，无颗粒感、不腻口
叶润发的标准，也是业界广泛采用的标准。
去年曾有媒体请来包括陆羽茶室主厨禤智明在内的名厨，对半岛酒店嘉麟楼、半岛酒店精品店、九龙酒店和品牌“望月”的奶黄月饼进行评测，结果出人意料。
外观上，半岛酒店嘉麟楼的奶黄月饼被认为外皮略焦以致太干，色泽远不及“望月”，后者看上就够油、够滑，属上乘之作。
在口味的盲测中，禤智明首推半岛酒店精品店的出品，称其松软度适中、馅料也够滑，可给满分；其次是九龙酒店的出品，奶黄味够浓，能打9分。禤智明的评价，和其他参与测评的名厨意见基本一致。
半岛酒店精品店奶黄月饼。
综合外观和口味盲测的评分，名厨们给嘉麟楼的出品打出了最低分。除了卖相不过关外，亦有人认为，嘉麟楼的外皮过于松化，咬下去像曲奇的口感“太散了”。
半岛酒店嘉麟楼的奶黄月饼，均价超过60港币一个，远远抛开其他酒店和月饼品牌，价格无愧于“劳斯莱斯”之称。但出品质素是否和价格成正比，则见仁见智。
奶黄月饼，“出道”三十年
事实上，对于半岛酒店自称奶黄月饼创始者的说法，坊间也有不同看法。早在上世纪五六十年代，香港已出现奶黄为馅的月饼，只是当时这属小众口味，不为大众所知。
奶黄月饼的正式出道和走红，发生在上世纪八十年代后期。
时间轴如下——
1986年 作为礼品正式“出道”
其时同属一个集团的九龙酒店环龙阁、半岛酒店嘉麟楼先后开业，有传环龙阁和嘉麟楼当时共用饼房。
在集团饮食顾问王亭之的提议下，点心部研制出炸奶黄包作为招牌点心，推出后大受欢迎；开业不久适逢中秋，点心部又在炸奶黄包的基础上进行调整，研发出奶黄月饼，并少量制作了2000盒，作为中秋礼物赠与熟客。
1987年 九龙酒店、半岛酒店同时发售
这一年，九龙酒店环龙阁、半岛酒店嘉麟楼同时推出奶黄月饼。在媒体报道中，两家所使用的是同一配方。
2009年 同源奶黄月饼“分道扬镳”
九龙酒店易主，环龙阁更名为龙逸阁，从此和半岛酒店嘉麟楼分家，各自发展。
创始人：“双叶之争”
如今坊间备受追捧的半岛酒店嘉麟楼月饼，在配方上确实“根正苗红”。
不过，当年参与奶黄月饼研发的团队约有5人，加上中秋时前往协助环龙阁和嘉麟楼的帮手，深谙奶黄月饼制作之道的师傅不在少数。现在奶黄月饼成行成市、遍地开花，和这些师傅各自发展后将制饼技术传播开来不无关系。
其中，最为人所熟知的两位主创，分别是上面提到叶润发师傅和现任半岛酒店点心大使的叶永华师傅。坊间流传的奶黄月饼创始人“双叶”之争，说的就是这两位。
叶润发（左）和叶永华。
叶润发，曾先后担任九龙酒店环龙阁、半岛酒店嘉麟楼的点心主管，明星*安谢**琪、黄伟文均曾和他学习烹饪。
叶润发师傅的入室弟子周新曾公开表示，上世纪八十年代叶润发担任集团中菜部点心筹划，在集团旗下九龙酒店工作，其时的奶黄月饼集中在九龙酒店制作，再供货给半岛酒店嘉麟楼。
叶润发弟子周新创立的“望月”奶黄月饼在香港也有口皆碑。
叶永华师傅的说法则是，“当年公司叫我创作一个新（口味）月饼送给客人……我想不如将奶黄包的馅料放入蛋挞皮中送给客人，谁知大受欢迎。”他说，当时自己和叶润发属不同酒店，他在半岛酒店，叶润发在集团旗下的九龙酒店。大家制作奶黄月饼的做法不同，为独立制作，“我不清楚他的做法如何。”
去年半岛酒店首次推出榴莲奶黄月饼，一鸣惊人。
“双叶”之争，至今仍没有定论。唯一可以确认的，只有奶黄月饼确实为当年半岛酒店所属集团首创。一小块如今已成网红的月饼背后，是香港酒店业对港式饮食文化创新的野心和行动力。
名师食谱：自制奶黄月饼
发展至今，奶黄月饼市场早已不是半岛酒店嘉麟楼一家独大。当年参与研发、制作的师傅们，大多已散落各大酒店或饼家，让“奶黄月饼”成为港式月饼的经典品类。
自制奶黄月饼成为可能，打着“半岛酒店”旗号的奶黄月饼食谱也不罕见。我们参考了叶润发师傅的食谱后，整理出了这份港式奶黄食谱。没有成功抢到名店出品，自己动手也能保证质素。用叶润发师傅的话来说，只要按照步骤来走，做出新鲜好吃的奶黄月饼并不难。
叶润发师傅从不吝于分享奶黄月饼的配方和制作方法，他认为，功夫和手艺才是奶黄月饼的灵魂。
材料
饼皮：砂糖67克，牛油130克，鸡蛋液22克，三花淡奶25克，低筋面粉252克，吉士粉17克
奶黄馅
砂糖60克，低筋面粉18克，吉士粉18克，奶粉18克，椰子粉少许，炼奶23克，鸡蛋液30克，椰汁90克，三花淡奶7克，牛油45克，咸蛋黄4只（蒸熟）
先做馅料
Step1 砂糖和面粉、吉士粉、奶粉和椰子粉混合均匀，加入炼奶、鸡蛋液、一半椰汁，混合均匀后再加入另一半椰汁和三花淡奶，混合均匀后加入牛油（无需混合）；
Step2 烧开水后，入蒸笼蒸15～20分钟后取出，混合均匀后晾凉，放入冰箱冷藏一晚。
再做饼皮
砂糖、牛油混合均匀后加入鸡蛋液、三花淡奶，混合均匀后加入低筋面粉和吉士粉，搓匀，放入冰箱冷藏半小时。
月饼制作
Step1 取出已冷藏一夜的奶黄馅，略微搓匀后，分成19克1份，搓圆压平成圆形，裹入1/4颗咸蛋黄；
Step2 月饼皮取出，分成30克1份，压平成圆形，饼边较中心略薄，包入馅料；
Step3 月饼外层和模具均撒上少许面粉，月饼光滑一面向下，入模具造型；
Step4 烤箱预热250度，月饼烤5分钟后取出，表面刷上薄薄一层蛋液，自然晾干约10分钟后，再扫上一层蛋液，进烤箱烤4分钟，取出、扫糖浆，再烤1分钟即可。
Tips
◆ 做饼皮时，把所有材料人手捞匀即可，切勿过度揉搓使面粉起筋，影响口感。
◆ 用饼皮包奶黄馅时，双手不要沾任何面粉，虽然有面粉比较不容易粘手，但会导致皮馅分离。
◆ 吃不完的月饼，室温中放置3天后需进冰箱冷藏，不超过三周为宜；冰箱取出的月饼，吃之前进烤箱，160度烤6分钟即可。别用微波炉叮，否则皮容易软。
就这么看下来，奶黄月饼的制作，比普通月饼简单得多，至少，省去了煮豆子、炒豆子、压蓉的重体力步骤。
诚如叶润发师傅所言，只要严格按照配方和步骤来走，就能做出新鲜好吃的奶黄月饼。大厨多年的手艺和功夫固然重要，但亲自动手做月饼的心意，才是千金难买。
文：Moritz | 编辑：doufu
图片by网络，如有侵权请联系删除
新食范儿出品
未经授权不得转载