前言
在对白酒有了一些基本的了解之后，知道白酒的种类非常繁多，所以常常会想是什么导致了不同的酒质、不同的香型、不同的等等呢？不难回答，是酿造工艺。白酒酿造工艺复杂，这个咱们不做研究，但是白酒大体的酿造过程还是值得了解一下的，所以就专门花点时间，弄清楚白酒到底是怎么酿造出来的。
正文
简单来说，酿酒的过程就是：将原料处理后，加入酒曲，放到窖池里发酵形成酒醅，然后将酒醅放入酒甑进行蒸馏获得原浆，再将原浆进行陈化老熟，最后勾兑形成灌装的白酒。
作为一个刚接触白酒的小白，了解到这我最初的目的其实就达到了，但是这其中有几个点值得进一步了解一下。
一、酒曲
酒曲大体可以分为大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲，详细的说明点击查看这篇文章，在这就不展开了。目前大曲酒主要有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒等；小曲酒有桂林三花酒、广东长乐烧等；麸曲酒的典型代表就是二锅头；另外还有一些酒是大小曲混用的，比如董酒、酒鬼酒等，感兴趣的话私下可以再拓展一下。
酒曲对于酿酒是十分重要的，比如董酒就是有130多味草药入曲，才成就了其独特的董香。另外可以发现，同样是大曲酒，酒的香型却涵盖了酱香、浓香、清香，这是由制曲工艺不同导致的，这个比较专业，就暂不深究了，需要说明的是酒的香型虽然是由多个因素决定的，但主要还是在酒曲上，也就是制曲工艺起了主要作用，所谓“曲定酒香”就是这个意思。
二、蒸馏
生香靠发酵，提香靠蒸馏，蒸馏也是很关键的酿造工艺。不过这里我们说蒸馏，主要讲摘酒，所谓摘酒，就是将通过蒸馏分离出来的酒分段摘取，比如头酒因为甲醇含量太高需要去掉，而尾酒已经没有度数了，而且混浊，所以也不取，酿酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因为对不同酒精度数的需要，又会被分成多段，这个主要靠摘酒工通过酒花来判断，所以整个过程总结起来就是“掐头去尾，看花摘酒”。摘出的酒质好坏与摘酒工有很大关系，所以又说“生香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。
特曲、头曲、二曲
关于特曲、头曲、二曲，并没有明确的出处，关于这几个概念，我觉得从两个角度简单理解一下就可以了。第一是从酒质，可以粗暴的理解为是在摘酒时，掐头去尾后中段酒的前三段按酒质依次称为特曲、头曲、二曲，还有一说是酒分头曲和二曲，某一年发现今年头曲的酒特别好，就重新起个名叫特曲，反正不管怎么样，大体就这么个意思吧，随便理解下就好；第二是从商业角度，从这个角度就直接理解为酒的不同系列就好了，比如泸州老窖最典型，特曲表示高端系列，头曲表示中端系列，二曲表示低端系列。这一部分有些随意，因为确实也没有什么标准的说法，所以大家随意点就好。
三、老熟
一般来说，刚摘取的酒口感并不好，多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和，被称之为“新酒味”。而新酒在经过一段时间的贮存后，辣味会明显减少，酒味变得柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程称为“老熟”。
不同香型的白酒，老熟陈酿所需要的时间是不一样的，清香型白酒老熟大概需要1年时间，1年后喝它正好，陈化时间久了，效果可能反而不好；浓香型白酒老熟时间1~3年，1年后已是好酒，3年后陈香味变明显；酱香型白酒则至少需要陈化3年以上才能老熟，成为人们口中的好酒。
需要说一下，老熟的酒必须是高度酒，这也是为什么我们在藏酒的时候要藏50℃以上的酒，而且要注意对于清香型白酒，并不是时间越长越好哦。
四、勾兑
是的，勾兑，不否认我之前看到这个词的时候想到的就是酒精勾兑，但随着我对白酒的进一步了解，才知道大部分都酒其实都是需要勾兑的，只不过纯粮食酒是用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，以协调香味，降低度数，便于消费者饮用，其实也正是勾兑才使得市面上的酒可以保持统一稳定的产品风味和酒体风格。
结语
因为好奇所以花了一点时间查了下白酒是如何酿造出来的，根据自己的思路对相关内容进行了一些整理，从中也收获了一些预料之外的知识，也希望自己的这些记录对刚接触白酒的同道中人有点帮助。
参考
- 李寻谈酒‖中国传统白酒的基本工艺和流程 - 知乎
- 几张图讲清楚白酒酿造全过程！ - 知乎
- 揭秘：白酒酿造技术的工艺和流程 - 知乎
- 白酒是怎么酿造出来的？ - 知乎
- 白酒的酿酒的方法步骤 - 知乎
- 喝了这么多年酒，你知道酒曲到底是指什么吗? - 知乎
- 什么叫头曲，特曲，二曲，？ - 知乎